Pizza backen: Pizzaiola – die Pizzasoße

Bei der Pizza Napoletana, wie sie von den Vereinigungen der italienischen Pizzabäcker definiert ist, wird keine spezielle Pizzasoße verwendet. Unter Punkt 3.6 (Belag) sind mehrere Alternativen für den Pizzabelag angegeben, z.B (Zitat):

Die Pizza Napoletana wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:

  • mit einem Löffel werden in die Mitte der Teigscheibe 70-100 g geschälte und zerkleinerte Tomaten gegeben,
  • mit einer spiralförmigen Bewegung wird die Tomatenmasse auf der ganzen Innenfläche verteilt,
  • mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Oberfläche der Tomaten gegeben,
  • auf gleiche Weise wird eine Prise Oregano verteilt,
  • man schneidet eine Knoblauchzehe, von der man die äußere Haut abgezogen hat, in dünne Scheiben und legt diese auf die Tomaten,
  • mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus auf der Oberfläche 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.

Pizzen, die üppiger belegt sind als die sizilianische Pizza Napoletana, werden aber gewöhnlich zunächst mit einer Tomatensoße (Pizzaiola, Salza Pizzaiola) bestrichen. Diese Soße kann gleich nach der Herstellung verwendet werden, sie kann aber auch auf Vorrat zubereitet und dann eingefroren oder eingekocht werden. Die Vorrats-Pizzaiola eignet sich dann nicht nur als Pizzabelag, sondern auch für schnelle Nudelgerichte und andere Speisen.

Unser Pizzaiola-Grundrezept sieht so aus:

Rezept: Pizzaiola

1 Zwiebel
Knoblauch (nach Geschmack, mindestens eine Zehe)
250 Gramm Tomaten oder eine 250 Milliliter Dose geschälte Tomaten (Pelati)
Oregano, Majoran, Thymian (nach Geschmack, mindestens zusammen ein Teelöffel)
Pfeffer, Salz, Zucker
2 Esslöffel gutes Olivenöl

Die Tomaten werden kreuzweise eingeritzt und dann kurz in kochendem Wasser blanchiert. Nach dem Herausnehmen schreckt man sie ab, zieht die Haut ab und entfernt die Stielansätze. Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält, gehackt und in Olivenöl angedünstet. Anschließend werden die Tomaten dazu gegeben und es wird mit Zucker, Salz, Oregano, Majoran und Thymian kräftig gewürzt. Nun muss die Soße mindestens eine halbe Stunde lang köcheln, damit sie die richtige Konsistenz erhält.

Der Phantasie sind bei der Pizzaiola kaum Grenzen gesetzt. Ausgehend von diesem Grundrezept haben wir schon viele Varianten mit zusätzlichen Zutaten (z.B. Paprikapulver, gehackte Oliven, Anchovis, Tunfisch Kapern usw.) ausprobiert. Letztlich sind wir aber doch immer wieder zu unserem Grundrezept zurückgekehrt.

Siehe auch:

3 Kommentare zu Pizza backen: Pizzaiola – die Pizzasoße

  • Bernd Bohn

    Guten Tag,

    ich habe zu den Zutaten eine Frage: Wer vertreibt in Norddeutschland “Weichweizendunst”?
    Bisher habe ich das hier in den Geschäften noch nicht gesehen.
    Kann ich – alternativ – den “Dunst” durch “Gries” ersetzen?

    Viele Grüße

    B. Bohn

  • Mit Dunst bezeichnet man ja ein Mahlprodukt, das feiner ist als Grieß, andererseits aber nicht so fein ist wie Mehl. Früher wurde Dunst hier in Norddeutschland auch unter der Bezeichnung “griffiges Mehl” bzw. “doppelgriffiges Mehl” angeboten. Allerdings habe ich sowas auch schon länger nicht mehr in Supermärkten gesehen. Keine Ahnung, ob man das in Bäckereien bekommt, wenn man speziell danach fragt. Ansonsten würde durchaus mal Versuche mit etwas Weichweizen-Grieß anstellen. Es spricht eigentlich nichts dagegen, dass das auch gut funktioniert.

  • Peter Ringger

    In Süddeutschland ist spezielles Pizzamehl erhältlich, z.B. von der Rahmer-Mühle bei Kaufland. Ich nehme mal an, das es sich hier um Weichweizendunst handelt.

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