Ist Rhabarber giftig?

Ich liebe Rhabarber! In der Zeit vor der ersten Erdbeerernte vertilge ich immer ganz ordentliche Mengen davon. Natürlich stellt man sich da gelegentlich auch die Frage, ob das überhaupt gesund ist.

Oxalsäure

Wie eine ganze Reihe anderer Gemüsearten auch (Sauerampfer, Mangold, Rote Bete, Spinat, Sellerie) enthält Rhabarber Oxalsäure (H2C2O4, Ethandisäure, Kleesäure). In höheren Konzentrationen ist Oxalsäure giftig. Die tödliche Dosis liegt für Menschen bei 5-15 Gramm Oxalsäure bzw Oxalat, dem Salz der Oxalsäure.

Wow, das hört sich ja erst mal ziemlich gefährlich an. Der Oxalsäure-Gehalt im Rhabarber liegt laut Wikipedia bei 180-765 mg/100g, wobei die hohen Konzentrationen eher im Blatt vorkommen. Nehmen wir also mal 500 Milligramm je 100 Gramm Rhabarber, dann enthält schon 1 Kilo Rhabarber eine tödliche Menge von 5 Gramm Oxalsäure? Dazu kommt noch das Zitat ganz unten im Wikipedia-Artikel: “… in jedem Fall (auch bei leichten Vergiftungen) kommt es zu Nierenschäden durch verstopfte Nierentubuli.” Auch in diesem Artikel wird gewarnt: “Oxalsäure wirkt besonders stark steinbildend.

Bisher dachte ich immer, dass die Oxalsäure Kalzium aus dem Körper “saugt”, weil sie sich mit ihm verbindet und dabei Oxalat bildet. Da ich höchstwahrscheinlich relativ gut mit Kalzium und Vitamin D versorgt bin, hat mich das nie weiter gestört. An Nierenschäden durch Oxalsäure und Oxalat hatte ich ehrlich gesagt noch nie gedacht. Als erste Maßnahme höre ich jetzt erstmal auf an rohen Rhabarber-Stangen rum zu knabbern. Die Frage ist, wie viel Oxalsäure in gekochtem Rhabarberkompott enthalten ist. An mehreren Stellen habe ich gelesen, dass das Kochwasser viel Oxalsäure enthält und deshalb nicht weiter verwendet werden soll. Oft liest man sogar, dass die Oxalsäure bzw das Oxalat beim Kochen teilweise zerstört wird, aber irgendwie kann ich mir nicht so recht vorstellen, dass das Oxalat als Nierenstein überlebt, während es beim Kochen zerfällt.

Maßnahmen

Letztlich habe ich nicht herausbekommen, wie schädlich mein Rhabarberkompott nun wirklich ist. Hier aber ein paar Maßnahmen, die immer wieder genannt werden und die ich jetzt beherzigen werde:

  • keinen rohen Rhabarber essen
  • keine Rhabarberblätter verwenden, sie enthalten sehr viel Oxalsäure (und schmecken nicht ;-)
  • Rahbarber schälen, weil die Schale einen höheren Gehalt an Oxalsäure besitzt
  • Traditionell hört man ja mit dem Sommeranfang (21. Juni) auf, Rhabarber zu essen. Das scheint auch aus gesundheitlicher Sicht nicht zu schaden, weil der Oxalsäuregehalt danach leicht steigt.
  • keine großen Portionen Rhabarber essen (das wird mir schwer fallen!)
  • Rhabarber immer zusammen mit Lebensmitteln verwenden, die viel Kalzium enthalten (Milchprodukte)
  • Beim Herstellen von Rhabarberwein kann man die Oxalsäure mit Kalzium als Oxalat ausfällen. Man hat ja genug Zeit, dass sich das wasserunlösliche Oxalat absetzen kann.

Siehe auch:

Werbung:

15 Kommentare zu Ist Rhabarber giftig?

  • Anonym

    Hmmmm…

    also ich habe von meinem Schwiegervater gelernt, dass man Rhabarber nur in den Monaten ernten und essen darf bzw. kann, in deren Namen kein “R” vorkommt, also im Prinzip von Mai bis August. Er selbst hat dies von seinem Vater und dieser wohl von seinem Vater und… gelernt bzw. übernommen.

    Gruß
    Thomas

  • Moin Thomas, diese Regel habe ich auch schon mal gehört. Ich bin im Moment nicht ganz sicher, ob sie sich wirklich auf Rhabarber oder eine andere Frucht bezog.

    Es gibt ja auch noch die Regel, dass man (wie beim Spargel) am Johannistag (24.Juni) aufhören soll Rhabarber zu ernten, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren. Aus diesem Grund würde ich den Rhabarber auch nicht unbedingt im SeptembeR, OktobeR, NovembeR und DezembeR ernten. Im Januar und Februar haben wor dagegen tatsächlich manchmal schon den ersten neuen Rhabarber geentet. Ich muss mal suchen, ich habe ein etwas älteres Bild, auf dem ein frischer Rhabarber aus hohem Schnee heraus guckt.

  • joana hirth

    ich hätte gerne difinitiv gewußt ob und wie lange ich rhabarber ernten darh?

  • BuddelNora

    Wenn ich Rhabarberkompott koche und dazu Vanillepudding esse, dann sind meine Zähne danach pelzig (Oxalsäure).
    Wenn ich den warmen Rhabarberkompott aber mit dem Vanillepudding vermische und nochmal kurz erwärme, werden die Zähne nicht pelzig.
    Meine Schlussfolgerung: Die Oxalsäure hat mit dem Calcium aus der Milch schwerlösliches Calciumoxalat gebildet und ist damit (hoffentlich) unschädlich gemacht.
    Guten Appetit :)

  • Norbert

    Der Name der im “Rhabarberartikel” genannten Rote Bete hat nichts mit dem Gartenbeet, auf dem sie wächst, zu tun. Der Name kommt vielmehr von der lateinischen Gattungsbezeichnung “Beta” für Rübe. Daher heißt die Pflanze korrekt “Rote Bete”.

    Meine Kollegin hat soeben eine rohe Stange Rhabarber verzehrt. Danke für die Informationen. Ich werde sie mal entsprechend informieren.

    • Danke für den Hinweis! Ich stimme deiner Ansicht zur Schreibweise von “Rote Bete” nämlich grundsätzlich zu. Wird also umgehend korrigiert.

      Davon abgesehen sollte man sich aber nicht schämen, wenn man “Rote Beete” verwendet. Sowohl der Duden als auch die Wikipedia lassen “Beete” als alternative Schreibweise gelten.

  • Heidi

    Hmmm,……. also, wie lange darf man den Rhabarber denn jetzt essen?
    In meinem Garten steht der noch wunderbar und ich esse so gerne Rhabarbermarmelade.
    Kann ich den denn noch kochen?
    Gegessen werden lediglich zum Frühstück geringe Mengen.

    • Keine Ahnung, wie stark der Oxalsäuregehalt zum Sommer hin steigt, aber zumindest steigt er. Da man Marmelade ja nicht in riesigen Mengen isst, dürfte es aber kein Problem sein jetzt noch Marmelade zu machen.

      Die Rhabarberpflanze könnte es dir aber übel nehmen, wenn Du jetzt noch erntest. Eigentlich soll man spätestens am 24. Juni die letzten Stangen ernten. Dann hat die Pflanze genug Zeit sich zu regenerieren.

  • Kurt

    Heute habe ich noch etwa 8 kräftige Stangen Rhabarber geerntet, die zur Zeit gekocht werden. Vielleicht sollte man auch berücksichtigen, dass durch den langen Winter die Pflanzen recht spät, aber dann sehr machtvoll gewachsen sind. Im Gegensatz zu früheren Jahren empfinde ich heute (24/7) den Rhabarber in diesem Jahr noch recht kräftig und mit vollem Saft!
    Ich werde versuchen, mich auf kleine Portionen zu beschränken!

    • Die Stauden werden sicherlich nicht gleich eingehen, aber ich würde Rhabarber nicht nach dem Sommeranfang ernten. Bei dem Termin geht es ja nicht darum, ob die Pflanzen erst spät ausgetrieben haben, sondern es geht darum, ob sie genug Zeit haben um Nährstoffe für den Austrieb des kommenden Jahres zu speichern.

  • Julia

    Hallo Heiner!

    Ich bin bei meiner Recherche zur möglichen Schädlichkeit von Oxalsäure und Oxalat auf deinen Blog gestoßen.

    Oben schreibst du, die tödliche Dosis von Oxalsäure liege bei 5-15 g beim Menschen. Wikipedia schreibt: “Die letale Dosis (LDLo beim Menschen, oral) wird mit 600 mg pro kg Körpergewicht[15] angegeben.” und verweist als Quelle auf ein Fachbuch von 1980 (in der alten Version dieses Artikels von Mai 2007 stand tatsächlich etwas von 5-15g, das wurde inzwischen geändert).

    Gehen wir von einem Durchschnittsgewicht von 75 kg aus, dürfte man also 45g Oxalsäure zu sich nehmen, bei 100kg sogar 60g – richtig?

    600mg x 75 = 45.000mg = 45g
    600mg x 100 = 60.000mg = 60g

    Und noch etwas Interessantes findet sich in diesem Wikipedia-Artikel: “Nierensteine bestehen meist aus Calciumoxalat und Harnsäure, die Steinbildung wird aber durch Zitronensäure, welche in Früchten vorkommt, verhindert.”

    Und mit einem Schuss Zitrone wird Rhabarber ja sowieso meist angerichtet, oder? Demnach sind wir fein raus :)

    Falls wir keine Eisenpräparate einnehmen: “Da Oxalsäure die Resorption (Aufnahme) von Eisen im Darm erschwert, sollte man bei einer Eisentherapie, z. B. im Rahmen einer Eisenmangelanämie, mit dem Verzehr der o. g. Lebensmittel zurückhaltend sein und diese auch nicht gleichzeitig mit der Einnahme von Eisentabletten zu sich nehmen. Nach Aufnahme von Oxalsäure kommt es im betroffenen Gewebe zu einer Verarmung an Calcium, in schweren Fällen kann dies eine Schädigung des Herzens zur Folge haben. Nach Aufnahme von größeren Dosen kann es zu Lähmungserscheinungen kommen, in jedem Fall (auch bei leichten Vergiftungen) kommt es zu Nierenschäden durch verstopfte Nierentubuli. Die letale Dosis (LDLo beim Menschen, oral) wird mit 600 mg pro kg Körpergewicht[15] angegeben.”

    Da die Anmerkung zur tödlichen Dosis in eben diesem Absatz vorkommt (daher habe ich ihn noch einmal mitzitiert), stellt sich die Frage, ob er evtl. ausschließlich auf Menschen mit Eisenproblemen bezogen ist?

    Mit sonnigem Gruß,
    Julia

    • Wahrscheinlich hängt die letale Dosis tatsächlich von verschiedenen weiteren Faktoren ab. Ich bin nicht ganz sicher, wo ich die 5-15 Gramm damals her hatte (note to self: noch mehr Quellen angeben), aber ich habe sie zum Beispiel in dieser Abhandlung (die sich auf WELLER 1994 bezieht) wieder gefunden.

      Letztlich ist die ganz genaue letale Dosis wohl auch nicht so wichtig (an diese Grenze möchte ich mich sowieso nicht herantasten ;-) Man sollte sich einfach merken, dass ein einzelner Rhabarber-Kompott eher nicht schadet. Andererseits sollte man es mit der Oxalsäure auch nicht übertreiben.

Hinterlassen Sie eine Antwort

 

 

 

Sie können diese HTML Tags verwenden

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

eMail-Benachrichtigung bei weiteren Kommentaren.
Auch möglich: Abo ohne Kommentar.

Beachte bitte, dass wir Links in Kommentaren nicht in jedem Fall veröffentlichen können. Näheres dazu findest Du in unseren Regularien.