Nitrat in Lebensmitteln

Nitrat in Lebensmitteln ist böse! Aber was hat es mit diesem Nitrat überhaupt auf sich? Und vor allem, wie können wir verhindern, das sich auch in unserem selbst gezogenen Gemüse Nitrat ansammelt?

Nitrat ist eine Stickstoffverbindung. Stickstoff selbst stellt für den menschlichen Körper überhaupt kein Problem dar. Die Luft, die wir atmen besteht zu gut 78 Prozent aus Stickstoff und das Eiweiß in unserem Körper besteht zu 16 Prozent aus Stickstoff.

Auch Nitrate sind zunächst mal unproblematisch. Es handelt sich dabei um die Salze der Salpetersäure (HNO3), bei denen der Wasserstoff durch ein anderes Kation ausgetauscht wurde (z.B. Kaliumnitrat (KNO3) oder Natriumnitrat (NaNO3)). Die beiden genannten Nitrate sind übrigens besser als Pökelsalz (E251 und E252) bekannt.

Das Problem mit dem Nitrat ist, dass es im Darm zu Nitrit reduziert werden kann. Und Nitrit ist giftig. Es reagiert mit dem Hämoglobin in unserem Blut. Dadurch verliert das Hämoglobin die Fähigkeit Sauerstoff zu transportieren. Im Extremfall erstickt man, obwohl man noch atmen kann. Babys in einem Alter unter einem halben Jahr sind hier ganz besonders gefährdet. Bei ihnen funktioniert der Reparaturmechanismus für kaputtes Hämoglobin noch nicht zuverlässig und dazu wandeln sie viel mehr Nitrat in Nitrit um als Erwachsene.

Das ist aber noch nicht alles. Nitrit reagiert mit Aminen zu Nitrosaminen und Nitrosamine sind stark krebserregend. Nur zur Beruhigung – Natriumnitrit (NaNO2) hat auch eine E-Nummer, nämlich E250, und wird ebenfalls (unter Auflagen) zum Pökeln verwendet.

OK, obwohl Nitrat selbst nicht giftig ist – Nitrat in Lebensmitteln ist böse! Was kann man also tun, um die Nitratbelastung der Lebensmittel aus dem eigenen Garten so gering wie möglich zu halten?

Die Pflanze braucht Stickstoff, um wachsen zu können. Wie oben schon erwähnt enthält allein das Eiweiß der Pflanzen etwa 16 Prozent Stickstoff. Um ständig genügend Stickstoff zur Verfügung zu haben, greift sich die Pflanze jedes Nitrat-Ion, das sie in der Bodenlösung zu fassen bekommt. Das macht sie sogar, wenn gerade gar keine Energie bereit steht, um den Stickstoff in neues Eiweiß einzubauen. Die Pflanze speichert das überschüssige Nitrat dann im Pflanzensaft. Die allerwichtigste Regel zur Vermeidung von Nitrat in Lebensmitteln lautet also: Zurückhaltung beim Einsatz von Stickstoffdüngern! Und damit meine ich beileibe nicht nur synthetische Düngemittel. Auch Kompost enthält z.T. große Mengen an pflanzenverfügbarem Stickstoff und Hornspäne ist nichts anderes als ein Einnährstoff-Stickstoffdünger. Darüber hinaus gibt es einige weitere Tipps, um die Nitratbelastung der eigenen Lebensmittel zu verringern:

Rote Bete

Rote Bete enthalten viel Nitrat

  • Der Nitratgehalt hängt stark von der Pflanzenart ab. Zu den Pflanzen mit geringer Neigung Nitrat einzulagern gehören zum Beispiel Bohnen, Erbsen, Spargel, Tomaten, Rotkohl, Weißkohl usw. Einen hohen Nitratgehalt besitzen dagegen oft Feldsalat, Kopfsalat, Rote Bete, Kohlrabi, Rettiche, Radieschen, Spinat, Mangold usw.
  • Wenn Energie zur Verfügung steht, dann verarbeitet die Pflanze Nitrat zu Eiweiß weiter. Nitratreiches Gemüse sollte also eher abends geerntet werden als morgens.
  • Nitratreiches Gemüse sollte blanchiert werden. Das Kochwasser sollte (als Blumendünger) entsorgt werden.
  • Der Nitratgehalt von äußeren Blättern, Stielen und Blattrippen ist meist höher. Diese Teile sollten im Zweifel entfernt werden.
  • Nitratreiches Gemüse muss schnell verarbeitet oder eingefroren werden. Es soll nicht lange in der Küche herum liegen. Auf keinen Fall darf es über längere Zeit warm gehalten werden.
  • Nitratreiches Gemüse soll nicht wieder aufgewärmt werden.
  • Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen. Wieso nicht Zitronensaft statt Essig ins Salatdressing?

Weblinks:

1 Kommentar zu Nitrat in Lebensmitteln

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