Mangold einfrieren

Mangold-Ernte im Oktober

Eben sah ich zufällig im Vorbeigehen, dass sich unser bunter Mangold noch lange nicht zum Winterschlaf zurückziehen möchte. Obwohl wir ihn erst am vergangenen Wochenende fast ganz zurück geschnitten hatten, um einige größere Portionen für den Winter einzufrieren, schlägt er jetzt schon wieder aus. Ein zähes Bürschchen, immerhin haben wir schon Mitte Oktober.

Das Einfrieren von Mangold ist eigentlich relativ unproblematisch. Da ist es schon erheblich schwieriger sich bei der lateinischen Bezeichnung des Mangold ein dümmliches Grinsen zu verkneifen, sie lautet (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris). Diese Zusätze sind nötig, weil es bei den Rüben (Beta vulgaris) so viele Kulturformen gibt. Alle diese Formen wie z.B. Rote Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva), Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima) oder die Runkelrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. crassa) stammen sehr wahrscheinlich von einer gemeinsamen Urform ab. Beim Mangold gibt es dann auch noch die Formen Stiel-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. flavescens) und Blatt-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. vulgaris).

OK, lassen wir das, ich schweife ab. Das Einfrieren von Mangold ist also eigentlich relativ unproblematisch. Es gibt aber eine Besonderheit zu beachten. Mangold neigt wie zum Beispiel auch der Spinat dazu, den aufgenommenen Stickstoff in Form von Nitrat anzusammeln. Er sollte deshalb nach der Ernte schnell verarbeitet und heruntergekühlt werden, damit das Nitrat nicht schon bei der Verarbeitung anfängt, sich in Nitrit umzuwandeln. Aus dem selben Grund soll Mangold (ebenso wie Spinat) auch nicht wieder aufgewärmt werden. Am Besten, man düngt Mangold sehr zurückhaltend mit Stickstoff, damit er gar nicht erst auf die Idee kommt, Nitrat einzulagern. Naja, und wenn wir schon bei den negativen Inhaltsstoffen des Mangold sind, er enthält auch noch Oxalsäure. Dazu gibt es näheres im Artikel “Ist Rhabarber giftig?” zu lesen.

Trennen von Stielen und Blättern

OK, eigentlich ist das Einfrieren von Mangold total einfach. In diesem Jahr hatte sich Mailin aber in den Kopf gesetzt, dass wir die Stiele und Blätter getrennt voneinander einfrieren sollten. Sie hat über den Sommer ein paar (zugegeben leckere) Gerichte ausprobiert, bei denen man entweder nur gewürfelte Stiele oder gehackte Blätter benötigt. Also wurde ich abkommandiert Stiele und Blätter voneinander zu trennen (und zwar schnell, damit sich kein Nitrat bildet). Anschließend wurden beide Haufen noch gewürfelt beziehungsweise klein geschnitten und endlich konnte das Einfrieren beginnen.

Im Prinzip ist das Einfrieren von Mangold nämlich ein Klacks. Allerdings darf man nicht versäumen ihn vor dem Einfrieren zu blanchieren. Ich weiß, dass es darüber in den Kochforen immer mal wieder hitzige Debatten gibt, aber das Blanchieren hat durchaus seinen Sinn. Es soll Enzyme inaktivieren und damit verhindern, dass die enthaltenen Vitamine schnell abgebaut werden. Darüber hinaus wird beim Blanchieren ein Teil der Oxalsäure ausgewaschen und es beugt auch noch dem Gefrierbrand vor.

Sag’ ich doch, im Grunde ist das Einfrieren von Mangold überhaupt kein Thema. Erst erntet man ihn, dann blanchiert man ihn für 2 Minuten und zuletzt friert man ihn ein.

Mangold vor dem Blanchieren

17 Kommentare zu Mangold einfrieren

  • Wow! Die Stängel vom Mangold hat ja herrliche Farben. Danke für den tollen Artikel. :)
    Liebe Grüße,
    Maja

  • Früher hatten wir auch immer nur den grünen Mangold. Irgendwann haben wir dann aber auch mal den bunten ausprobiert und festgestellt, dass da im Geschmack kaum ein Unterschied festzustellen ist. Seit dem letzten Jahr säen wir jetzt nur noch bunten Mangold (meist sind da trotzdem ein paar grüne dabei). Das gibt einen netten Farbtupfer in unserem sonst vorwiegend schlicht grünen Garten.

  • Lore

    Hallo,
    danke für die nützlichen Informationen. Eine kleine Frage nur, um alles richtig zu verstehen. Sie schreiben, dass Mangold kein zweites mal erhitzt werden soll. Wenn man ihn aber blanchiert einfriert muss er doch nach dem auftauen wieder erwärmt oder gar noch gekocht werden. Also wird er doch zweimal erwärmt. Ist das nicht problematisch?
    Nette Grüsse
    Lore

  • Naja, blanchieren ist ja nicht unbedingt kochen. Es geht wohl hauptsächlich darum, dass der Mangold nicht länger lauwarm in der Gegend herumliegt. Es soll ja verhindert werden, dass sich das Nitrat in das giftige Nitrit umwandelt. Friert man den Mangold gleich nach dem Blanchieren ein, dann ist dieser Prozess unterbrochen.

  • Birgit

    Haben dieses Jahr das erste mal Mangold angebaut. Sind begeistert, habe schon Rezepte aus dem Internet ausprobiert. Jetzt will ich das Gemüse einfrieren, da wir die Menge gar nicht schaffen, werde die Hinweise
    berücksichtigen.
    Danke

  • Hallo, ich hatte im vorigen Jahr den rotstieligen Mangold angebaut. Er sah sehr gut aus, auch die Blattadern waren rot durchzogen. Aber geschmeckt hat er wie Rüben und keiner wollte ihn essen. Dieses Jahr habe ich wieder den grün/weißen Mangold im Garten aund schon einige Portionen verdrückt.

  • Nicole

    Uups! Wir bauen Mangold jetzt im vierten Jahr an(übrigens auch den bunten) und ich habe ihn bisher immer fröhlich aufgewärmt.Vielen Dank also für diese Info.Da dieses Jahr endlich unser grosses Gemüsebeet auch einen Schneckenzaun bekommen hat (letztes Jahr versuchsweise das kleine)haben wir nach einer warmen Regenphase soviel, dass ich ihn jetzt auch mal einfrieren will. Ich habe übrigens das erste mal selber Rote Beete angebaut, darf ich die dann auch nicht mehr aufwärmen?
    grüsse und danke

    • Jo, ich denke, das gilt ähnlich auch für Rote Beete (wie für andere Speicherorgane auch, z.B. Kohlrabi, Möhren, Radieschen usw.). Natürlich stirbt man nicht gleich an ein wenig Nitrit, aber gesund ist das auch nicht. Besonders gefährdet sind Babys.

  • Hallo!
    Wir testen in diesem Jahr mal die Milchsäuregärung als Konservierungsmethode für die Mangoldstiele – ist aus dem Buch “Natürlich konservieren”. Die Stiele waschen, in kleine Stücke schneiden und mit Wasser in Glas/Flasche mit großem Hals schichten und fest zusammendrücken. In den ersten drei, vier Tagen das Wasser wechseln, am Ende etwas Salz hinzugeben (bei einem weiteren Rezept wird das weggelassen)und möglichst bis zum Rand mit Wasser füllen und luftdicht verschließen. Die Blätter kann man laut Buch als Einfrieralternative auch trocknen/dörren.

    • Hört sich sehr interessant an. Wahrscheinlich handelt es sich wohl um ein ähnliches Prinzip wie beim Sauerkraut. Da sind es ja auch die Milchsäurebakterien, die für die Konservierung zuständig sind.

      Eine Anmerkung hätte ich – “luftdicht verschließen” heißt hier sicherlich nicht “mit einem Drehverschluss luftdicht verschließen” ;-) Bei der Milchsäuregärung wird sehr viel Kohlendioxid frei. Im Extremfall könnte es sogar PÖFF machen.

  • Hmmm…ich kann leider nicht aus Erfahrung sprechen, sondern nur zitieren, aber da steht tatsächlich:
    - beim Rezept mit Flaschen:”…mit einem kräftigen Korken oder einem gut sitzenden Deckel sorgfältig verschließen.”
    - bei den Gläsern: “…in luftdicht verschließbare Gläser…”
    Man soll den Milchsäurebakterien mindestens einen Monat Zeit geben. Wenn bis dahin nichts explodiert ist, werde ich berichten :)

    • Oha, nimm am Besten stabile Gläser ;-) Irgendwo las ich vor kurzem, dass dort sogar die (fest verschlossen) Gläser mit eingekochten Bohnen explodiert sind.

  • So…lang ist es her – aber die Mangoldstiele wurden probiert und sind sehr lecker. Und vor allem: alle Gläser haben überlebt. Habe die Milchsäuregärung zur Lieblingskonservierungsmethode erkoren und auch nen Artikel dazu geschrieben. Sehr lecker sind z.B. Schlehen in Salzlake als Eifel-Oliven.

  • Robin

    Sehr guter Tipp mit dem Mangold, ich hatte immer Angst das dieser dann matschig wird.

    Danke

  • Ronald

    Das Einfrieren von Mangold ist eigentlich relativ unproblematisch.
    OK, lassen wir das, ich schweife ab. Das Einfrieren von Mangold ist also eigentlich relativ unproblematisch
    OK, eigentlich ist das Einfrieren von Mangold total einfach.
    Im Prinzip ist das Einfrieren von Mangold nämlich ein Klacks
    Und das alles für diese nichtssagende Erklärung :
    ” Sag’ ich doch, im Grunde ist das Einfrieren von Mangold überhaupt kein Thema. Erst erntet man ihn, dann blanchiert man ihn für 2 Minuten und zuletzt friert man ihn ein.
    Mein lieber Heiner !!!

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