Ist Rhabarber giftig?

Ich liebe Rhabarber! In der Zeit vor der ersten Erdbeerernte vertilge ich immer ganz ordentliche Mengen davon. Natürlich stellt man sich da gelegentlich auch die Frage, ob das überhaupt gesund ist.

Oxalsäure

Wie eine ganze Reihe anderer Gemüsearten auch (Sauerampfer, Mangold, Rote Beete, Spinat, Sellerie) enthält Rhabarber Oxalsäure (H₂C₂O₄, Ethandisäure, Kleesäure). In höheren Konzentrationen ist Oxalsäure giftig. Die tödliche Dosis liegt für Menschen bei 5-15 Gramm Oxalsäure bzw Oxalat, dem Salz der Oxalsäure.

Wow, das hört sich ja erst mal ziemlich gefährlich an. Der Oxalsäure-Gehalt im Rhabarber liegt laut Wikipedia bei 180-765 mg/100g, wobei die hohen Konzentrationen eher im Blatt vorkommen. Nehmen wir also mal 500 Milligramm je 100 Gramm Rhabarber, dann enthält schon 1 Kilo Rhabarber eine tödliche Menge von 5 Gramm Oxalsäure? Dazu kommt noch das Zitat ganz unten im Wikipedia-Artikel: “… in jedem Fall (auch bei leichten Vergiftungen) kommt es zu Nierenschäden durch verstopfte Nierentubuli.” Auch in diesem Artikel wird gewarnt: “Oxalsäure wirkt besonders stark steinbildend.”

Bisher dachte ich immer, dass die Oxalsäure Kalzium aus dem Körper “saugt”, weil sie sich mit ihm verbindet und dabei Oxalat bildet. Da ich höchstwahrscheinlich relativ gut mit Kalzium und Vitamin D versorgt bin, hat mich das nie weiter gestört. An Nierenschäden durch Oxalsäure und Oxalat hatte ich ehrlich gesagt noch nie gedacht. Als erste Maßnahme höre ich jetzt erstmal auf an rohen Rhabarber-Stangen rum zu knabbern. Die Frage ist, wie viel Oxalsäure in gekochtem Rhabarberkompott enthalten ist. An mehreren Stellen habe ich gelesen, dass das Kochwasser viel Oxalsäure enthält und deshalb nicht weiter verwendet werden soll. Oft liest man sogar, dass die Oxalsäure bzw das Oxalat beim Kochen teilweise zerstört wird, aber irgendwie kann ich mir nicht so recht vorstellen, dass das Oxalat als Nierenstein überlebt, während es beim Kochen zerfällt.

Maßnahmen

Letztlich habe ich nicht herausbekommen, wie schädlich mein Rhabarberkompott nun wirklich ist. Hier aber ein paar Maßnahmen, die immer wieder genannt werden und die ich jetzt beherzigen werde:

• keinen rohen Rhabarber essen
• keine Rhabarberblätter verwenden, sie enthalten sehr viel Oxalsäure (und schmecken nicht ;-)
• Rahbarber schälen, weil die Schale einen höheren Gehalt an Oxalsäure besitzt
• Traditionell hört man ja mit dem Sommeranfang (21. Juni) auf, Rhabarber zu essen. Das scheint auch aus gesundheitlicher Sicht nicht zu schaden, weil der Oxalsäuregehalt danach leicht steigt.
• keine großen Portionen Rhabarber essen (das wird mir schwer fallen!)
• Rhabarber immer zusammen mit Lebensmitteln verwenden, die viel Kalzium enthalten (Milchprodukte)
• Beim Herstellen von Rhabarberwein kann man die Oxalsäure mit Kalzium als Oxalat ausfällen. Man hat ja genug Zeit, dass sich das wasserunlösliche Oxalat absetzen kann.

Siehe auch:

• Ist Waldmeister giftig?
• Sind grüne Kartoffeln giftig?

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