Physikalische Grundlagen des Mandelbrennens

Als ich in jungen Jahren hörte, dass Wasser gasförmig wird, sobald man es über 100 Grad erhitzt, wurde mir etwas mulmig. Die Vorstellung, dass das ganze Wasser in einem Topf plötzlich mit einem durchdringenden Pöff gasförmig wird, sobald es von 100 Grad auf 100,01 Grad erwärmt wird, ist ja auch nicht gerade erfreulich.

Mandeln in Zuckerloesung kochen

Mandeln kochen in Zuckerloesung

Zum Glück macht es nicht Pöff. Es ist nämlich sehr viel Energie nötig, um Wasser vom flüssigen in den gasförmigen Zustand zu überführen. Jedes Wassermolekül, dass sich auf den Weg in Richtung Dunstabzugshaube macht, kühlt gleichzeitig das umgebende Wasser etwas ab.

OK, und was hat das nun mit Mailins gebrannten Mandeln zu tun?

Gebrannte Mandeln sind ein super Beispiel, um sich solche physikalischen Prinzipien mal in der Praxis an zu sehen. Mailin löst den Zucker, der die Mandeln später einhüllen soll, zunächst in etwas Wasser auf. In dieser Zuckerlösung kocht sie die Mandeln dann eine Zeit lang, bis das Wasser vollständig verkocht ist. Da die verdampfenden Wassermoleküle die Lösung immer wieder etwas abkühlen, kann die Temperatur der Lösung während dieser Zeit nicht über 100 Grad steigen.

Alles Wasser ist verkocht

Alles Wasser ist verkocht

Nach einiger Zeit ist so viel Wasser verdunstet, dass es den Zucker nicht mehr vollständig in Lösung halten kann. Da Zucker bei 100 Grad noch fest ist, beginnt er nun langsam wieder aus zu kristallisieren. Erst wenn das allerletzte Wassermolekül verdampft ist, steigt die Temperatur im Topf über 100 Grad an.

Der Schmelzpunkt von Zucker (Saccharose) liegt bei etwa 185 Grad. Bis diese Temperatur erreicht ist, macht der Topfinhalt einen ausgesprochen trocken-knirschenden Eindruck. Oberhalb von 185 Grad bildet sich dann nach und nach die braune Zuckerschmelze (Karamell). Da auch für das Schmelzen des festen Zuckers wieder zusätzliche Energie aufgewendet werden muss, steigt die Temperatur im Topf zunächst nicht mehr weiter an.

Zucker löst sich auf

Zucker löst sich auf

Sobald aber der ganze Zucker flüssig ist, sollte man den Topf und seinen Inhalt mit allergrößter Vorsicht behandeln, denn die Temperatur steigt nun unbegrenzt weiter. Es ist schon nicht besonders erbaulich, sich mit kochendem Wasser zu verbrennen – 200 oder 300 Grad heißer flüssiger Zucker ist richtig übel!

Siehe auch:

6 Kommentare zu Physikalische Grundlagen des Mandelbrennens

  • Sisah

    Der von dir beschriebene Vorgang bei der sich der Agggregatzustand des Wassers verändert, ist zwar ein physikalischer. Mandelbrennen aber ein chemischer: Zucker wird beim Erhitzen verändert und geht nicht in einen anderen Aggregatzustand über, sondern ‘karamellisiert’, Karamellisieren ist ein chemischer Vorgang, bei dem Zucker oxidiert wird, Wikipedia sagt, dass, dass Kristallzucker (Saccharose) bei etwa 160 °C karamellisiert. Und außerdem :”Die Oxidation von Zucker führt zur Entstehung einer Vielzahl von Verbindungen, wobei die genauen Mechanismen noch nicht vollständig verstanden sind.”
    Egal, ob chemisch oder physikalisch, lecker sind gebrannte Mandeln allemal, allerdings habe ich sie noch nie selbst gemacht. Schmecken die genauso wie die auf Jahrmärkten gekauften?
    LG
    Sisah

  • Sie schmecken noch viel bessser, Sisah :-) probier es mal aus. In einer halben Stunde sind deine Mandeln fertig, es ist gar nicht viel Arbeit.

    lg Mailin

  • Ja, Du hast recht, ich habe an verschiedenen Stellen etwas vereinfacht. Bei höheren Temperaturen oxidiert an der Luft tatsächlich ein Teil der Saccharose, so wie du es beschrieben hast.

    Die Angaben in den verschiedenen Veröffentlichungen schwanken ziemlich, aber unterhalb 150/180 Grad spielt die Oxidation wohl keine so große Rolle, sondern es handelt sich tatsächlich um eine Schmelze. Bei höheren Temperaturen bilden sich dann zunehmend alle möglichen Oxide (einige davon nicht ganz unbedenklich). Der Geschmacksverlauf geht dabei von “einfach süß” über “total lecker aromatisch süß” bis hin zu “Zuckerkohle”. Irgendwie muss man da versuchen einen geeigneten Kompromiss zu finden.

  • Bettina

    Chemie hin oder her – Dank Eurer verständlichen Erklärung habe ich am Samstag die perfekten gebrannten Mandeln fabriziert!
    Mein Mann sass fest konzentriert vor seinem Notebook, als ich ihm ein Schälchen hinstellte und meinte: probier mal die hier. Er, so halb hinsehend und in den Mund steckend – och, ich will doch nicht so viel Süsses essen und Du weisst ja *hmmmm sind die lecker* gibts da noch mehr von??

    Also: Danke. Meine vorherigen Versuche endeten immer bei dem krümeligen Stadium. In keinem Rezept war erwähnt, dass man den Zucker nochmals schmelzen lassen muss. In einem Rezept war sogar die Zugabe von Backpulver verlangt.

    Dabei mache ich so auch den Zucker ans Popcorn – Nachdem der Mais gepoppt ist, gebe ich einen gehäuften El Zucker auf den heissen Topfboden (ich schiebe das Popcorn zur Seite), lasse schmelzen (ohne bräunen) und rühre dann möglichst schnell das Popcorn durch. Lecker, denn dann haftet der Zucker am Popcorn und rieselt nicht runter.

    Liebe Grüsse, Bettina

  • portraitmensch

    … huiiiiiiijuijui, das sieht ja sehr gefährlich aus. ich glaube ich kaufe mir lieber die mandeln fix und fertig, bevor ich fix und fertig bin :-)

    aber mal interessant zu sehen wie das zuhaus funktioniert.

    besten dank

  • weiler

    Hallo
    Ich bin etwas begriffsstutzig, seit fast 1 Jahr bin ich in Deutschland, eines meiner Ziele war es Mandelbrenner zu werden. bzs zu lernen. Aber wo immer ich nachgefragt habe, nur Absagen, ob in Geschäfte wo Mandel verkauft weren oder auf dem Rummel.
    Als wenn ich Mandel mache verbrennen die immer.
    Wenn ich euer Brennen richtig begriffen habe.
    Im Zuckerwasser werden die Mandel gekocht?
    Ist das Wasser verdampft verflüssegt sich das Zucker und umschließt die Mandel und dann ist der Brennvorgang zu Ende?
    Wenn ich die Temperatur also nicht üpber 18C lasse dürften meine Mandeln nicht zur Kohle werden?
    Für jede Hilfe, Ratschlag bin ich Dankbar.
    Wer Mandelrezepte hat, ich bin Dankbar.
    MfG
    hw

Hinterlassen Sie eine Antwort

 

 

 

Sie können diese HTML Tags verwenden

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

eMail-Benachrichtigung bei weiteren Kommentaren.
Auch möglich: Abo ohne Kommentar.

Beachte bitte, dass wir Links in Kommentaren nicht in jedem Fall veröffentlichen können. Näheres dazu findest Du in unseren Regularien.