Säuregehalt beim Einkochen

Letztes Jahr haben wir zum ersten mal Bohnen eingekocht und natürlich sind gleich einige Gläser sauer geworden. Wenn man im Internet zu diesem Thema stöbert, dann stellt man fest, dass wir mit dem Problem bei Weitem nicht die einzigen sind.

Bohnen vor dem Einkochen

Bohnen vor dem Einkochen

Es wird immer wieder darauf hingewiesen, dass man Bohnen unbedingt zwei Stunden lang einkochen soll, andere nachvollziehbare Tipps sind aber (zumindest im deutschsprachigen Raum) eher Mangelware.

Wir haben unsere Bohnen gewissenhaft zwei Stunden lang eingekocht und sie sind trotzdem sauer geworden. Irgendetwas kann da also mit Omas Einkochrezepten nicht stimmen. Und tatsächlich – im englischsprachigen Raum gehören Bohnen schlicht und einfach nicht zu den Dingen, die man einfach so einkochen kann. Man muss sie in einem speziellen “Pressure-Canner” (also einer Art Dampfdruck-Einkochtopf) einkochen.

Als Hauptargument wird genannt, dass die einzukochenden Lebensmittel mindestens für drei Minuten eine Temperatur von 121 Grad erreichen müssen um sicherzustellen, dass alle Mikroorganismen (insbesondere die Sporen von Clostridium botulinum) abgetötet werden. Mit dem normalen Einkochvorgang ist diese Temperatur natürlich nicht zu erreichen.

Clostridium botulinum ist ein Bakterium, mit dem man als Gärtner ständig zu tun hat. Es ist ein Bodenbewohner und kommt zum Beispiel auch häufig in Kompost vor. Wenn es allerdings unter Luftabschluss ohne die Konkurrenz von anderen Organismen in einem Bohnenglas vor sich hin werkeln kann, dann bildet es ansehnliche Mengen an Botulinumtoxin. Damit ist wirklich nicht zu spaßen – Botulinumtoxin (auch bekannt als Botox) ist das stärkste bekannte Gift. Einige wenige Pikogramm davon killen eine Maus. Ein Pikogramm ist übrigens ein Millionstel Milligramm (10−12 Gramm)!

Ok, Bohnen gehören also nicht zu den Dingen, die man einfach so einkochen kann. Aber wie bekommt man heraus, was gefahrlos eingekocht werden darf und was nicht? Ganz einfach, Clostridium botulinum kommt in sehr saurem Milieu nicht klar. Lebensmittel, die einen niedrigeren pH-Wert haben als 4,6 kann man gefahrlos einkochen. Lebensmittel, deren pH-Wert darüber liegt müssen nachgesäuert werden oder sie müssen in einem Dampfdruck-Einkochtopf über 121 Grad erhitzt werden. Hier mal ein paar Beispiele die ich in diesem Artikel gefunden habe:

Lebensmittel mit einem zu niedrigen Säuregehalt:

  • Okra
  • Karotten
  • Rote Bete
  • Rüben
  • Grüne Bohnen
  • Spinat
  • Spargel
  • Limabohnen
  • Erbsen
  • Mais

Ups, viel bleibt da aber nicht übrig. Einiges davon kochen wir übrigens regelmäßig ein und wir leben noch.

Lebensmittel mit einem ausreichend hohen Säuregehalt:

  • Zitronen
  • eingelegtes Gemüse (Pickles)
  • Stachelbeeren
  • Aprikosen
  • Äpfel
  • Brombeeren
  • Sauerkirschen
  • Pfirsich
  • Sauerkraut
  • Birnen
  • Tomaten

Tja, mit dem Einkochen von Bohnen war es das bei uns jetzt erst mal. Was ich allerdings sonst von diesen Listen halten soll, weiß ich auch nicht so recht. Hier jedenfalls noch ein paar englischsprachige Links zum Thema:

3 Kommentare zu Säuregehalt beim Einkochen

  • Sisah

    Ja, das kenne ich von meiner Mutter noch, die Bohnen einmachte. Manchmal funktionierte es nicht und die Bohnen wurden dann halt verworfen. Deshalb hat sie aber nie aufgegeben einzukochen…und die Familie hat dennoch überlebt. Und natürlich kann man trotz der verschiedenen Clostridien, die uns umgeben weiter einmachen, so man Zeit und Muße hat. Panikmache gilt nicht, schließlich haben wir auch noch unser eigenes angeborenes Prüfsystem und können geruchlich und visuell feststellen, was verdorben ist. Die Bakterien zersetzen das Konservengut” es bilden sich unangenehm riechende und schmeckende Säuren, die gebildeten Gase Kohlenstoffdioxid (CO2) und molekularer Wasserstoff (H2) blähen die Konservendosen auf .”
    LG
    Sisah ( die noch nie Bohnen eingeweckt hat, sondern das Einfrieren bevorzugt)

  • In alten Einmachbnüchern findet man u.a. zum Thema Bohnen als Haltbarmachung auch nur die “milchsaure Einlagerung”. Also das gleiche, was man auch mit Weißkohl macht (Sauerkraut).
    Ich möchte dazu auch auf das “Kleines Handbuch der Gemüsekunde” der Uni Kassel verweisen: http://www.uni-kassel.de/fb11cms/nue/img/publ/handbuch.pdf
    Das wurde uns vor zwei Jahren, als wir erstmalig an der “Gemüseselbsternte” teilnahmen, ausdrücklich empfohlen. Es beschäftigt sich neben dem Gemüseanbau auch mit der Gemüseverarbeitung…

    Bisher waren bei uns sämtliche eigenen Konserven dann offensichtlich schlecht, sie haben ihren Unterdruck auch nicht mehr gehalten, und wurden trüb.

  • Brigitte

    Hallo,

    wenn man bohnen sehr gewissenhaft nach 24-48 Stunden nochmals einweckt, werden auch die nun nach dem ersten Einwecken ausgekeimten Sporen vernichtet und die Bohnen halten, probieren Sie es aus und Sie werden sehen, das es super funktioniert.

    LG

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