Sauerkraut selber machen

Vor einigen Jahren bekam ich von einer Freundin, die meine Vorliebe für “Selbstgemachtes” kennt, zum Geburtstag einen Gärtopf zum Selbermachen von Sauerkraut. Diese glasierten Steinguttöpfe haben am oberen Rand eine Rinne. Setzt man den Deckel in die mit Wasser gefüllte Rinne, dann wird der Inhalt luftdicht abgedichtet. Im Gegensatz zu den Weckgläsern, in denen wir vorher Sauerkraut angesetzt hatten, ist der Gärtopf eine große Erleichterung.

Rezept: Sauerkraut selber machen

3,3 kg WeisskohlDie Menge an Zutaten hängt natürlich vor Allem davon ab, wie groß dein Gärbehälter ist und wieviel Sauerkraut Ihr über den Winter verbrauchen möchtet. Unser Gärtopf fasst gut 5 Liter. Man darf den Topf allerdings nicht ganz füllen, weil das Sauerkraut während des Gärvorgangs überschäumen könnte.

Zutaten:

  • 3 kg Weißkohl
  • 90 g Salz (ca. 3 Prozent der Kohlmenge)
  • Zucker

Auf Wacholderbeeren, Kümmel oder Dill haben wir in diesem Jahr bewusst verzichtet.

Zubereitung:

Von den Weisskohlköpfen werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Anschließend wird der Kohl gehobelt. Offenbar gibt es ein Nord/Süd Gefälle bei der Feinheit des Sauerkrauts. Bei uns im Norden wird eher grobes Sauerkraut gegessen, während es in Süddeutschland feiner ist. Wir sind in diesem Jahr zur Abwechslung einmal von dieser Tradition abgewichen und haben den Kohl mit der Küchenmaschine recht fein gehobelt.

GaertopfDer gehobelte Kohl wird nun zusammen mit dem Salz und etwas Zucker in den Gärtopf eingefüllt und ordentlich gestampft. Der Kohl muss soweit gestampft werden, dass Saft austritt und das Gemüse vollständig bedeckt. Im Kohl soll sich keine Luft mehr befinden. Wenn der austretende Saft nicht ausreicht um den Kohl zu bedecken, dann kann etwas Weißwein oder etwas verdünnter Essig aufgefüllt werden. Wenn das Kraut nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist wird es braun. Um das Kraut am aufschwimmen zu hindern wird es nun beschwert. Unserem Topf lagen dafür zwei “Halbkreise” aus Steingut bei, die man leicht nebeneinander in den Topf legen kann.

In den ersten ein bis zwei Wochen soll der Gärtopf warm stehen, um die Gärung ordentlich in Gang zu bringen. Bei uns steht er in dieser Zeit in einer Ecke der Küche und entlässt etwa einmal pro Minute einen gemütlichen Blub. Danach soll der Topf in einen kühleren Raum gebracht werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.Während der ganzen Zeit, in der sich Sauerkraut im Gärtopf befindet muss man darauf achten, dass die Rinne mit Wasser gefüllt ist, damit keine Luft in den Topf eindringen kann.

Sauerkraut gilt als ausgesprochen gesundes Gemüse. Schon James Cook wusste, dass man mit dem Verzehr von Sauerkraut verhindern kann, dass man Skorbut (Vitamin C Mangel) bekommt und nahm fässerweise Sauerkraut mit auf seine Reisen. Sauerkraut enthält Vitamine (besonders B und C) und ist reich an Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Es enthält Ballaststoffe und die Milchsäurebakterien sollen das Immunsystem stimulieren und sogar den Cholesterinspiegel senken.

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175 Kommentare zu Sauerkraut selber machen

  • Dorit Riemer

    Hallo, ich muß mich mal zum Thema Sauerkraut äußern. Wir haben im diesem Jahr auch damit angefangen und sind total begeistert. Aber ,obwohl wir immer das gleiche Verfahren haben, ist das Kraut doch immer unterschiedlich. Mal recht fest und dann wieder sehr weich. Wie kommt das?

  • Hi Dorit, leider habe ich nicht die geringste Ahnung. Nur so als Brainstorming: unterschiedliche Qualität des Weißkohls, unterschiedlich fein gehobelt, unterschiedliche Temperaturen in der ersten Woche oder im weiteren Verlauf des Gärvorgangs. Evtl. hat ja sonst noch jemand Ideen von was die Konsistenz des fertigen Sauerkrauts abhängt..

    Übrigens bringst du mich auf einen Gedanken. Unser Kraut ist jetzt seit gut vier Wochen im Gärbehälter. Ich werde gleich mal den “ersten Anstich” durchführen und etwas von unseren Sauerkraut probieren. Hoffentlich hat es geklappt.

  • Alex

    Servus Heiner!
    Sehr interessiert habe ich Dein Krautrezept gelesen. Da ich selber seit ca. 5 Jahren regelmäßig verschiedene Krautsorten (roten, weißen, spitzen, etc.) einstampfe, bin ich immer auf der Suche nach neuen Impulsen.
    Trotzdem hat mich eine Sache stutzig gemacht. Warum gibst Du verdünnten Essig dazu, wenn der Zellsaft beim Stampfen nicht ausreicht? Das widerspricht ja dem Prinzip der Milchsäuregärung.
    Essig ist ja chemisch gesehen die Schiene der alkoholischen Gärung. z.B. Fruchtsaft-Wein-Frucht(Wein-)essig. Hat ja mit der milchsauren Gärung nichts zu tun. Müsste ja eigentlich die Milchsäurebakterien behindern. Hast Du damit (gute) Erfahrungen gemacht?
    Grüße Alex

  • Hi Alex, um ganz ehrlich zu sein, bin ich auch hier überfragt. Die Anregung mit dem Essig stammt aus einem Rezept in einem unserer älteren Kochbücher. Ich hatte eigentlich angenommen, dass man das macht, weil die Milchsäurebakterien den etwas niedrigeren pH-Wert bevorzugen. Genaueres kann ich dazu allerdings leider auch nicht sagen.

    > Hast Du damit (gute) Erfahrungen gemacht?

    Um es mal anders herum zu sagen, keine schlechten ;-) Wir mussten bisher fast immer ein wenig Flüssigkeit auffüllen und haben dafür jedes Mal stark verdünnten Apfelessig genommen. Bisher hatten wir noch nie Probleme mit verdorbenem oder anderweitig misslungenem Sauerkraut. Unser fertiges Kraut schmeckt etwas saurer als “gekauftes” Sauerkraut. Ich führe das aber nicht auf das wenige Essigwasser zurück. Möglicherweise schaffen die Profis es, die Milchsäuregärung etwas frühzeitiger zu stoppen (z.B. durch besseres Temperaturmanagement).

    • Uli

      dazu gibt es eine recht einfache Erklärung: da viele Bakterien saures Milieu nicht mögen, Milchsäurebakterien sich dort aber erst so richtig heimelich fühlen, verhindert man so die Ansiedlung der einen und unterstützt den Einzug der Anderen.
      Punkt zwei ist, dass man an Essig natürlich viel leichter und billiger herankommt als an (reine) Milchsäure.
      Und dass die Industrie milderes Sauerkraut herstellt liegt einfach daran, dass sie es überwachen und nicht einen Tag länger im Tank lassen als das zur Haltbarmachung nötig ist. Lagerplatz ist schließlich bares Geld .-)

  • iris

    hi, ich verfolge euer “gespräch” mit großem interesse.
    ich habe mit einen gärtopf gekauft und möchte zum 1.mal
    sauerkraut herstellen.
    ich hoffe das es klappt.
    womit stampft ihr das kraut?
    und welcher zeitpunkt ist der richtige zum ernten?
    würde mich über anregungen ind tips freuen.
    gruß iris

  • Gestampft haben wir mit einem Küchen-Holzhammer (siehe letztes Bild im Artikel). Das sollte aber eigentlich ziemlich unkritisch sein. Ich denke da kann man alles nehmen, was unten eine etwas größere Fläche hat als ein Besenstiel ;-)

    Wir haben in diesem Jahr keinen Weißkohl und ich bin leider etwas vergesslich. Soweit ich mich erinnere liegt der Erntezeitpunkt für Weißkohl so ab jetzt (Ende August) bis spät in den Herbst hinein (Anfang November).

  • Dieter

    Hallo, wir habe letzte Woche Kraut gehobelt, gesalzen und in einen Steintopf gestampf, der eine Rille mit Wasser hat, damit es luftdicht abgeschlossen ist. Dann haben wir ein Holzbrettchen und einen Stein (in eine neue Plastiktüte eingepackt) als Beschwerung daraufgepackt. Heute nun, eine Woche später, haben wir hineingeguckt. Es hatten sich leichte weiße Schimmelflöckchen darauf gebildet. Wasser hat in der Rille noch gestanden.
    Was sollen wir jetzt machen?

  • Bist Du sicher, dass es wirklich Schimmel war? Es könnte nämlich auch feiner Schaum sein, der sich bei der Gärung gebildet hat. Schimmel kann sich eigentlich nur gebildet haben, wenn in dem Behälter noch zu viel Sauerstoff war. Normalerweise ist der aber schon nach kürzester Zeit verbraucht und die Milchsäurebakterien übernehmen das Kommando. Das merkt man daran, dass das überschüssige Kohlendioxyd oben aus dem Behälter rausblubbert. Du solltest übrigens möglichst nicht zu oft nachsehen, was sich in dem Gärbehälter tut, weil dabei natürlich jedesmal wieder neuer Sauerstoff in den Behälter gelangt.

  • Dieter

    Hallo Heiner,
    wenn ich einen Topf mit der Rinne im Deckel habe, muß ich dann noch das Kraut beschweren? Und wann sollte ich den Deckel aufmachen ? Wann weiß ich, daß das Kraut gut ist. Ich will es auf alle Fälle richtig sauer, nicht so wie das gekaufte “Sauerkraut”.
    Grüße Dieter

  • Bei unserem Topf waren zwei so halbkreisförmige Steine dabei, mit denen das Kraut beschwert werden soll. Ich vermute, dabei geht es hauptsächlich darum, dass nichts von dem Kraut an die Oberfläche aufschwimmt und dort braun wird.

    Wie lange es dauert, hmm, ich sag’ mal so nach gut einem Monat haben wir zum ersten mal eine Portion davon gegessen. Wenn man nicht dauernd vergisst frisches Wasser in die Rille zu gießen, bleibt das Sauerkraut danach aber das ganze Jahr über konserviert und kann nach und nach verbraucht werden. Um ehrlich zu sein haben wir es sogar gelegentlich vergessen und die Rille war für einige Tage ausgetrocknet, das macht offenbar nichts.

  • Dieter

    Hallo Heiner,
    vielen Dank für Deine Tips. Werde berichten, was aus meinem Kraut geworden ist. Wäre sehr traurig, wenn es schlecht wird.
    Gruß Dieter

  • christian

    hallo alle zusammen
    ich habe eure tips mit begeisterung gelesen ,da ich in diesem jahr das erste mal sauerkraut selbermachen möchte. auch ich habe einen topf mit wasserrille und hoffe das alles gut geht.
    gruß christian

  • Ghert

    Hallo an alle Freunde des Sauerkraut-Sports. Habe in diesem Jahr auch mal wieder meinen 40L Steinguttopf an den Start gebracht. Als Futter für ihn habe ich Kohlköpfe von einem Landwirt aus der Nähe bekommen. Ich habe diesmal allerdings etwas mehr Salz verwendet,insgesamt auf ca.35L Füllung 480Gr. Salz, ich hoffe,dass diese Menge nicht zu hoch ist.Leider gehen die Meinungen über eine genaue Angabe der benötigten Salzmenge sehr weit auseinander, daher meine Frage an Alle: Wer hat einen guten Erfahrungswert was die Salzmenge betrifft. Die restlichen Gewürze habe ich so ziemlich nach Rezeptangaben beigegeben,nur die Sache mit dem Salz eben ist mir noch nicht ganz klar. Eine ältere Dame sagte mir,dass bei zu wenig Salz das Kraut leicht verderben könnte.Mein erster Versuch im letzten Jahr mit einem 8L Gärtopf hat zwar auch geklappt, aber das war wohl ein Zufallstreffer, denn ich hatte ihn auf der Terrasse in einer stillen Ecke einfach stehenlassen und nach einem längeren Krankenhausaufenthalt komplett vergessen.Um so grösser war die Überraschung,der Inhalt war durchaus angenehm im Geschmack, und innerhalb kürzester Zeit komplett vertilgt.
    Also hier nochmal meine Bitte: Ich bin für jede Anregung was das “Salz” betrifft dankbar. Natürlich
    auch für andere Anregungen.
    Mit sauerkrautigem Gruss Ghert

  • Interessante Frage. Zu hoch ist die Menge bei Dir sicherlich nicht. Wenn ich richtig rechne, dann hast Du weniger als halb so viel Salz genommen wie wir. Bei uns waren es ja ca. 30g/kg Weißkohl. Neben dem Geschmack ist wohl ein Grund für die Zugabe von Salz, dass der Kohl am Anfang (solange die Milchsäuregärung noch nicht richtig eingesetzt hat) nicht schlecht wird. Es ist etwas schwierig im Internet neben den Rezepten wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema “Salz in Sauerkraut” zu finden. Bei Schrot & Korn habe ich aber einen Artikel gefunden, in dem geraten wird, zwischen 0,8 und 1,5 Gewichtsprozente Salz zu verwenden (weiter unten in dem Artikel). Danach liegst Du eher auf der “richtigen” Seite und wir hätten mit ca 3% sogar zu viel Salz genommen. Da unser Rezept aber immer sicher funktioniert hat, werden wir wohl trotzdem dabei bleiben.

    Leider sind in dem Artikel keine Quellen zu praktischen Versuchen angegeben. Sehr interessant finde ich nämlich auch den Satz: Sauerkraut ist nach bisherigen Erfahrungen das einzige Gärgemüse, das fast oder ganz ohne Salz gelingt. Hat evtl. schon jemand praktische Erfahrungen mit salzlosem Sauerkraut?

  • taurus

    Hallo, ich war am Wochenende bei Manufactum zu den Herbsttagen. Dort wurde mir zur Herstellung von Sauerkraut folgender Tipp gegeben. Den Kohl hobeln und in den Topf schichten, dann die Steine zum beschweren auf das Kraut und anschließend eine Solelösung (40 g Salz pro Liter Wasser) auf das Kraut gießen bis alles bedeckt ist. Andrücken und leicht schwenken damit die Luft aus dem Kraut entweicht. Fertig. Damit wäre das Salzmengenproblem und das zufügen von Flüssigkeit zum bedecken gelöst. Habe es aber noch nicht ausprobiert. Vielleicht hat schon jemand diese Methode ausprobiert und Erfolg gehabt?

    taurus

  • Anja

    Hallo,
    seit heute bin ich stolze Besitzerin eines Gaertopfes und habe mich auch gleich an’s Krauthobeln gemacht. Bei der Salzmenge bin ich auch unsicher geworden, habe mich dann aber auf mein Gefuehl verlassen. Statt verduenntem Essig habe ich Molke genommen, die von meiner Quarkherstellung abgefallen ist. Hat jemand damit Erfahrung? Ich hoffe, dass die Molke die Milchsaeuregaerung so richtig in Gang bringt.
    Ist es nicht herrlich, selber zu machen, was nur geht?

    Anja

  • F.Pfeiffer

    Hallo ,

    für alle Krautfans, besonders für Unerfahrene, ist eine Pdf.Datei von großer Wichtigkeit. Man kann sie frei runterladen.(dynamische Chemie-Herstellung von Sauerkraut).Habe sie über Google gefunden.Da wird aus jeden unsicheren Anfänger ein Profi. Denn in der Sauerkrautherstellung gilt auch der Spruch “wissen ist Macht”
    In diesen Sinne viel Spaß bei der Herstellung und natürlich beim genießen.

    Frank

  • Daniel

    hallo zusammen

    ich habe am 18.10.08 mein sauerkraut in einen alten senf-topf eingestampft. habe dies dann auch bedeckt und beschwert. anfangs bildete sich sehr sehr viel flüssigkeit. ich musste ca 2 liter wegschütten. jetzt war ich knapp 2 wochen abwesend. nun war das kraut oben nicht mehr mit flüssigkeit bedekt und es hat oben bereits so einen grünlichen “schimmel” drauf. kann ich die oberste schicht wegnehmen und das kraut noch essen oder muss ich alles wegwerfen?

    gruss dani

  • F.Pfeiffer

    Hallo an alle Sauerkrautexperten,

    ich habe mich, wie geschriebenam 1.11.2008, auf die Wissenschaft verlassen. Da ich auch zum ersten Mal Sauerkraut mache, habe ich die selben Probleme wie der Daniel. Ich vermute er hat wie ich einen Topf ohne Wasserrinne. Mir ist auch nicht klar ob man bedenkenlos abgekochtes Salzwasser zu geben kann oder muß. Nach befragen einer alten Bauersfrau, kann man die oberste Schicht wegnehmen und das Kraut weiter verwenden. Ich denke bei großen Mengen sicher kein Problem.
    Ich werde mein Kraut so stehen lassen bis zur Reife und dann so verfahren wie die Bauersfrau oder hat jemand einen besseren Vorschlag ? Ich erwäge fürs kommende Jahr einen Topf mit Rinne zu erwerben. Ich hoffe die Tips von Heiner sind auch wirklich gut.
    Also Daniel “ist das Kraut auch oben grau im nächsten Jahr sind wir sicher schlau”. In diesen Sinne gute gelingen für alle Krautgogel.

    Gruß Frank

  • Leider haben wir keine Erfahrung mit Schimmel im Sauerkraut. Da das Prinzip (Milchsäuregärung) ja das gleiche ist wie beim Silieren in der Landwirtschaft (da habe ich durchaus Erfahrung mit Schimmel) gehe ich mal davon aus, dass irgendwie Luft in den Gärtopf gelangt sein muss. Die Schimmelpilze benötigen ja für ihren Stoffwechsel Sauerstoff. Ohne Sauerstoff drängen die Mikroorganismen die Gären können (Hefen, Milchsäurebakterien) die Schimmelpilze ganz schnell zurück.

    In diesem Jahr sind wir nicht dazu gekommen einen Topf anzusetzen, weil wir noch Reste vom letzten Jahr übrig haben. Vor unserem Urlaub im August hatte ich den Topf nun in den Abstellraum gebracht und aufgehört Wasser in die Rinne nachzugießen. Interessanterweise hat sich bis jetzt immer noch kein Schimmel gebildet. Es scheint so, als wenn die Schimmelpilze völlig zurückgedrängt wurden und sich in dem sauren Medium jetzt gar nicht mehr ansiedeln können.

    Ob man Sauerkraut noch essen darf, wenn sich oben schon etwas Schimmel gebildet hat, kann ich leider auch nicht sagen. Ich glaube, ich würde es lieber nicht essen. Es besteht ja die Gefahr, dass sich Pilzgifte (Aflatoxine) gebildet haben und in die Flüssigkeit übergegangen sind. Das wäre nicht so gesund.

  • F.Pfeiffer

    Hallo alle zusammen,

    eine kleine Ergänzung noch. In meinen Topf sieht die obere schicht leicht grau aus.Schimmel ist das auf gar keinen Fall ,weil der Geruch den Schimmel verraten würde. Die entstehende Kahmhefe soll man von Zeit zu Zeit entfernen. Ich habe das aber verpasst. Sollte sich doch bei jemanden Schimmel gebildet habe,dann sofort entsorgen auf keinen Fall mehr essen, auch wenn die darunter liegenden Schichten gut erscheinen. Das gilt auch bei allen anderen Lebensmitteln außer den sogenannten Edelschimmel bei Käse.Der graue oder auch schwarze Schimmel wird vedächtigt Krebs hervor zurufen.
    Sollte mein Kraut doch geworden sein,gebe ich mein eigenes Sauerkrautrezept zur Weiterverwendung aus Sachsen zum Besten. Ich würde mich freuen wenn auch andere Landsleute aus ihren Bundesländern mal ihr Geheimrezept preis geben würden.
    Gruß und tschüß an Alle

  • J.Rohnacher

    Hallo Sauerkrauts,

    ich mache nun das dritte Jahr in Folge Sauerkraut. Im ersten Jahr wars so schnell weg dass der Winter noch nicht mal weg war.
    Ich verwenden übrigens auch einen Sauerkrauttopf mit Rinne.
    Im 2.Jahr hatten wir tatsächlich vergessen das Wasser in der Rinne nachzufüllen und dachten dass unser sauerkraut dann kaputt wäre und haben uns nicht mehr darum gekümmet im Frühjahr als wir den Topf ausm Keller räumten um ihn zu säubern haben wir nicht schlecht gestaunt das zwar die oberen fünf cm nciht die leckersten vom Geuch her waren aber darunter das Kraut einwandfrei aussah und roch.
    Haben nun heute das 1. von diesemJahr ausm Topf genommen.kammhefe bildet sich bei uns am Anfang immer, schöpfen sie dann ab.dies läßt aber im Laufe der zeit nach.
    Allen Sauerkrauts gutes gelinen und einen guten Appetit

  • Uwe

    Hallo Sauerkrautexperten,

    habe dieses Jahr zum erstenmal Sauerkraut selbst in einen Topf mit Wasserrille angesetzt.
    In den ersten Tagen hat es ab und zumal geblupt, jetzt ist schon eine Weile nichts mehr zuhören.
    Ist das in Ordnung oder muß ich was Unternehmen. Habe den Topf in der Küche zustehen etwa
    bei 20 Grad.
    Wünsche Allen viel Erfolg beim selber machen Gruß Uwe

  • Könnte es sein, dass das Wasser in der Rinne verdunstet ist? Wenn die Rinne leer ist blubt es natürlich nicht ;-) Bei uns war die Blub-Frequenz am Anfang so um die einmal pro Minute später blubt es dann immer weniger. Wieso es bei Dir schon so früh weniger geworden ist, kann ich leider auch nicht sagen. Da bei der Gärung zwangsläufig Kohlendioxid entsteht, ist die Gärung entweder schon abgeschlossen (evtl. Geschmackstest?) oder aus irgendeinem anderen Grund zum Stillstand gekommen. Ich glaube, ich würde einfach mal in den Topf rein sehen und das Kraut probieren.

    Schreibt man eigentlich blubt oder blubbt? Mein Firefox unterstreicht beides als Fehler ;-)

  • Tino

    Hallo an alle Sauerkrauthersteller. Ich hab es sonst immer aus dem Spreewald bezogen ( kann man per Internet bestellen – sehr schnelle Lieferzeit ) . Nun wollte ich es auch mal selbst probieren , da ich vor Jahen zwei Rillentöppe mir besorgt habe und Gurken ja auch selbst einlege.
    Das Rezept hab ich von meiner Mutter. Nur hat sie mir vergessen zu sagen das ich die Rille mit Wasser zu füllen habe , und wie schon gelesen hat der Sauerstoff sich breit gemacht und oben drauf schwimmt der Schimmel. Meine Frage hier : Muß beim Sauerkraut herstellen das Gefäss immer luftdicht abgeschlossen sein ????
    Danke für eure Antworten

  • Frank Pfeiffer

    Hallo Sauerkrautfans,

    wie versprochen meine Erfahrung mit der Sauerkrautherstellung ohne Rinnentopf. Ich habe zwei unterschiedliche Keramiktöpfe verwendet. Sie dienten meiner Mutter als Rumtöpfe.(ca.7L bzw.5L)
    Der größere hat einen Deckel und wurde zusätzlich mit einer Haushaltfolie einigermaßen abgedichtet.Diese Kraut war gut gelungen und schmeckte sehr gut.Der kleinere wurde mit einen Teller abgedeckt.Dieses Kraut mußte ich entsorgen ,weil sich Schimmel gebildet hatte. Da ich unterschiedlich gewürzt habe,konnte nicht genau ermittelt werden ob die Wachholderbeeren oder Möhren,schuld sind. Ich tippe aber auf die schlechtere Abdichtung.Ein Topf mit Wasserrinne ist sicher die beste Lösung ,obwohl die Bauersleute dies früher auch nicht hatten und einfache Holzfässer verwendet haben.
    Da wir sehr gerne Sauerkraut essen und es doch sehr unterschiedlich zu bereitet wird, gebe ich mein Hausrezept, mal zum nachkochen zum Besten.(Beilage zu Roster,Schweinshaxe,Eisbein,Rippchen)

    Zutaten.(4 Personen): 600g Kraut,1 Zwiebel.1 Möhre,ca.75g frischer geräucherter durchwachsener Bauchspeck vom Metzger,keine eingeschweißte Ware.frische oder getrocknete Dillstengel ohne Blätter, 1 Loorbeerblatt,3 Pimentkörner,8 Pfefferkörner.2 Wachholderbeeren,Kümmel ,Salz nach belieben,Prise Zucker.etwas gekörnte Rinderbrühe.1 sehr große rohe Kartoffel fein gerieben

    Kraut mit ca.0,5l Wasser und der geachtelten Zwiebel ,klein geschnittenen Möhre und den Gewürzen weich kochen,eventuell den Knochen vom Bauchspeck mit kochen. Den klein gewürfelten Speck in etwas Sojaöl knusprig braun braten.und ins Kraut geben. Mit Salz und etwas Brühe nach Geschmack mit etwas Zucker abschmecken. Das übrige Wasser mit der geriebenen Kartoffel aufkochen.Es sollte eine cremige Konsistenz haben.
    Guten Appetit!

  • Boa, klasse, ich kriege schon wieder Hunger ;-) Herzlichen Dank für Dein Rezept, Frank! Das werde ich nächste Woche mal nehmen um endlich die letzte Reserve aus unserem Topf aufzubrauchen.

    @Timo: Zumindest am Anfang ist der luftdichte Verschluss wichtig. Die Milsäurebakteren können sich sonst nicht so gut gegen andere (sauerstoffliebende) Mikroorganismen behaupten. Wie ich ja schon etwas weiter oben schrieb, scheint die Säure das Kraut später auch ohne Wasser in der Rille zu konservieren. Im Prinzip soll die Rille aber immer Wasser enthalten.

  • Hallo liebe Sauerkrautfans, finde alles was Ihr geschrieben habt toll. Doch nun ist wieder die Zeit fürs Kraut machen gekommen. ( Jedenfalls bei uns hier in Paraguay )
    Nun haben wir tolles Kraut im Garten und uns ist voll nach Sauerkraut. Leider hab ich nun keinen Rillentopf oder Steintopf. Geht auch ein kleines Plase Fass mit Deckel ? Hier gibt es zwar Steintöpfe doch leider sind sie nicht von innen gebrannt.
    Vielleicht weiß ja jemand einen guten Rat für mich. Danke und hasta luego Regina

  • Soweit ich das einschätzen kann, muss der Behälter zwei Anforderungen erfüllen. Zum einen muss er luftdicht sein, damit die Gärung nicht durch Sauerstoff gestört wird. Zum anderen muss der bei der Gärung entstehende Überdruck entweichen können, damit der Behälter nicht platzt.

    Sauerkraut gärt eigentlich recht leicht (z.B. im Vergleich zum eiweißreichen Gras in der Silage), deshalb denke ich, dass auch ein Fass funktionieren müsste. Soweit ich weiß wurde das Kraut hier früher sogar in Holzfässern gegärt. Leider weiß ich aber nicht genau, wie diese Fässer aussahen (und Erfahrungen haben wir damit leider auch nicht).

    Wenn Dein Behälter nicht ganz Luftdicht ist, musst Du noch mehr darauf achten, dass sich das Kraut immer unter der Oberfläche der Flüssigkeit befindet. Vielleicht kannst Du Dir als Gewicht ein rundes Brett oder sowas basteln, dass genau in den Topf passt und dieses dann mit einem Gewicht beschweren. Ich hatte das oben im Artikel gar nicht explizit erwähnt, wir beschweren unser Kraut nach dem Stampfen mit zwei so halbkreisförmigen Steinen, die bei dem Topf dabei waren.

  • Franz

    @ Regina

    Wenn der Deckel das Fass Dicht verschliesst kannst Du im Deckel ein Loch bohren und ein Gärrohr, wie man es bei der Weinherstellung verwendet, durchstecken und abdichten.

  • Pröll

    *

    Hallo, Sauerkrautfreunde,
    Krauteinmachen ist uralt, es ist total einfach. Die Krautköpfe hobeln, mit Speisesalz mischen und in ein Faß oder Topf einstampfen.
    Folgendes ist zu beachten: Sauberkeit ! der Topf muß sauber sein, das Kraut muß sauber sein. nach meiner Erfahrung reichen 0,5 % Salz aus. das heißt auf 10 kg gehobeltes Kraut 50 gr. Salz. Der Gärtopf muß Luftdicht sein, Ein Steintopf mit Rille in der die überschüssige Salzbrühe kommt muß gegebenenfalls mit Wasser ergänzt werden – also nicht austrocken lassen. Topf in den ersten 10 Tagen warm stellen ca. 20 Grad Das Kraut ist nach spätestens 6 Wochen fertig. Es bildet sich an der Oberfläche die sogenannte Kammhefe. Die kann abgeschöpft werden und ist auch nicht schädlich. Wer Zweifel hat, kann daran riechen. Schimmel kann man riechen, daß es Schimmel ist, dann wäre das komplette Kraut verdorben.
    irgenwelche Zutaten wie Äpfel Weißwein Wacholderbeeren ist nach persönlichen
    Geschmack möglich

  • Christin

    Hallo,

    vor nicht sehr langer Zeit habe ich angefangen Sauerkraut zu essen, kenne es natürlich seit meiner Kindheit habe mich aber nie darum geschert. Ich bin dazu gekommen weil ich seit der Schwangerschaft mit meinem mitlerweile 9jährigen Sohn wiklich große Hautprobleme habe. Zwischendurch wurde es mal besser dann aber wieder schlechter. Ich habe vieles ausprobiert aber nichts hat geholfen außer das auftragen von Salzwasser auf der Haut. Zumindest hat es die Entzündungen von Außen reduziert. Ich habe oft davon gehört das der Darm ein Spiegelbild der Haut ist und das ich ihn reinigen sollte. Aber fasten und ähnliche Varianten kommen für mich nicht in Frage also bin ich jetzt darauf gestoßen das Sauerkraut ja genau diese Funktion auch erfüllen soll. Ich esse jetzt also seit ca 4 Wochen fast täglich Sauerkraut und siehe da ich habe keine tieferliegenden schmerzhaften und narbenbildenden Entzündungen mehr bekommen …Jipiiie
    Jetzt habe ich natürlich auch angefangen Sauerkraut selberzumachen und bin noch auf das Ergebnis gespannt. Ich habe mir dafür auch so einen schönen Gärtopf bestellt und die Firma hat gleich noch Rezepte mitgeliegert. Da steht unteranderem drinnen das man das eingestammpfte Kraut falls es nicht genügend Flüssigkeit hergibt mit Weißwein, Molke, Buttermilch oder Salzwasser übergießen kann. Man soll dabei lediglich darauf achten das das Kraut mit mindestens 2cm Flüssigkeit bedekt ist.
    Ach ja Stimmungsaufhellend hat es bei mir auch gewirkt. Ich bin nämlich ein zu leichten Depressionen neigender Mensch. :-)

  • Olle

    der Topf mit der Rille, von dem hier die Rede ist hat einen häuslichen Fachbegriff in der Lausitz, nämlich Plätsche.

    Olle

  • Das ist interessant, ist der Name Sorbisch oder kommt der von den deutschsprachigen Lausitzern? Die Bildersuche zeigt für den Begriff Plätsche keinen solchen Topf, aber das muss natürlich nichts heißen.

    Da ich mich oben im Artikel sowieso etwas schwer getan habe, einen vernünftigen Namen für diesen Topf zu finden, sollten wir hier und heute einfach mal Plätsche als ultimativen Fachbegriff für Gärtopf zur Herstellung von Sauerkraut festlegen!

  • Emmy Scholz

    Wir, mein Mann und ich, machen seit über 10 Jahren Sauerkraut in einem Gärtopf.Wir machen das Kraut nur nach dem Mondkalender. Nur bei abnehmenden Mond und nur an Wurzeltagen wie Steinbock, Stier, noch
    Schützentage. Auf 1 kg gehobelten Weißkohl nehme ich exakt 10 g Salz. Die Genauigkeit des Salzes bestimmt den Geschmack. Wir haben noch nie Probleme gehabt. Bei zunehmendem Mond wird das Sauerkraut braun, weil es zu schnell gärt. Ich habe das Buch vom richtigen Zeitpunkt gekauft, danach mache ich vieles. Mit freundlichem Gruß. E.Scholz

    • Gerold

      .. nur bei abnehmendem Mond und an Wurzeltagen wie Steinbock, Stier …
      Wenn ich bei “Vom richtigen Zeitpunkt” nachschaue, dann steht Steinbock von Januar bis Juli im abnehmenden Mond. Das ist jetzt nicht gerade die Zeit, in der man normalerweise Sauerkraut ansetzt. Oder habe ich das etwas falsch verstanden?

    • Frechkatze

      Und wann ist dieses Jahr der richtige Zeitpunkt im Okt + Nov, um Sauerkraut zu machen? Wir sind auch immer danach gegangen (hat super geklappt) , aber die Termin haben uns Bekannte gesagt…leider haben wir keinen Kontakt mehr. Wer kann hier helfen?

  • Brigitte Apler

    Habe ein Problem mit dem lieben Sauerkraut.Alles nach Vorschrift gemacht:geschnitten,gesalzen,gestampft ,in Gärtopf mit Wasserrille.Leider ist es nicht durchgegoren und es riecht nach Schimmel.Wer kann mir weiterhelfen?

  • Monika Szulkiewicz

    Ich mache seit dem letzten Jahr Sauerkraut, wie meine Mutter es früher gemacht hat: nur Kraut und Salz. Aber ich habe ein Problem: Das Sauerkraut wird nach einer bestimmten Zeit leicht bitter im Nachgeschmack. Wer kann mir helfen?

  • Hallo Brigitte und Monika, leider fällt mir zu beiden Problemen nicht gerade viel ein. Schimmel kann eigentlich nur entstehen, wenn irgendwie Luft an das Gärgut gekommen ist, weil die Schimmelpilze unter Sauerstoffabschluss gar nicht leben können bzw. den Hefepilzen stark unterlegen sind.

  • kurt Moosbrugger

    Hallo ihr “Krauterer”, habe mit interesse euere meldungen gelesen und moechte zum thema salz meine erfahrung weitergeben.
    Vor jahren fing ich an mit 20g pro kg kraut, ging dann im laufe der zeit runter und nun verwende ich immer 10g salz pro kg kraut(schon gehobelt) neben kuemmel und wacholderbeeren.
    geriebener apfel verfeinert das ganze noch… gutes gelingen…wuenscht kurt

  • Hilde aus Schweden

    Hallo Ihr alle. Bin bald 72 Jahre und wollte immer eigenes Sauerkraut machen. Heute, Sonntag habe ich 1½ kg Weisskohl in die Kuechenmaschine geworfen und alles, wie oben angegeben, gemacht Habe noch alte grau/blaue Steingut-Töpfe. Eine Plastikfolie als Abschluss aufgelegt, gut angedrueckt, einen Teller darauf, eine mit Wasser gefuellte 1 l-Flasche darauf, ein Kuechenhandtuch darueber und jetzt steht der Topf in der warmen Kueche. Ach ja – der Kohl schwimmt.
    Sollte ich etwas falsch gemacht haben, bitte ich um Rat.
    Hilde

  • Hallo Hilde, das Kraut sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es wirklich oben schwimmt, solltest Du vielleicht einen passenden Sein oder so etwas zum beschweren drauf legen.

  • Hilde aus Schweden

    Hallo Heiner! Danke fuer den Tipp. Aber wir liegen unter einer 1 m hohen Schneedecke und so komme ich an die vielen Steine im Moment nicht dran. Die gefuellte Wasserflasche muss erst einmal reichen.
    Drueck mir die Daumen, dass es trotzdem funktioniert. Hilde

  • Hilde aus Schweden

    Hab noch etwas zum Begriff Gärtopf oder Pätsche zu sagen.
    Der Begriff Pätsche ist mir völlig fremd und ich vermute er wird regional angewendet. “Gärtopf” finde ich schön und klar ausgedrueckt. Hilde

  • Hui, ein Meter Schnee, bei uns im Garten tauen gerade so langsam die letzten Reste weg. Vorne auf dem Hof haben wir aber noch knapp 10 cm dickes festgefahrenes Eis ;-)

    Bei unserem Gärtopf waren zwei Steine (jeweil ein Halbkreis) dabei. Früher haben sich die Leute dafür Holzscheiben ausgeschnitten und dann einen Stein drauf gelegt. Das mit der Wasserflasche funktioniert aber ja vielleicht auch.

  • Bernd

    Hallo Ihr Sauerkrautfreaks
    Habe mit Begeisterung alle 45 Kommentare gelesen und mich dabei teilweise köstlich amüsiert.Das man Sauerkraut nur bei abnehmenden Mond machen soll ist aber sehr Wissenswert.Was mich nebenbei aber interresiert,warum werden Steinbock,Stier und Schütze “Wurzeltage” genannt? Fasziniert hat mich auch die Begeisterung über die Sauerkrautherstellung die ja von der Lausitz über Schweden bis nach Paraguay reicht.Mein eigendliches Problem hat sich nach all den Kommentaren schon faßt von selbst erledigt,aber eben nur faßt.Habe einen Steintopf(wie er bei uns heist)ohne Rille,also keinen “Plätsche” benutzt.Mit einem Geschirrtuch abgeteckt und Gummi umschlossen stand er auch warm.Später habe ich ihn kühler gestellt.Ein Teller mit aufliegenden Stein war auch vorhanden.Nur war der Teller nicht so groß wie der Steintopf und es quoll das Kraut am Rande hoch.Schimmel hat sich nicht gebildet nur das Kraut ist mit der Zeit weich geworden und hatte einfach nicht mehr den Biss eines Sauerkrautes.Vieleicht weist du Heiner,oder der Rest der Welt was ich falsch gemacht habe.
    Ach ja: Haare weden nur bei zunehmenden Mond geschnitten(alte Weisheit)

  • Gabriele

    Hallo Sauerkrautfans,
    habe alle Kommentare gelesen und möchte wissen, ob man als luftdicht abschließendes Gefäß nicht auch einen großen, runden Tupperware-Behälter nehmen kann? Gibt es einen besonderen Grund für Steinguttöpfe ?
    Da ich mein Sauerkraut in Thailand (lebe demnächst dort) machen möchte, ist ein Steinguttopf ziemlich schwer und für den Transport dorthin unpraktisch, da ich eben noch nicht weiß, ob man so einen Gärtopf dort auch kaufen kann. Außerdem werde ich Probleme mit kühlen Räumlichkeiten haben. Funktioniert es trotzdem ?
    Würde mich üer Antworten freuen.

    • Hallo Gabriele,

      nein, das wird wohl nicht funktionieren. Bei der Gärung im Topf entstehen große Mengen Gas (CO2). Da fliegt Dir der Deckel von Deinem Tuppertopf sicher schnell um die Ohren. Wäre schlecht, wenn das gerade bei der Einreise am Zoll passieren würde ;-)

      Aber natürlich braucht man nicht unbedingt einen speziellen Gärtopf. Du musst Dir irgendetwas ausdenken, dass folgende Kriterien erfüllt: Die Gase müssen einigermaßen problemlos austreten können und es darf kein Sauerstoff von außen in den Topf eindringen können. Der wassergefüllte Ring der Gärtopfe, in dem der Deckel liegt, funktioniert dafür perfekt – der Überdruck blubbert raus, wenn der Überdruck abgebaut, ist verschließt das Wasser die Öffnung. Bernd (eins weiter oben) erwähnte ja schon, dass man den Topf einfach mit einem feuchten Tuch abdecken kann. Evtl muss man dann auch noch zusätzlich einen Deckel drauf legen. Die Gefahr, dass etwas schief geht, ist dann aber wohl größer.

  • Elvira

    Hi, das sind ja total spannende Kommentare,
    ich will selbst sauerkraut zubereiten. Es ist gut zu wissen, was ihr so geschrieben habt. ich werde das berücksichtigen. vielen dank für die vielen nützlichen tipps. wenn mein sauerkraut was geworden ist, melde ich mich wieder. mein erster versuch, vor 3 jahren, ist mir verschimmelt. hat jemand schon mal es direkt ohne salz probiert? wir sind rohköstler und wollen kein salz zu uns nehmen, da dies einfach viel zu giftig ist, für den körper. ich freue mich auf eine antwort von dir, dir oder dir.
    allen ein gutes gelingen
    elvira

  • Rüdiger

    ein herzliches Hallo an alle Sauerkrautliebhaber
    @elvira
    Salz ist nicht giftig (allein die Menge ist es)!
    Die menschliche Verdauung ist auf das Kochsalz (NaCl) zur Bildung der im Magen befindlichen verdünnten Salzsäure (HCl)angewiesen. Ich habe dieses hier sehr einfach formuliert, der Vorgang ist wesentlich komplexer.
    In den Texten darüber wird ja ausgiebig über die Salzmenge diskutiert. Von Null bis 300g pro 10 kg Kraut ist alles dabei. Meine Erfahrungen liegen bei ca. 100g pro 10 kg gehobeltem Kraut. Ich verwende kein jodiertes Salz und auch keine anderen Beigaben und Gewürze mehr für den Ansatz. Diese setze ich dann erst bei der Zubereitung zu (z.B. Möhren, Apfel, Zwiebeln, Kümmel, Wacholderbeeren und Pfeffer sowie Loorbeer). Vielen Menschen ist das Essen verdorben, wenn sie auf Kümmel oder Pfeffer beißen. Daher stecke ich alle Gewürze (leicht angeröstet) in ein Gewürzsäckchen und nehme es nach dem Kochen vollständig wieder heraus.
    Aber nochmal zur Sauerkrautherstellung: ich hatte bei meinem ersten Versuch ebenfalls Probleme mit Kahmhefe und Schimmelund musste das Kraut kompostieren. Der Grund hierfür war, dass ich für den ersten Test nur zwei kleine Kohlköpfe verwendete. Somit war sehr viel verbleibende Luft im 20 Liter Gärtopf -das musste schief gehen. Also immer alles Kraut an einem Tag einstampfen und den Topf möglichst zu 2/3 füllen und alle Tipps der Experten (vorher) beachten.
    sauer macht lustig
    Rüdiger

  • Claudia

    Hallo leute,
    ich habe euere beiträge mit interesse gelesen, denn mein letzter versuch, sauerkraut herzustellen, ist missglückt (schimmelbildung!). Ich hatte den krauttopf nach dem füllen auf dem balkon stehen. Dort ist die temperatur sicher nicht nur zu kühl, sondern auch stark schwankend , was dem kraut offensichtlich nicht bekommen ist.

    In meiner kindheit half ich jedes jahr beim “krauten” nach alter tradition und das lief alles frei nach gefühl ab:

    Ein riesengroßer krauthobel (für ganze/halbe köpfe!) wurde in der küche in einer zinkwanne platziert. Meine mutter hobelte und ich stampfte das kraut schichtweise in einen entsprechend großen, glasierten tontopf. Auf jede schicht kamen ein paar wachholderbeeren und eine hand (kinderhand) voll salz. Gestampft wurde, bis sich auf der schicht saft gebildet hatte. Das wurde wiederholt, bis der topf voll war. Zuletzt stand oben 1 – 2cm saft. Nun wurde ein sterieles/gekochtes lein- oder baumwolltuch aufgebracht, darauf kam eine schieferplatte, die wiederum mit einem stein beschwert wurde. In meiner erinnerung wurde der topf dann gleich in den keller gestellt und in abständen inspiziert. Während des winters wurde das tuch immer mal herausgenommen und gekocht, damit sich keine unerwünschten keime vermehren konnten. Meine erinnerung trügt wohl an einer stelle. Wahrscheinlich blieb das kraut noch eine zeit lang bei zimmertemperatur in der küche stehen.

    Meine frage: Wie lange braucht das kraut zimmertemperatur zum gähren ????

    Ich bin auf euere antworten gespannt!
    LG, Claudia

  • Rüdiger

    Hallo Claudia,
    eigentlich braucht das Kraut überhaupt keine Zimmertemperaturen. Früher hat man das gemacht, weil a die Keller kälter waren und b damit das Sauerkraut eher zum Gebrauch zur Verfügung steht. Wenn in Deinem Keller jetzt noch etwa 12 bis 15°C herrschen sollten, kann der Topf sofort in den Keller. Wie Du oben bemerktest, ist auf Grund des ständiges ständigen Temperaturwechsels Dein voriger Versuch mißlungen. Es ist in der Tat so, dass die Gas-Erzeugung im Topf nicht so heftig ist wie z.b. bei einer alkoholischen Gärung. Das bedeutet, dass im Abkühlprozeß in der Nacht die Wasserrinne am Kohltopf nach innen leer gezogen werden kann und somit kommt Luftsauerstoff an empfindliche Stellen.
    Ich habe gerade in der vergangenen Woche wieder einen 10l-Topf aufgesetzt. Ich mache das generell ohne Leinentuch, aber mit diesen geteilten Abdecksteinen und achte darauf, dass kein Fitzelchen des Krautes oben schwimmt. Man sollte diese entfernen, jedoch auf keinen Fall mit den Fingern. Auch die Entnahme des fertigen Krautes verlangt äusserste Vorsicht und Sauberkeit. Damit nicht so viel Saft ausgebracht wird, verwende ich hierfür eine Edelstahlwurstzange, wie sie Andere zum Grillen nehmen. Man kann natürlich auch mit Einweghandschuhen arbeiten. In der Hoffnung, etwas Sinnvolles beigetragen zu haben.
    Rüdiger

  • Wolfgang

    Hallo ihr Sauerkrautfans,
    ich verfüge über 40 Jahre Erfahrung auf dem Gebiet der Sauerkrautherstellung und habe alles von meinem Vater, einem alten Schlesier übernommen und bereits an meine Kinder weiter gegeben.
    Ich habe mir im letzten Jahr ein 50 Liter Steingutfass gekauft, einen Zylinder, nachdem mein altes Fass beim Stampfen auseinandergebrochen ist. Mit den üblichen Gärfässern habe ich schlechte erfahrungen gemacht, weil die enge Öffnung zum einen das Stampfen und Verdichten erschwert aber auch das Sauberhalten. Nach dem Hobeln schichte ich das Kraut in Lagen von ca. 20 cm und streue eine Handvoll Salz darüber. Als ich noch mit den Fäusten gestampft habe, folgte darüber noch eine Schicht Kraut um die Knöchel vor dem Salz zu schonen. Da das Fass eine weite Öffnung hat, Stampfe ich jetzt mit dem ganzen Körpergewicht. Ich ziehe peinlich gesäuberte Gummistiefel an. Damit erreiche ich eine optimale Verdichtung. Wenn das Kraut zu locker ist, schimmelt und fault es leicht. Ich habe es auch mit Stampfwerkzeugen versucht. Das ist alles nicht optimal. Mit den Fäusten und Handflächen kann man es auch gut andrücken. Zum Schluss lege ich eine etwa 5 cm dicke runde Granitscheibe mit einem Loch in der Mitte auf das Kraut (ohne Tuch), die einen um etwa 2 cm kleineren Durchmesser als das Fass hat. (habe ich beim Steinmetz anfertigen lassen)Dann kommt das Kraut auch nicht wieder hoch. Während des Stampfens füge ich neben dem Salz noch eine Flasche Kanne Brottrunk bei. Das ist der Turbo für die Milchsäuregährung. Das steht von Anfang an im Keller und bleibt auch da. Wichtig ist dann, das Kraut sauber zu halten, also den Schaum abzunehmen und überchüssigen Saft abzuschöpfen. Den Stein und die Fassränder reinige ich mit einem Essig befeuchteten Tuch. Wenn das Kraut nach etwa 14 Tagen fertig ist, und die Flüssigkeit verdunstet, fülle ich mit abgekochtem – abgekühltem Wasser auf, dem ich zwei Päckchen Einmachhilfe beigefügt habe oder eine Flasche Riesling. Im Februar oder schon früher, wenn das Kraut zu sauer wird, kommt es in den Gefrierschrank.

  • Rüdiger

    Hallo Wolfgang,
    ein interessanter Beitrag von Dir. Wir haben vergleichbare verwandtschaftliche Beziehungen und sicher ein ähnliches Alter. Die Erfahrungen der ‘Alten’ habe ich mir auch zu Nutze gemacht. Ich habe nur einen 20l- und einen 10l-Topf zur Verfügung. Je größer das Gefäß ist, je besser geht das natürlich. Man muß halt dann mehr Kraut verschenken, denn allein und in der Familie wird man soviel Verdauungsturbo nicht essen wollen. Das mit dem Brottrunk werde ich vielleicht nächstes Jahr mal probieren; bisher habe ich schonmal einen halben Becher Buttermilch auf 20l zum Beschleunigen eingesetzt. Das mache ich aber nicht immer. Frisches Herbstkraut kommt sehr willig in Gang. Was ist das für eine Einmachhilfe (chemisch gesehen)? Soll diese die Haltbarkeit unterstützen? Einzugabe ist Geschmacksache und wurde von den alten Schlesiern (um Bunzlau) eigentlich nicht gemacht. Aber das fertige Kraut einfrieren, damit es nicht ‘übersauer’ wird, ist eine geniale Idee. So kann man den Idealzustand vom Geschmack her viel länger konservieren. Man braucht halt viele Beutel oder Dosen für die Portionen. Kommt denn der Saft mit rein?
    beste Grüße
    Rüdiger

  • Wolfgang

    Hallo Rüdiger,
    es handelt sich um Einmachhilfe von Dr. Oetker. Die besteht aus Sorbinsäure. Sie ist geschmacklich neutral. Beim Einfrieren drücke ich das Kraut vorher leicht aus. Was die Auswahl des Krauts angeht, bin ich in den letzten Jahren immer zum Türken gegangen. Die haben die großen Köpfe und das Kraut ist nicht zu hart. Wenn ich vielleicht dieses Jahr noch in die Gegend von Stuttgart komme, versuche ich mal Filderstädter Spitzkohl zu bekommen. Allerdings weiss ich noch nicht, wie das mit dem Hobeln gehen soll.(wegen der Form)
    Auf irgendwelche Beigaben verzichte ich. Damit lege ich mich nicht auf eine Geschmacksrichtung fest. Die kann man bei der Zubereitung verwenden. Mein Vater legte immer Dillzweige zwischen die Lagen. Das fand ich als Kind schlimm, weil ich die Samen nicht mochte.
    Für anderweitige Anregungen bin ich dankbar.
    Wolfgang

    • Ralf S.

      Sorbinsäure?! soll das ein witz sein???
      Na wenn du Sauerkraut mit Geranienton gern ist wohl bekomms!!!
      Davon abgesehn kann die MG gestört werden bzw. gar nicht stattfinden!
      Also Sorbinsäure hat da gar nix zu suchen!

  • Monika Schümann

    Hallo zusammen, ich habe Eure Tips gelesen und werde mich ans Sauerkraut machen.Letztes Jahr ist es mir ebenfalls schimmelig geworden und ich habe alles weggeworfen, hätte ich vielleicht noch essen können?
    Monika

  • Carolin

    hallo ihr lieben.
    bin gard ein bisschen verzweifelt. habe mich das erste mal ans krautmachen rangetraut. nach ner 3/4 std. stampfen hatte ich auch endlich ein bisschen saft zusammen. das kraut war fast abgedeckt, aber nich komplett, also hab ich ein bissi essigwasser dazugekippt.
    danach hab ich die beschwerungsplatten aufgelegt und die eine begann plötzlich leicht zu schäumen an einer kleinen stellt. WARUM??? im internet finde ich nichts dazu. sauber war sie auf jeden fall!
    und dann der nächste schock. auf der 10. seite zum sauerkrautmachen steht plötzlich: AUF gar keinen fall jodsalz verwenden! WARUM das? das steht natürlich nirgendwo erklärt! da ich davon vorher nix gelesen hatte hab ich eben mein normales jodsalz verwendet! was kann passieren???
    ich hoffe ihr könnt mir helfen und ich muss das mühsam gestapfte zeug nich wegwerfen :(

    danke schonmal im vorraus!
    carolin

  • Rüdiger

    Hallo Carolin,
    ich denke, Du brauchst Dir keine Gedanken zu machen. Der Abdeckstein, wenn es so einer ist wie ich sie gekauft habe, ist unglasiert. Somit ist die Oberfläche porös. Wenn der Stein vorher bei der Reinigung nicht lange im Wasser gelegen hat, muss jetzt die Luft raus und in der Krautflüssigkeit bilden sich dann Blasen bzw. Schaum – nicht schlimm. Und dass Du Jodsalz genommen hast musst Du auch nicht verbissen sehen, passieren kann da nichts. Jod wird dem Salz wegen der Schilddrüsenfunktion nur in geringen Dosen zugesetzt. Für den Michsäuregärungsprozess hat das keine Auswirkungen. Ich hatte geschrieben, dass ich stets jodfreies Salz verwende, weil einer in meiner Familie behauptet, die Jodierung zu schmecken, was ich sehr anzweifle.
    Nochwas zum Einstampfen: das Stampfen ist der aufwändigste Teil der Prozedur; man kommt schon ins Schwitzen. Nach vielen Jahren habe ich mir angewöhnt, das fertig geschnittene Kraut ausserhalb des Gärgefässes in einer Plastwanne mit dem Salz/Zucker zu kneten, ebenfalls bis Saft austritt und dann erst ins Gärgefäss stampfen. So machte es meine Oma auch. Das Salz war früjher grobkörniger als heute und dadurch wurde es besser mit dem Kraut vermengt. Man sollte noch beachten, dass am Anfang des Gärprozesses im Topf viele Blasen im Kraut gebildet werden und damit der Flüssigkeitsstand hoch ist. Etwas später nach so ca. 4 Wochen hört diese heftige Gärung nahezu auf und der Flüssigkeitstand sinkt deutlich. Auch dann muss er aber noch für die vollständige Abdeckung sorgen, sonst gammelt die Oberfläche. Eine Ergänzung mit verdünntem Essig oder wer es mag Weisswein sind ratsam. Wolfgang, einige Beiträge vorher benutzt Einmachhilfe (Sorbinsäure), die die Konservierung übernimmt. Kann jeder machen wie er will. Ich jedenfalls habe mich zum Selbermachen vieler Lebensmittel entschieden, um gerade diesen industrieellen Konservierungsmethoden zu entkommen. [Weinbereitung, Trocknen, Pökeln, Einzuckerung, Räuchern, Beizen usw.]
    Wolfgang, ist keine Kritik Deiner Vorgehensweise!
    beste Grüße
    Rüdiger

  • Carolin

    Lieber Rüdiger,

    ich danke dir seeeeehr für diese äußerst aufmunternde antwort. bin jetzt viel beruhigter, hatte schon angst, dass ich meine familie vergiften könnte oder schlimmeres ;)
    ich hatte die platten ja vorher ein bissi in wasser eingelegt und da hatte nix geblubbert oder geschäumt, darum war ich erschrocken.
    ich hab auch alles in ner plastikwanne gemischt und dann auch da drin an den rand gedrückt und gestampft. im gärbehälter hab ich mich immer nur angestossen und da hatte ich ehrlich keine lust drauf. hat aber auch so super funktioniert. habs dann portionsweise umgefüllt und nochmal richtig fest angedrückt/stampft. nun bin ich mal gespannt, ob das was wird :)

    danke noch einmal und viele liebe grüße,

    caro

  • günter

    hallo krautfans,nachdem wir gestern rein zufälig in einer potteri hier in südafrika einen gärtopf gefunden haben,muss ich nun sauerkraut machen (wunsch! vom angetrautem küchenchef) werde versuchen eure erfahrungen erfolgreich? UMZUSETZEN.ich kenne den topf unter dem namen KRUGGE von bunzlau (lange her) hallo paragay UMBA ESCHAPA? vielen dank viele gr. günter

  • Maria

    Hallo liebe Leute,
    möchte euch ganz herzlich danken für die guten Tipps zur Sauerkrautherstellung . hab es heute auch mal versucht , wir haben im Garten etwa 30 Weißkohlköpfe und alle so einfrieren fand ich auch blöd,also Sauerkraut. Hab aber nur einen einfachen Steintopf ohne Rille, hoffe es klappt damit auch ,hab ja genug Tipps von Euch allen erhalten . Melde mich , wenn mein Kraut fertig ist und teile Euch dann mit , ob ich Eure Ratschläge auch richtig angewendet habe!
    LG Maria

  • Rüdiger

    Hallo Maria,
    ich will hier auf keinen Fall als Sauerkrautguru dastehen, aber ich habe eine Bekannte, welche ebenfalls Kraut in größeren Mengen säuert und sie hat auch keine Töpfe mit Rille. Ihr Geheimrezept neuerdings:
    Klarsichthaushaltsfolie auch mehrfach über den Topf spannen bis die Öffnung luftdicht abgeschlossen ist -> wenn sich dann nach einiger Zeit die Folie nach oben wölbt, ein sicheres Zeichen der Dichtheit, mit eine Rouladennadel wenige Löcher reinpiksen (bei 20 Litertopf -> 3 Löcher). Wenn man die Folie glatt spannt, kann man gut den Flüssigstand im Topf beobachten. Man kommt aber nicht umhin, die Abdeckung mit Steinen oder auch mit Tuch vorzunehmen wie oben beschrieben.
    viel Erfolg, schreib mal in 8 Wochen, ob sich Erfolg einstellte
    LG Rüdiger

  • Maria

    Hallo Rüdiger ,

    vielen Dank für Deine Nachricht, werde es versuchen und nach 8 Wochen Dir dann auch das Ergebnis mitteilen .

    LG Maria

  • alexander

    hallo lieber sauerkrautfans,

    Wir wollen diesen jahr auch sauerkraut machen und haben ein alte krug aber ohne deckel und wasserrinnen . Zum luftdicht abdichten wolte wir ein plastikbeutel mit wasses fullen. Das det ja auch gehn oder? Da das gas an dehn beutel vor beifliest.

    gruss alexander

    • Die Idee finde ich ziemlich gut. Ich denke, der Wasserbeutel wird das Kraut ausreichend vor Sauerstoff schützen und das Wasser wird das Kraut zusätzlich noch daran hindern aufzuschwimmen.

      Übrigens muss ich mich hier mal ganz ausdrücklich für die vielen überaus kompetenten und ausführlichen Kommentare der Sauerkraut-Profis bedanken! Echt hilfreich!

  • Wolfgang

    Hallo Sauerkrautfans,
    ich habe gestern mit Bekannten 150 kg über den Hobel geschoben und wie oben beschrieben eingemacht. Mit Hilfe von Kannebrottrunk fing es heute bereits an zu gähren. Ich denke es ist in zwei bis drei Wochen fertig. Aus Carolins Bericht entnehme ich, dass sie Schwierigkeiten hatte, dem Kraut den Saft zu entlocken. Das hängt natürlich vom Kraut ab. Wenn man den harten, dicht gewachsenen Weißkohl nimmt, hat man seine liebe Mühe. Ich habe mir immer die dicken, etwas lockerer gewachsenen Köpfe vom Türken geholt. Die ergeben ein schneeweißes Sauerkraut. Dieses Jahr habe ich meinem Gemüsehändler den Auftrag gegeben, das Kraut zu besorgen. Der hat es mir in super Qualität geliefert. Leider konnte er mir das Filderstädter Kraut nicht besorgen. Das wird nördlich der Mainlinie wohl nicht gehandelt.
    Allen viel Erfolg
    Wolfgang

  • Jürgen

    Hallo, einen Tip zum Einfrieren :
    Nach meiner Erfahrung wird das Kraut, wenn es zu lange im Topf steht,
    nicht besser. Es wird zu weich.
    Deshalb friere ich es ein : Eine rechteckige Tupperdose der Grösse einer Tagesportion fest und glatt vollstampfen. Ab in die Tiefkühltruhe.
    Am nächsten Tag Inhalt herausklopfen, in einer Plastiktüte sofort wieder
    in die Kühltruhe und die nächste Portion in die Dose. Nach und nach er-
    hält man so einen Stapel Portionen. die wenig Platz brauchen und bei
    Bedarf einzeln aufgetaut werden können.

  • Harald

    Hallo Sauerkrautgemeinde,

    ich wohne in China und möchte in diesem Jahr hier zum ersten mal Sauerkraut machen. Ich habe einen 10 Liter Topf mit Wasserrille gekauft, der aber leider kugelig ist, einen anderen bekam ich nicht. Die Öffnung hat nur einen Durchmesser von ca. 12 cm, an der dicksten Stelle hat der Topf einen Durchmesser von ca. 30 cm. Nun weiss ich nicht, wie ich ein entsprechend grosses Brett hinein bekommen kann. Zum Beschweren würde ich statt eines Steins ein Gewicht aus nichtrostendem stahl nehmen.

    Meine Frage: Kann ich bei einem “Kugeltopf” mit Wasserrille, der übrigens sehr schön aussieht, auf das Brett mit Gewicht verzichten?

  • Harald

    Ich finde es super, dass diese Seite schon seit so langer Zeit besteht und immer noch aktiv ist. Ich glaube daher, dass meine Frage von einem der “Spezialisten” beantwortet werden kann und bedanke mich schon im voraus dafür.

  • birgit

    hilfe!!!
    seit jahren sauerkraut gemacht, nie was schief gegangen und jetzt auf einmal: keine milchsäuregärung, aber deutlich essig! schmeckt nicht wirklich schlecht, aber eben nicht nach “richtigem” sauerkraut. kann ich da noch was retten?

  • Soweit ich mich erinnere entsteht Essig durch die Veratmung von Alkohol mit Sauerstoff. Es muss irgendwie Luft in deinen Gärbehälter gelangt sein. Als erste Maßnahme würde ich versuchen die Öffnung zu finden, durch die der Sauerstoff eingedrungen ist.

    Keine Ahnung, ob noch etwas zu retten ist, das hängt wohl hauptsächlich davon ab, wie viel Essig sich schon gebildet hat.

  • wintely

    Hallo
    habe zwei Gärtöpfe zeitgleich mit Sauerkraut angesetzt (10 & 20 Liter),
    im ersten war es knackig und im zweiten weich – an was kann das liegen
    Danke

  • roland

    habe dieses jahr das erste mal mit meiner schwiegermutter sauerkraut gemacht.nach siebenbürger art. dazu haben wir ganze weißkohlköpfe in einen kuststoffbehälter (30l) eingelegt. das war am 24.09.2010. seit gut einer woche bin ich fast jeden tag am faß und hol mir ein leckeres köpfchen. die prozedur war ganz einfach. ca 11 köpfe haben in den behälter gepasst.leider gab es am 24.09. noch keinen kohl der sorte”braunschweiger”, der etwas lockerer und süßer ist. es gab nur die sorte “dauerweiß”. der ist etwas härter und fester.aber jetzt nach ca. 6 wochen sind wir mit dem ergbnis sehr zufrieden. ich glaube nächste woche werde ich eine neue charge ansetzen . aber jetzt mit “braunschweiger”. mal sehen ob der noch besser wird.

  • Katja

    Hallo zusammen,

    habe dieses Jahr zum ersten Mal Sauerkraut angesetzt. Habe mir dafür einen 7,5 l Sauerkrauttopf gekauft. Kraut wurde gehobelt und mit Salz schön gestampft. Das Kraut hat erst 2 Wochen in der Küche gestanden und dann 4 Wochen im Keller. Als wir nach 6 Wochen probiert haben ist uns aufgefallen, dass das Kraut gar nicht richtig sauer ist. So als wenn es gar nicht richtig gegärt hätte. Auch ist mir nicht aufgefallen, dass es aus dem Gärtopf “geblubbt” hat. Schimmelig ist es aber auch nicht. Essen kann man es auch, aber es ist eben nicht wirklich sauer.

    Woran kann das liegen?

    Viele Grüße
    Katja

  • Rüdiger

    vielen Dank Jürgen für Deinen Tipp des Einfrierens
    auch ich habe die Erfahrung machen müssen, dass im Laufe der Lagerzeit das Sauerkraut nicht unbedingt besser wird, ja sogar manchmal weich und damit für mich unbrauchbar. Wenn man im Sept/Okt angesetzt hat, so ist jetzt der richtige Zeitpunkt, den ‘besten’ Sauerkrautzustand festzuhalten. Ich habe nach Deinem Tipp ebenfalls eingefroren und am Dienstag mal eine Portion wieder aufgetaut – einfach Klasse. Durch den Frost hat man auch im Sommer dann Nicht so fürchterlich saures Kraut, was u.U. zweimal gewaschen werden muss. Ausserdem muss man nicht ständig die Töpfe kontrollieren und es kann eigentlich nichts Schlimmes mehr passieren (kein Weichen und kein Wasserverlust, keine unerwünschten Hefen, kein Grauwerden). Verschenken kann man diese Portionen auch frisch aufgetaut. Ich werde das jetzt auch immer so machen. danke nochmal Rüdiger

  • Bernd

    Hallo ihr Sauerkrautfans.
    Ich wollte im vergangenen Jahr Sauerkohl herstellen und suchte nach den passenten Behältern.Leider sind die Steinguttöpfe mit Rille sehr sehr teuer.Ich habe mir einen Gäreimer zugelegt mit Gärröhrchen im Deckel für 12 Euro.Die Größe ist zwar 33 Liter aber man muß ihn ja nicht voll machen.Bei mir waren es nur ein drittel und es ging sehr gut.Das saubermachen ist durch die weise Plaste des Behälters sehr leicht zu machen.
    Na dann weiter viel Spaß mit dem Sauerkrautherstellung.

  • Frank

    Hallo Sauerkrautfans,

    möchte heute wieder mal meinen Senf dazu geben.Ich habe im vorigen Jahr in meinen Garten versucht,Weißkohl selber anzubauen.Er sollte ohne Kunstdünger wachsen,also nur mit Kompost gedüngt.Leider hatte ich wegen des vielen Regens und bestimmten Schädlingen keinen Erfolg damit.Der gekaufte Kohl ist meiner Meinung nach mit Stickstoff überdüngt und auch mit Schädlinsgbekämpfungsmitteln behandelt und auch zu dickblättrig.So blieb aber wieder nur die Ware aus den Supermarkt.Im vorletzten Jahr war mein Sauerkraut zwar gut gelungen,aber es wurde sehr schnell weich.Deshalb habe ich mein Kraut mit einen großen Schiebehobel geschnitten. Es wurde gröber als sonst.Gewürze kamen dazu.auf 10kg Kohl 4 geraspelte Möhren,60g Salz wenig Kümmel ,etwas Zucker.Den 20 liter Gärtopf mit Rille gründlichst gereinigt.Große Abdeckblätter des Kohls blanchiert.Gut eingestampft, Abdeckblätter verhindern das auf schwimmen ,Steine drauf und dieses mal mit 0,5 Liter Buttermilch ( wollte Molke nehmen, aber nicht bekommen) bedeckt.Ich hatte ehrlich gesagt kein gutes Gefühl,wegen der Buttermilch.Nach zwei Wochen in der Küche mit mäßigen blubbern ,ab in den kühlen Keller.Mitte Dezember die erste Probe.Von der Buttermilch fast nichts mehr zu merken.Das Kraut sehr fest fein säuerlich, fast noch nicht richtig gut.Schmeckte aber echt Klasse.Ich war heilfroh,weil Experiment gelungen!Beim entnehmen achte ich auf unbedingte Sauberkeit (Einweghandschuhe wie hier mal geschrieben wurde)Letztes Wochenende den Rest ,weil jetzt schon wesentlich saurer aber immer noch richtig fest, eingefroren.Der Topf ist nun wieder frei für einen Versuch mit Chinakohl.
    Ich kann also den Tip mit der Buttermilch durchaus empfehlen.
    Die spannende Frage warum das Kraut immmer mal anders wird.mal weich, mal fest usw. würde ich gerne mal zur Disskussion stellen.

    Viele Grüße

    Frank

  • Rüdiger

    Ja, jetzt isses passiert:
    Das Sauerkraut ist alle. Ich hatte mehr gemacht als in den letzten Jahren, aber ich habe auch viel verschenkt. Die Einfriermethode nach Beendigung der Reife kann ich wärmstens empfehlen. Die Qualität des Krautes war auch sehr gut. Ich denke, das ist auch ein Grund dafür, dass es manchmal besser oder nicht so gut wird. Wenn man den Erzeuger nicht persönlich kennt, und das wird in den seltesten Fällen der Fall sein, kann man auch nicht wissen, welche Sorten Kraut genau verwendet und mit welchen chemischen oder biologischen Hilfsmitteln die Erzeugung optimiert wurde.
    Mädels und Jungs der sauren Zunft
    die nächste Ernte ist in Sicht
    beste Grüße Rüdiger

  • Hier spricht Walter (Metzger)

    Hallo Leute (Sauerkrautliebhaber)

    Das Kraut, wenn es gehobelt ist, gebe ich es zuerst in eine grosse Chromstahlschüssel. Immer 4 Kilo, danach Salze ich das ganze mit ca. 30 – 40 gr Salz und knete das ganze von Hand durch , bis es richtig schäumt und flüssig ist! Das ganze lege ich dann schön, in die mit Kraut ausgelegte Stande (Steinguttopf) darauf kommen einige Pfeffer, und Wachholderbeeren, eventuell Kümmel und Lorbeerblätter.!

    Und so mach ich weiter bis mein Topf voll ist! Dann kommt das Brett darauf( Hartholz) einen Stein und ein ausgekochtes Geschirrtuch !
    Wenn ich zu wenig Flüssigkeit habe mache ich mir einen Sud 1Liter Wasser mit 30gr Salz ! Diese Flüssigkeit hält in einer Bülowflasche einige Tage ! Wichtig ist, immer ganz sauber arbeiten, das ist das A und O ! Viel Spass und en Guete !

  • Kathrin

    Hallo,

    auch ich habe heuer das erste Mal mein Glück versucht.
    Anscheinend spielt der Mond und das Sternzeichen eine große Rolle, hat mir eine Bekannte verklickert.
    Nun habe ich Angst, dass mein Sauerkraut trocken wird, da ich an einem Löwetag Kraut eingehobelt habe. Löwe soll das feurigste, austrocknenste Zeichen sein. Aber das hat mir vorher niemand gesagt.
    Weiß jemand was ich dagegen tun könnte, sollte das Kraut nach dem Gärungsprozess trocken sein? Vielen Dank im voraus.

    • Während der Gärung nicht austrocknen lassen. Ggf. Wasser oder Essigwasser nachgießen.

      Ich halte es übrigens für ausgemachten Blödsinn, dass nun auch noch die Gärung vom Mond und Sternen abhängen soll. Soweit ich weiß gibt es keine wissenschaftlich haltbaren Untersuchungen, die dieses auch nur entfernt nahe legen. (Die Gärung ist übrigens über Jahrhunderte außerordentlich gut erforscht) Deshalb gehört das für mich klar ins Reich der Fabeln und Märchen.

  • Kathrin

    Lieber Heiner,

    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Jetzt kann ich wieder schlafen ;-)
    Eine Frage hätte ich allerdings noch an Sie:
    ich darf den Gärtopf ja die ersten 6 Wochen nicht abdecken,
    sonst kommt Luft dazu und es kann sich Schimmel bilden.
    Soll man das Wasser oder Essigwasser erst nach dem Gärungsprozess hinzufügen?
    Übrigens finde ich diese Sauerkrautseite echt klasse.

    • Bei uns war es nie nötig nachträglich Flüssigkeit nachzugeben. Eher im Gegenteil, die Flüssigkeit über dem Sauerkraut wurde sogar mehr.

      Ich denke, das Sauerkraut wird nicht gleich schlecht, wenn Du mal kurz nachsiehst, was da drin los ist. (Mache ich auch gelegentlich ;-) Besonders in der ersten Zeit bildet sich so viel CO2, dass der Sauerstoff ganz schnell wieder verdrängt wird. Später musst Du das Gefäß ja sowieso immer wieder kurz öffnen um Kraut zu entnehmen.

  • Richard

    Hallo Krautspezialisten
    Habe ein kleines Problem um hier in venezuela einen vernünftigen Behälter zu finden.Ich habe ein kleines 20 l.plastikfass von Oliven,kann ich das für Sauerkraut benützen???
    Vielen dank für eine zukünftige Antwort.
    Gruss aus Venezula

  • Kathrin

    Hallo,ich bin`s nochmal. Endlich sind die sechs Wochen um!
    Habe heute mein Sauerkraut geöffnet und auch gleich schon das erste gekocht. Es ist echt lecker geworden – die Farbe ist weiß, die Konsistenz fest; so wie es für ein Kraut gehört.
    Also spielen der Mond und das Sternzeichen nun doch keine Rolle beim Kraut einhobeln. Verwandte meines Mannes mussten letztes Jahr einen ganzen Gärtopf voll Sauerkraut wegwerfen; es war schlecht.
    Wie kann das passieren, denn diese Bauersleute hätten schon jahrelange Erfahrung?!

  • ecke

    Doch, doch, Katrin.
    Der Mond spielt schon eine große Rolle dabei! Fällt ER runter, stampfts das Kraut ganz gewaltig!!! Die Sternzeichen-zeichen sind auch nicht zu verachten, z.b. wird im Wassermann das Kraut wässrig und im Krebs solltest du es nicht hobeln sondern natürlich Kneifen!
    Aber mal im ernst: Wichtig ist die Krautsorte, es sollte kein zu frühes Kraut sein und nicht zu feucht. Zu feuchtes Kraut wird weicher als trockeneres. Hängt aber vor allem am Wetter, kann man also nicht so sehr beeinflussen. Luftdichtheit nach der 3.-4.Woche ist wichtig, sonst “kippts um”. Wird nicht wirklich schlecht, aber weich und grau.
    Wir machen seit 15 Jahren Kraut, das Ergebnis ist immer gut, aber sehr unterschiedlich. Geschmacklich ist es immer gut, die Konsistenz aber recht wechselhaft. Letztes Jahr ( viel Nässe bei uns in der Oberlausitz ) wurde das Kraut sehr weich.
    Übrigens, und das ohne Quatsch: Meine Mutter hat ganz doll darauf geachtet, das Frauen nicht ihre Regel haben beim Krautstampfen! Da die also nicht ran durften, weiß ich auch nicht, obs wirklich stimmt.
    Ich kenne aber mehrere Fleischer, die beim Hausschlachten das selbe sagen.
    Ansonsten allen gutes Gelingen an alle hier!

    Grüße aus der Oberlausitz vom Ecke

    Leben und leben lassen!!!

  • Kathrin

    Hallo, vielen Dank für die Antwort.
    Wann ist dann der idealste Zeitpunkt Kraut zu machen?(Mond und Sternzeichen)Aber wieso ist dann mein Sauerkraut gut geworden, denn an diesem Tag war schon Übergang zum Neumond und es war Löwe?
    War das nur Glück? Ich musste dieses Jahr schon Ende August Kraut einhobeln, ansonsten wären mir die Krautköpfe aufgesprungen. Und zudem hat es bei uns im Schnalstal diesen Sommer sehr viel geregnet und es war recht kühl. Trotzdem ist die Konsistenz fest. Ich benutzte Frühkraut, aber bei uns auf 1.350m wächst es eigentlich ganz langsam.
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Und allen anderen weiterhin viel Glück.

  • Änne

    Hallo an alle,
    ich möchte mich auch mal ans Sauerkraut machen versuchen und habe fast
    alle eure Berichte gelesen. Kann mal eigentlich auch Meersalz oder Himalaya-Salz verwenden, oder muss es rafiniertes Salz sein?
    Vielen Dank und schöne Grüße aus Ostfriesland

    • Ich glaube nicht, dass das einen Unterschied macht. Wenn Du mich persönlich fragst, dann wäre mir Himalaya-Salz dafür viel zu teuer. Ein wenig Eisenoxid im Salz wird die Qualität des Sauerkrauts aber sicherlich nicht wesentlich beeinflussen (weder positiv noch negativ).

  • Brigitte

    Hallo,Richard
    natürlich kannst Du ein Plastefaß nehmen,wir machen schon seit Jahren Sauerkraut und wir nehmen nur Plastefäßer. Schöne Grüße aus Sachsen

  • Johann

    Hallo zusammen
    Habe ganz interessiert die vielen Bloggs gelesen un festgestellt, dass es so einige verschiedene Ansätze zum Krauteinschneiden gibt. Vor lauter Neugierde musste ich jetzt gleich in Keller laufen und mein vor 6 Wochen eingeschnittenes Kraut probieren (im Gärtopf) und kann nur frei nach Hans Rosental sagen “…einfach spitze”.
    Eine Frage hat sich allerdings eröffnet: Müssen die Beschwehrungssteine auch nach dem vollendeten Gärprozess immer wieder eingebracht werden? Mir scheint das wiederholte Entnehmen und Einbringen hygienisch (Schimmelbakterien) nicht sehr sinnvoll. Hat da jemand Langzeiterfahrung?

  • ecke

    Hallo, Ihr fleißigen Stampfer
    - Kathrin, wann der beste Zeitpunkt ist fürs Kraut weiß ich auch nicht.
    Wir ( sind immer 6 Familien, die das zusammen machen )machens dann, wenn das späte Kraut geschnitten wird. Also ca. mitte Oktober.
    Jetzt blubberts also schon bald 14 Tage und richt schon Klasse.
    - Änne, wir nehmen ganz normales Salz OHNE Jod! Voriges Jahr hatte mich auch mal die Verschwendungssucht gepackt, und ich hab teures Meersalz genommen. Naja, das Kraut war gut, aber seeeehr weich. Brauchte ich nicht mehr Kochen, bloß warm machen. Obs am Salz lag???
    Die Jahr hab ich wieder einfaches Speisesalz ohne Jod genommen.
    - Johann, ich nehme nie einen Beschwerungsstein sondern drücke das Kraut immer mal wieder fest, das langt auch. In den ersten 2 Wochen lasse ich große Kohlblätter als Deckel drauf, dann bloß noch den Krukendeckel, natürlich mit Wasser im Ring.
    Also, seid weiterhin schön fleißig, beste Grüße aus der Oberlausitz!

  • Isabell

    Interessante Unterhaltung! Ich habe auch das erste mal Sauerkraut gemacht in meinem neuen Gaertopf und es ist zu weich geworden.:(
    Also das wuerde mich auch mal interessieren, warum das Kraut so weich wurde?
    Schmecken tut es wie Sauerkraut aber halt ‘Mushy’ wie die in USA sagen. Mein Mann hat es eingestampft und wir haben uns an das Rezept, das mit dem Topf kam, gehalten (fuer jede 800g Kraut, 10 g Salz und dann Molke drauf_1/2 l auf 25kg Kraut). Der Topf stand nach Anleitung fuer 8 Tage bei Raumtemperatur und dann in die Garage in einen Schrank gestellt. Leider haben wir keinen Keller und die Garage war zu dem Zeitpunkt der kaelteste Raum so um 7-10 grad C. Unser Wetter geht zur Zeit rauf und runter und so war es manchmal auch 13+ grad C wenn auch nur kurze Zeiten. Kann das Kraut zu warm gestanden sein? Darf man es noch essen oder sollte es vorsichtshalber weggeworfen werden? Riechen und schmecken tut’s ja wie Sauerkraut und da ist keine Verfaerbung oder Schimmel drauf.

    Danke fuers Lesen

  • Monika

    Hallo Sauerkrautfans,

    Ich habe es auch schon 2-mal probiert, aber es hat immer geschimmelt, eigentlich bin ich etwas ratlos. Wenn es am Sauerstoff liegen soll, frage ich mich, wie kommt er in den Topf. Vielleicht weiß noch jemand Rat.
    Liebe Grüße Moni

    • Bist Du wirklich sicher, dass es sich um Schimmel handelt? Man könnte den (später eingetrockneten) Schaum nämlich manchmal durchaus für Schimmel halten. In diesem Jahr haben wir Rotkohl-Sauerkraut gemacht. Obwohl wir zwischenzeitlich sogar vergessen hatten Wasser in die Rille zu geben, hat da bis jetzt nichts geschimmelt.

  • ecke

    Hallo Monika
    Da das schon das 2. Mal passiert ist: wechsle mal die Kruke! Wir hatten auch mal so ne Krücke ( Kruke ), die nicht richtig glassiert war. Das Ding war zwar dicht bei Flüssigkeiten, aber vielleicht nicht gegen irgendwelche Bakterien und Erreger. Da ist das Kraut auch schlecht geworden. Eventuell kanns daran liegen!
    Aber sieh wirklich erst mal genauer hin, oft ists kein Schimmel, vor allem wenn das Stampfwasser hoch steht. Da ist schnell ein Film drauf, der wie Schimmel aussieht.
    Also, nicht aufgeben, beste Grüße aus der Oberlausitz

  • Monika

    DANKE FÜR EURE INFO: ICH WERDE ES MAL MIT EINEN ANDEREN TOPF VERSUCHEN:
    MONIKA

  • Airport Transfer

    Ich finde es so traurig das man für leckere Sachen meist irgendwas extra braucht. Wie jetzt eben diesen Topf. Leider ist meine Küche zu klein um alles unterzubringen. Aber ich Liebe Sauerkraut… Wahrscheinlich muss ich umziehen um mehr Platz zu haben und dann probiere ich es auf jeden Fall mal aus! Lg Lissi

  • Wolf

    Das James Cook Sauerkraut mit an Bord hatte, hatte ich auch nicht gewusst! Wie haben die den denn so lange haltbar machen können?
    Gruß
    Wolf

  • Werner

    Hallo Freunde des Sauerkrauts,
    ich habe schon einmal erfolgreich Sauerkraut hergestellt, es war erstmal eine kleine Menge. Nun habe ich 2 Köpfe verarbeitet. Ich benutze einen 7 Liter Gärtopf mit Wasserrinne. Auf dem gestampften Kohl sind 2 Kohlblätter drauf und darauf die 2 halben Steine.
    Mir ist bei meiner regelmäßigen Überprüfung aufgefallen, dass die Steine hochgedrückt werden, d.h. sie sind dann nicht mehr 3cm in der Lake sondern an der Oberfläche. Ich drücke sie dann wieder runter nach 3 Tage sind sie wieder oben.
    Bei meiner Krautherstellung davor ist das nicht passiert.
    Hat jemand eine Ahnung, warum das immer wieder passiert, was mache ich falsch?
    Viele Grüße
    Werner

  • Rüdiger

    Hallo Werner,
    ich denke das wird der sogenannte Auftrieb sein. der dafür verantwortlich ist. Du hast zwei Kohlblätter auf das Kraut gedeckt, die wahrscheinlich unbeschädigt also dicht sind. Damit fangen die die Gase, die sich im Topf entwickeln auf und sorgen für Auftrieb. Der Auftrieb ist genau so groß wie die Luftblase wiegen würde, wenn man sie mit Wasser füllt. Mit anderen Worte Auftrieb = Gewicht der verdrängten Flüssigkeit. Das kann zum Anheben der Steine führen. Stosse einfach ein paar Löcher in diese Abdeckblätter.
    viel Spass bei der Verkostung; das Kraut könnte nun schon langsam wie Sauerkraut schmecken.
    Gruß allen Sauermäulern
    Rüdiger

  • Monika

    Hallo Sauerkrautfreunde, ich werde jetztauch mal ein neues Sauerkrautabendteuer einlassen, habe mir extra einen neuen Steintopf gekauft. Mal schauern wie es wird, wie lange laßt ihr den Topf in der Wärme stehen, oder muß er gleich in den Keller.

    Liebe Grüße Moni

    • Ehrlich gesagt haben wir den Topf zuletzt gar nicht mehr in den Keller gebracht. Es hat auch bei moderaten Temperaturen im Abstellraum (etwas gleichmäßiger aber nicht viel wärmer/kälter als Außentemperatur) immer bestens funktioniert.

      Im Keller kam es bei uns immer wieder dazu, dass wir vergessen haben das Wasser in der Rinne zu kontrollieren und ggf. nachzufüllen. Das Sauerkraut wird dann zwar auch nicht gleich schlecht, aber hilfreich ist es sicherlich auch nicht.

  • ekke

    Hallo Monika, ich kann die Kruke gar nicht in den Keller bringen, ich hab keinen. Das Teil steht bei uns im Hauswirtschaftsraum rum, da kommt meine Frau auch oft hin; da steht die Waschmaschine, und der kann ja keine Frau widerstehen!! Also füllt Sie immer Wasser auf den Rand auf. Wie Heiner sagt, wenn Du das mal vergisst isses nicht schlim, aber auf Dauer auch nicht gut.
    Ach so, weil ich oben bissel gelesen habe: Wir machen bis zum Ende der Gärung KEINEN Deckel drauf, sondern nur n paar Krautblätter, die runterkommen, wenn es nicht mehr blubbert. Salz hab ich 10 Gramm je KG gehobeltes Kraut und Wasser kommt gar nicht dran, die Flüssigkeit kommt rein vom Stampfen!!

    Also, Sauer macht Lustig, in dem Sinne:
    Die besten Grüße aus der Oberlausitz

  • Kerstin

    Nettes hallöle an Alle,
    wollte weg von den Konserven.
    Habe den Kohl mit Salz wie blöd gestampf,er wurde glasig und es trat etwas Wasser aus dem Kohl.Meine Mutter meinte das Wasser tritt erst später aus.Habe dann den Kohl mit einem großen Plastikteller abgedeckt.Der Teller deckt den Kohl nicht ganz ab.Ist am Rand zwei cm frei.Habe nächsten Tag diese Seite entdeckt und nachgelesen…..Habe mein Kraut heute nochmals gestampft,Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugegeben.Teller drauf,angedrügt,drei Steine drauf.Weisswein bedeckt den Kohl zwei cm.Den Krug habe ich mit Frischhaltefolie und einen Pizzateller mit einen Stein drauf.?????Ist das alles I.O. so???
    Ach ja,steht etwa 15-17 Grad warm.

    Liebe Grüße aus Wolfsburg

  • Frank

    hallo kerstin und alle krautfans,

    also kerstin du darfst das kraut nicht blöd stampfen sonder mit klugen kopf.
    habe heute mein kraut auch gemacht (12kg)habe es mit der küchen maschine geschnitten salz 180g und etwa 100g zucker 3 geraspelte möhren schichtweise mit den gewürzen in den gärtopf mit rille getan ,(und jetzt kommt der kluge kopf) gestampft hat es der sohn ,der nicht weiß mit seiner kraft wo hin,ich hatte glaub ich das reisen im rechten oberarm.
    nun mal spaß beiseite.gut ist immer die äußeren kohlblätter zu blanchieren und auf das kraut obenauf zu legen dann beschwerungssteine drauf , wichtig das kraut muß unter wasser stehen und darf nicht auf schwimmen! notfalls bei zu wenig wasser etwas salzwasser abkochen und kalt aufgießen,2cm bedeckung anstreben.du mußt eigentlich nur noch dafür sorgen , das die gase entweichen können und keine sauerstoff hineinkommt nach 10 tagen bei etwa 20 grad kühler stellen so um die 8 grad.
    ich wünsche dir und allen krautfans gutes gelingen

    viele liebe grüße aus sachsen

  • Monika

    Hallo Frank, danke für deine Ausführung. Ich habe nun auch den Mut nach 3 Versuchen mich nochmals an das Sauerkraut zu wagen. Ich habe einen topf mit rille, aber ich glaube er ist irgendwie nicht dicht, weil darin mein Kraut immer aschimmelig wurde. Kann man auch einen Topf ohne Rille nehmen?, der Tipp mit dem abblanchierten Kohlblättern finde ich gut. Wie machst Du die Konzentration für das abgegochte Salzwasser?
    Liebe Grüße aus Bayern Moni

  • frank

    hallo monika,

    also die salzangaben schwanken in den vielen berichten von 30g pro 1 kg kraut bis gar kein salz.habe ich beim erstenmal so gemacht.war sehr straff gewürzt .jetzt nehme ich immer so 10 -15 g pro 1 kg kraut und beziehe das abgekochte wasser in dieser menge mit ein .wenn der saft schwer austritt oder nicht vorhanden ist ,merkt man nach der hälfte des geschichteten krautes.dann gebe ich weniger salz in die schichten und koche dann mit dem restsalz das wasser!
    ich habe leider mit topf ohne rille noch kein kraut hin bekommen wurde immer schimmlig! versuche es deshalb auch nicht mehr,in den zurückliegenden berichten sind ein paar tips wie es doch funktionieren könnte.
    wichtiger erscheint mir der tip mit absoluter sauberkeit (dünne latexhandschuhe beim entnehmen)nichts an den wänden zurück lassen usw,
    mache ich immer so und habe in den letzten jahren immer erfolg damit!
    hat dein topf einen haarriß oder ist er nicht glasiert im inneren?
    genau überprüfen ! und dann viel erfolg.

    lieber gruß von frank an alle krautgogel

  • Daniel

    Hallo zusammen,

    ich bin heute auf diese Seite gestoßen und habe sie mit Spannung gelesen. Vielen Dank dafür! Hier bei uns im Solling wurde früher zwar auch Sauerkraut in Holzfässern gemacht, aber nur in relativ kleinen Mengen. Meine Ururgroßmutter kam 1895 aus Krefeld hierher und hat dann jedes Jahr “Kappes” in großen Mengen für einen 14 Personen-Haushalt verabeitet. Aus dieser Zeit haben wir noch einen riesigen Gärtopf mit Wasserrand – der aber für die heutige Familiengröße überdimensioniert ist. Ich mache seit einigen Jahren wieder selbst Sauerkraut in einem 15 l Gärtopf. In dem Urrezept der Großmutter heißt es, man soll auf 5 kg Kraut ein Lot Salz geben. Aus dem Lot habe ich zwei Schnapsgläser gemacht und bin damit immer gut gefahren.

    Gruß Daniel

  • Markus

    Hallo zusammen!

    Ich mache nun seit Ewigkeiten Sauerkraut, und mir ist (bis auf 2 male) noch nie ein Sauerkraut daneben gegangen.
    @Heiner: ich will dir keinesfalls zu nahe treten, aber wenn du der Meinung bist, dass das Mondzeichen in die Fabelwelt gehört, bist du leider auf dem Holzweg. Es stimmt, dass die Gärung seit Jahrhunderten erforscht ist, aber es ist auch erwiesen, dass der Mond massive Auswirkungen hat auf Meer, Flüssigkeiten im Körper (rede mal mit einem Chirurg oder Arzt wegen Operationen), in Pflanzen und überall. und das IST wissenschaftlich erwiesen.
    Ich hatte noch NIE das Problem, dass das Kraut zu wenig Wasser zog (ausser am Anfang, als ich es bei aus Unwissenheit bei Löwe eingehobelt hatte – da war fast kein Wasser mehr drin, und das owohl die Rinne immer voll war)
    Bei Arbeiten mit Holz ist das Mondzeichen unumgänglich, und diese Tradition wird bei uns ebenfalls seit Jahrhunderten weitergegeben, und kann immer wieder aufs neue Beobachtet werden.
    Also ich persönlich schwöre auf den Mond, und es ist nirgends besser als im Garten ersichtlich.
    Probierts einfach mal aus und setzt mal einen Tomatenstock bei Frucht, und einmal dieselbe Sorte bei Blatt… oder setzt Kartoffeln einmal bei Wurzel und einmal bei Blatt… dann seht ihr den Unterschied!
    glg, Markus

    • Hallo Markus, Dir möchte ich natürlich auch keineswegs zu Nahe treten ;-)

      Ich bestreite doch gar nicht, dass der Mond Gravitation besitzt und damit Einfluss auf alles mögliche ausübt. Nur ändert sich die Masse des Mondes und damit seine Gravitation nicht mit der Mondphase.

      Die wissenschaftlichen Ergebnisse, die belegen, dass die Mondphasen Einfluss auf das Pflanzen- (und Bakterien-)Wachstum haben, musst Du mir zeigen. Ich kenne nämlich bisher nur Untersuchungen, die das Gegenteil nahelegen. Auch meine eigenen Versuche haben keinerlei Hinweis geliefert, dass der Mond irgend etwas mit irdischem Pflanzenwachstum zu tun hat.

      Argumente aus der Medizin wie veränderte Geburtenzahlen zu Vollmond etc. sind übrigens schon seit langem widerlegt (Siehe z.B. im Deutschen Ärzteblatt).

      • Daniel

        Hallo Markus, hallo Heiner,

        bei uns wurde zwar nicht der Termin des Einstampfens nach dem Mond gewählt, aber einige Familienmitglieder behaupten, dass bei zunehmendem Mond das Wasser schneller aus der Rinne verschwindet. Ich selbst habe dazu zwar noch keine empirische Forschung betrieben, betrachte aber die Frage genauso wie Heiner.

        Gruß Daniel

  • Manuela

    Hallo alle zusammen,
    habe auch einen 10 Liter Gärtopf mit Wasserrinne um den Deckelrand im Wasser zu lassen, sodass kein Sauerstoff hineingelangt. Habe letztes Jahr das erste mal sowas gemacht und sehr unterschiedliche Erfahrungen gemacht. Weil bei meinem Topf die Wasserrinne nach außen hin so Abflußhalblöcher hat, kann ich immer nur wenig Wasser in der Wasser rinne haben. Das stört mich sehr, denn an manchen Tagen verdunstet das Wasser trotz gleich bleibender Umgebungstemperatur so schnell, dass ich zum Teil pro Tag zweimal die Rinne auffüllen musste, oder morgens und abends zumindest kontrollieren. Ich hab diese Abflusslöcher dann mit Paketband auf Rinnenhöhe abgeklebt, das sah sehr nach Murks aus, hat aber wunderbar funktioniert. Zusätzlich hab ich den Topf in eine große Schale gestellt, damit trotz Klebeband austretendes Wasser (ml…) aufgefangen wird. SO, und hier meine Frage: Wo bekomme ich GARANTIERT einen Topf mit Rinne OHNE diese Abflüsse. Der Deckel muss diese haben, das ist mir natürlich klar, aber die Rinne nicht. Bitte, bitte, das wär ganz klasse wenn ich da bescheid weiß!
    Gruß Manuela aus dem O`Allgäu

  • Klaus 11-47

    Hallo liebe Sauerkrautfreunde,

    mache seit Jahren Sauerkraut im Gährtopf mit Rinne. Werde immer wieder überrascht. Dieses Jahr hatte ich wieder, wie immer, 6 kg Weisskohl, ordentlich gehobelt usw.. Aber beim Stampfen bekam ich nur minimale Flüssigleit. Habe dann einfach auf den 10 ltr.-Gärtopf eine Flasche Weisswein gegossen, um die Steingutplatten zu überdecken. Hatte aber keine Hoffnung, dass das gelingen wird. Der Topf stand bis gestern in der Küche und kein Blubb zu hören. Aber wer sagt es denn: Heute früh, beim Frühstück: Blubb!!!

    Und nun blubbert es alle paar Minuten. Scheint geklappt zu haben. Denke, der Kohl hatte zu wenig Flüssigkeit in sich, es war ja auch ganz schön warm, und wo der her kommt? Den Bauern neben an gibt es nicht mehr. Kann leider wegen meiner Gesundheit keinen eigenen Kohl mehr anbauen.

  • marlene

    Hallo Krautfreunde,

    An welchem Tag kann ich 2012 mein Sauerkraut einmachen?

  • Ulrich Bäcker

    Liebe Sauerkrautfreunde,
    seit 15 Jahren stampfen wir in einem glasierten 40 Liter Topf. Die ersten beiden Male gingen voll daneben mit stürmischer Gärung inerhalb einer Woche und stinkendem Resultat. Nachgeforscht: laut Mondkalender war das bei zunehmendem Mond. Im 1. Drittel abnehmend hats dann geklappt: im Keller bei ca. 15 Grd blubbert es etwa 4 Wochen. Seitdem nie mehr Misserfolge. 2 Erfahrungen: das Kraut wird mit harten Kohlblättern abgedeckt, dann eben Holzdeckel + Stein. Mittlerweile ist Weisskohl und Filderkohl 50:50 Standard + einige Boskoop Äpfel geschnitzelt. Beste Resultate. Wöchentliche Reinigung garantiert zudem “langes Leben”.
    Gutes Gelingen und beste schwiitzer Grüessli
    swissueli

  • Rüdiger

    Hallo Marlene,
    wenn Deine Frage darauf zielt, den Termin hinsichtlich des Mondstandes zu erfragen, kann ich Dich einigermaße beruhigen. Jeder betet einen anderen ‘Gott’ an und das ist gut so, aber der liebe Mond ist zwar für einige Dinge verantwortlich, aber sicher nicht für das Gelingen eines guten Sauerkrautes. Und ganz nebenbei, es ist keinesfalls wissenschaftlich nachgewiesen, dass solche Einflüsse bestehen. Selbst in unserer Zeit haben sich Mythen gehalten, die immer wieder verbreitet werden, aber jeglicher wissenschaftlichen Unterstützung entbehren. Vielleicht könnte man nach dem Hobeln auch noch eine Wünschelrute zu Hilfe nehmen?!? Scherz beiseite: in diesem Forum sind bereits sehr hilfreiche Ansichten enthalten, wie man zu einem guten Ergebnis kommt. Sauberkeit bei der Verarbeitung halte ich für das Wichtigste.
    Und bitte Entschuldigung an alle, die nach dem Mond leben, arbeiten und lieben. Es ist sehr gut, sich Regeln zu suchen und nach diesen zu handeln, aber es ist gefährlich Dinge zu behaupten, die eben nicht wissenschaftlich gestützt werden können.
    mein Kraut ist in 14 Tagen fertig
    ich freue mich drauf
    Rüdiger

  • Monika

    Wer weiß wie man einen Essig herstellt?
    Moni

    • Grundsätzlich wird Essig aus alkoholischen Flüssigkeiten hergestellt, die durch Essig-Bakterien an der Luft vergoren werden. Man braucht also irgend eine alkoholische Flüssigkeit (z.B. Apfelwein) und Essigsäure-Bakterien (kann man als Starter kaufen).

      Da der Vorgang in der Praxis etwas komplizierter ist, würde ich eine der vielen Anleitungen im Internet oder ein entsprechendes Buch (z.B. dieses oder dieses) zu Rate ziehen.

  • Kathrin

    Hallo liebe Suaerkrautfreunde,

    auch ich hätte wieder einmal eine Frage.
    Mein Sauerkraut ist in einer Woche fertig.
    Ich mache jetzt schon seit 3 Jahren Sauerkraut, aber ich musste noch nie so oft Wasser in die Rinne nachfüllen, wie dieses Jahr.
    Ist das ein schlechtes Zeichen? Ich decke nie ab, bevor die 6 Wochen nicht um sind, deshalb weiß ich nicht wie es im Topf aussieht.

    Liebe Grüße
    Kathrin

    • Ich glaube nicht, dass es ein schlechtes Zeichen ist. Könnte es sein, dass die Luft im Keller/Abstellraum in diesem Jahr trockener (oder wärmer) ist?

      Nicht so gut wäre es, wenn der Topf beschädigt ist und das Wasser nach innen abfließt. Das müsstest Du aber eigentlich beim Einfüllen bemerkt haben.

  • Kathrin

    Lieber Heiner,

    vielen Dank für die Antwort.
    Das kann sein. Obwohl bei uns im Schnalstal war/ist der Herbst heuer sehr feucht, ständig regnet oder schneit es.
    Mir kam es nur komisch vor, weil ich letzte Woche an zwei Tagen hintereinander nachfüllen musste.Der Topf ist unbeschädigt.
    Heute in einer Woche werde ich das erste Kraut entnehmen – ich lasse mich überraschen.

  • Anne

    Habe vor 4 Wochen mein erstes Sauerkraut gemacht.
    Im Steintopf mit Blätter abgedeckt,Tuch darüber, Teller darauf und zuletzt den Stein zum beschweren.Hab alles in den kalten Keller und es hat auch ordentlich geschäumt so dass ich ab und zu abgeschöpft habe. Heute nun habe ich ihn probiert und schmeckt richtig gut ABER ich habe keine Flüßigkeit im Topf. Wo ist das geblieben???
    Was soll ich jetzt machen? Wieder so in den Keller stellen oder muß ich mit Wasser auffüllen?
    LG

  • ekke

    Hallo Anne;
    ich würd nichts nachfüllen! Das Kraut is mal so und mal so. Manchmal wird Flüssigkeit ohne Ende, manchmal kommt auch beim eifrigsten Stampfen nur wenig Wasser.
    Solange es ordentlich Feucht ist und Du den Krukenrand voll Wasser hältst, sollte nicht schlimmes passieren.
    Noch schnell n paar Worte zum Mond: Ich mach seit 15 Jahren Sauerkraut.
    Es wird mal besser und mal schlechter. Das ermitteln wir ( 6 familien ) immer bei nem Sauerkrautverkostungsfest im Dezember. Und wir machen alle zusammen am gleichen Tag das Kraut. Nach dem Mond haben wir dabei nie gesehen.
    Ich habs hier schon mal geschrieben: meine Mutter hat immer ganz toll auf Sauberkeit geachtet und darauf, das die Frauen NICHT in Ihrer Regel ans Kraut dürfen. Darauf achtet übrigens auch unse alter
    Hausschlachter. Ob da was dran ist, weiß ich nicht, da ich keine Vergleiche hab.
    Kathrin: Bei mir verschwindet das Wasser auch mal ganz schnell, dann gehts wieder sehr lange. Hängt sicher mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit zusammen. Manchmal zieht die Kruke das Wasser auch nach innen, was ich auf unterschiedkichen Luftdruck durch Wetterschwankungen zurückführe! Obs stimmt weiß ich nicht genau, wär aber relativ logisch.

    Also: Sauer(kraut)macht lustig; viele Grüße aus der Oberlausitz vom ECKE

  • Christiane

    Hallo alle zusammen,

    bin froh diese Seite gefunden zu haben, vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.
    Habe am 7. Oktober ( abnehmender Mond } wieder Sauerkraut in meinen 15 l Harsch- Gärtopf eingehobelt.
    Leider ist es mir zum schon zweiten Mal misslungen und weis nicht warum. Ich habe nichts anderes gemacht als sonst.
    Das Sauerkraut ist sehr weich, etwas uebersauert und gar schleimig, hab ich schon am Saft bemerkt als ich es nach fünf Wochen aufmachte.
    Ich benutzte wie jedes Jahr Bio Kraut aus dem Garten, und hoble es mit 10 g Salz pro Kilo ein.
    Es stand fuer drei Tage ( wie bei Anleitung ) in der Küche und für die restliche Zeit bei 12 – 18 Grad.
    Ich machte die Beobachtung , wenn es im Raum etwas kälter war verschwand das Wasser in der Rille, und war bei wärmeren Tagen wieder da, das es fast überging.( ich füllte natürlich nach )
    Also zieht das Kraut bei kühleren Temperaturen das Wasser ein.
    Dieses Jahr stand es im Wirtschaftsraum da unser Keller durch die Heizung auch nicht gerade kühl ist.
    Wie auch immer, letztes Jahr machte ich zweimal hintereinander ein und das zweite Mal war es genau so misslungen wie dieses Jahr.
    Beide Male im Keller, unter was ich glaube gleichen Bedingungen, und das erste war so schön und gut das es eine Freude war!
    Vielleicht hat jemand Erfahrung damit und kann mir helfen die Ursache zu finden.
    Habe schon ein ungutes Gefühl beim nächsten Versuch,es ist ja schade um das schöne Kraut und all die Arbeit!
    Also herzlichen Dank !
    LG aus Canada

  • Rüdiger

    Hallo Christiane,
    wenn ich mich nicht irre, hatte ich bereits in einem Beitrag vorher einmal geschrieben, dass das Gelingen des Krautes weniger von der Temperatur des Standortes, sonder eher von der Temperaturkonstanz abhängig ist. Ich hatte wie Du auch beobachtet, dass besonders in der letzten Phase der Gärung beim Absinken der Umgebungstemperatur die Flüssigkeit nach innen gezogen wird. Am Anfang des Prozesses wird halt mehr Gas erzeugt und ist in der Lage, die Volumenänderung beim Kälterwerden auszugleichen. Bei ganz alten Gärtöpfen ist deshalb der innere Rand stark überhöht und zusätzlich hat man den äußeren rand an einer Stelle gekerbt. Die Wassermenge, die damit maximal in die Rinne passt ist damit micht so groß, dass sie nach innen gezogen werden kann. Bei den neuen Töpfen hat man das oftmals nicht beachtet. Mein Tipp an Dich; suche Dir eine Stelle im Haus/Wohnung an der die Temperatur möglichst wenig schwankt.
    Wenn, wie Du schreibst, das Kraut weich und schleimig geworden ist, dann hast Du Dir Kahm eingefangen. Das ist ein Hefepilz, der in dieser Umgebung überleben kann (auch bei der alkoholischen Gärung kann der Probleme machen). Ich habe von meinen Altvorderen den Tipp, das gehobelte Kraut sollte möglichst nur kurze Zeit ohne Salz sein. Die Schnittflächen sind sehr empfänglich für Hefepilze. Schnelle Einsalzung und sauberes Arbeiten. Ich selbst verzichte deshalb sogar auf Gewürze und auch Möhren beim Einstampfen und mache die erst beim Kochen dran.
    viel Erfolg
    Rüdiger
    P.S. und die Regel ist eine tolle Erfindung der Natur
    der ungeschickte(unsaubere) Schlachter versucht nur, einen Schuldigen zu finden, dieses Märchen wird in 100 Jahren noch erzählt

  • ekke

    Hallo Christiane,
    Ich würd Dein Problem auf die Kruke schieben. Mir selbst ist zum Glück noch kein Kraut daneben gegangen, nem Kumpel aus unserem Kreis aber gleich 2 x hintereinander. Er hat dann ne neue Kruke genommen; gut wars! Eventuell ist manchmal die Glasur nicht in Ordnung.
    Hab ich oben schon geschrieben: Ich hab keinen Keller sondern nur nen Hauswirtschaftsraum, der stark Aussentemperaturabhängig ist; hat nie Probleme gemacht, ausser dem Wasserstand in der Rinne. Und: da hat der Rüdiger recht, neue Kruken sind nicht mehr so gut gearbeitet!
    Wir hobeln das Kraut am Tag der Verarbeitung, aber viele hier in unserer Gegend kaufen fertig gehobeltes rohes Kraut in Polen und verarbeiten es weiter. Funktioniert auch prima. Ich selbst mach alle Gewürze dazu, so dass ich das Kraut eigentlich bloß noch Kochen muß. Also: Salz (10g/kg) Pfefferkörner, Lorbeer, Apfel, Möhre, Meerrettich im Stück. Wichtig: Salz OHNE JOD !
    Rüdiger: das mit der Regel kann schon sein, wir halten uns daran und haben praktisch nie Problleme gehabt. Dadurch hab ich natürlich keinen Vergleich, was passieren könnte. Zumindestens halt ich das für wahrscheinlicher als n Einfluss des Mondes, ausser man denkt über Ebbe und Flut in Kruke oder Ring nach.

    Also, Christiane: Kopf hoch, wieterstampfen; beste Grüße aus der Oberlausitz vom Ecke

  • Kerstin

    Danke Frank für deinen Bericht vom 14.10.
    Habe mein Kohl nächsten Tag mit Weißwein aufgegossen.
    Ist prima geworden.Koche ihn jetzt mit Schweineschmalz,Speck,Kümmel,angebratenen mit Zucker Karameliesierten Zwiebeln und Pfeffer ca.1 Std.Dann kommt es in Gläser.
    Verschenke das Kraut zu Weihnachten.:):)

    Habe nochmals Kraut gemacht,dieses Mal habe ich nicht gestampft,sondern 400 gr.Kohl geschnitten und in eine grosse Schüssel gegeben,7 gr.Salz dazu,Handschuhe an und dann geknetet….. klasse so werde ich den Kohl jetzt immer bearbeiten,geht viel schneller.

    Ich wünsche euch allen ein schönes Fest.:)
    Gruss aus Wob.

  • Wilfried

    Hallo,
    auch ich mache seit 20 Jahren mein Sauerkraut selbst. Aber ich habe kein Tongefäß mit einer Wasserrille. Ich benutze ein großes Plastikfass für ca. 80 Liter und gestampft wir mit einem dicken Holz (ca.1000x70mmm).
    Vor zwei Jahren ist es das erste mal umgekippt. Das roch wie nach Lösungsmitteln. Nach dem ersten Kosten, ca. 3 Wochen alt hatte ich das Gefühl, es müßte noch Salz ran und so kochte ich Wasser ab und salzte nach. Keine Ahnung warum das passiert ist. Im letzten Jahr mit 52 kg Weiskraut und 820 Gramm Salz war das ein Genuß. In diesem Jahr habe ich mehr Salz genommen bei 49 kg Weiskraut und 1000 Gramm Salz. Das Kraut habe ich vor 4 Wochen gemacht. Jetzt war eine Kamschicht oben darauf. Beim Kosten hat das Kraut auch noch sehr salzig geschmeckt. Zur Abdeckung haben wir einen großen Teller mit einem Geschirrtuch und einem großen Stein zum beschweren. Alles wieder sauber gemacht und kühler gestellt. Wir sind gespannt, ob das mit dem Salzgeschmack noch besser wird, denn der Gärprozess ist ja nun doch vorbei.
    Würde mich über Komentare freuen und wünsche eine gesegnete Adventszeit.
    Wilfried aus der Hauptstadt

  • Frank

    Hallo Winfried,

    du hast pro kg ca.20g Salz genommen. Meiner meinung nach,sind 15 -20 g die richtige Menge.
    Sicherlich ist dein Faß für Lebensmittel geeignet und hast das Holz in Wasser abgekocht?
    Ich wollte ebenfalls ein Plastikfaß mit lebenmittelechter Plaste verwenden.
    leider hatte ich keinen Erfolg und konnte kein geeignetes Faß bekommen.
    Die angeboteten Fäßer waren alle in schöner blauer farbe mit echt guten gummideckel als verschluß. Habe diese Fäßer gekärchert und mache da drinnen Silage für meine Schafe.Silage ist der gleich Prozeß wie beim Sauerkraut machen.
    Habe da schon so meine bedenken ob das gut ist mit der Plaste. Letzenendes essen wir das Schaffleisch ja auch.Ich weiß zB.das nicht jeder Plastikbeutel für Lebensmittelverpackung geeignet ist, und sogar verboten ist!
    Mein Sauerkraut ist dieses jahr sehr gut geworden im Keramiktopf.
    Würde mich interessieren wo du das Faß erworben hast.

    Allen ein gesegneter Advent!

  • Wilfried

    Hallo Frank,
    haben Gestern das Sauerkraut gekostet. Es ist jetzt fertig. Da unsere Lagerfähigkeit in einem Mehrfamilienhaus schwierig ist, haben wir wieder angefangen ein paar Gläser einzukochen. Einfrieren ist zwar auch möglich, aber die Lagerkapazität begrenzt.
    Das Plastikfass habe ich schon sehr lange und kann auch nicht mehr sagen, was da früher an Lebensmitteln drin war. Es ist farblich weiß und was die Lebensmittelverträglichkeit anbetrifft, keine Ahnung, aber wir haben ein gutes Gefühl.
    Übrigens, einige sind skeptisch mit dem Würzen. Außer dem Salz kommt bei uns noch Kümmel, Senfkörner, Dill und Möhre ran. Manchmal machen wir auch noch Wachholder ran.
    Eine gesegnete Adventszeit und herzliche Grüße
    aus Berlin.

  • Rüdiger

    Hallo Sauerkrautselbermacher,
    Plastik ist ja ein Oberbegriff wie wir wissen. Von den Thermoplasten, woraus die meisten Gefäße sind, kenne ich nur das PVC (Polyvinylchlorid), welches nicht für Lebensmittel geeignet ist. Dagegen sind Polypropylen (PP) oder auch Polyethylen (PE) durchaus für solche Prozesse geeignet und zudem noch sehr leicht zu reinigen im Gegensatz zu Holz. Auf den Fässern sollte das Kürzel des Werkstoffes sowie eine Angabe des Herstellungszeitraumes zu erkennen sein (das ist so ein rundes Ding mit Jahreszahl und Pfeil).
    Bei der verwendung von PVC können Chlorverbindungen in Lösung gehen, die dann mit der Nahrung aufgenommen werden. In geringen Mengen sicher nicht schlimm, aber ich würde es nicht darauf ankommen lassen.
    Die Gewürze bereits beim Ansatz mit beizugeben, dafür spricht kaum etwas dagegen, aber ihre Würzkraft (ätherischen Öle) geben sie ohnehin erst richtig beim Kochen ab. Bei späterer Zugabe vermeidet man das Einbringen von Keimen, die besonders beim Wacholder vorkommen können.
    Wir haben den Inhalt unseres kleinen 10L-Topf schon fast weggefuttert. Über die freien Tage werde ich den Inhalt des größeren in Portionen frosten.
    Kasseler-, Lamm- und Schweinsbraten mit Sauerkraut sind ja Klassiker, aber habt Ihr schon mal Fisch (naturell) auf Sauerkraut prbiert?
    eine schöne Weihnachtszeit im Kreise der Lieben und mit Sauerkraut
    Rüdiger

  • Barbara

    Hallo Sauerkrautmacher,

    viele von euch haben in den bisherigen Einträgen geschrieben, dass ihr Steine zum Beschweren verwendet. Ich habe den Eindruck, dass dies nicht in jedem Fall die Steine sind, die mit einem Gärtopf mitgeliefert werden. Was für Steine verwendet ihr und wo habt ihr sie her? Ich verwende 1l-Gläser zum Einlegen und frage mich, womit ich das Kraut beschweren kann. Ich kann doch nicht einfach draussen irgendwelche Steine aufsammeln. Es gibt ja auch Steinarten, die sich in Säure auflösen! Ich bin für alle Tipps dankbar.
    Viele Grüße
    Barbara

  • Rüdiger

    Hallo Barbara,
    die sog. Steine werden mit den Gärgefäßen verkauft. Sie sind aus Steingut (so eine Art Keramik) wie früher die braunen Milchtöpfe. Nur dass die nicht braun sind, weil unglasiert. Sie bestehen in der Regel aus zwei Hälften, um sie besser in den Topf auf das gestampfte Kraut zu legen. Für ein 1-Liter-Gefäß habe ich soetwas noch nicht gesehen. Du kannst aber einen einfachen Ersatz verwenden: im Küchenausstatter werden runde Fleischklopfer aus Edelstahl angeboten. Welche ich meine, sind die aus einer runden glatten Scheibe mit mittig einem Stiel dran. Bei einigen Exemplaren kann man den Stiel raus drehen. Das Ding ist schwer genug und sehr einfach keimfrei zu bekommen, eigentlich viel besser als jeder Stein, zumindestens für kleinere Gefäße. Alternativ kannst Du Dir im Baumarkt auch einen Granitabfall nicht Marmor!!! (von Fensterbank) besorgen und von einem Heimwerker mit Erfahrung und Winkelschleifer auf Maß bringen lassen. Granit hält das auch aus und ist zudem sehr einfach zu reinigen und nicht porös.
    “selbst hergestellte Lammhackklopse und selbstgestampftes Sauerkraut, der Bringer”
    Grüße in die ‘saure’ Runde
    Rüdiger

  • jam

    Hallo Ihr Selbstversorger,

    Hilfe!
    Lösungsmittelgeruch in meinem Gärtopf.

    Als Single habe ich in den letzen Jahren immer Miniportionen Sauerkraut im Glas gemacht, hat immer funktioniert. Dennoch war ich nicht 100% glichlich da mir dabei immer die Schraubdeckel von der Säure zerfressen wurde, was sicher nicht gut ist wenn was dafon ins Essen gelangt. Meistens konnte ich das Kraut aber rechtzeitig vertilgen und es war gut.
    Letzten Herbst hab ich mir dann endlich einen kleinen Gärtopf gegönnt, mit Steinen und Wasserrinne. Hab mir vom Biobauern Weißkohl besorgt und wie es mir mein Vater gezeigt hat mit grobem salz, Warholderbeeren, Lorbeerblättern und Wein eingestampft. Natürlich alles Gerät vorher mit kochendem Wasser desinfiziert. Eine Woche stand der topf bei Raumtemperatur und hat auch zu gären begonnen, also ging der Topfb ab ins Kühle. Und dann nichts, war wohl zu kalt, die gärung kam zum erliegen, aber das Kraut hat noch nach Kraut geschmeckt, der Wein noch nach Wein, sah alles schön aus, wie frischgestoßen und auch kein Reifobendrauf. Nach drei Monaten (ende Januar) hab ich alles wieder hochgeholt , also wärmer gestellt, ca. 12-17°C, es passierte immer nach nichts. Bis vor drei vier Wochen, als es endlich wieder gegärt hat, vor einer Woche sah ich zum ersten mal den reif den ich sogut es ging entfernt hab und Heute hab ich den Deckel aufgemacht um das wieder zu tun und es kam mir ein sehr dominanter Lösungsmittelgeruch (Aceton) entgegen den ich so streng vom Sauerkraut nicht kenne, ich hatte ihn schon öfter in einer eher leicht flüchtigen Variante, deim Sauerkraut und auch bei Sauerteigansatz der üerlägere Zeit im Kühlschrank vegetieren musste, hat sich dann aber wieder verflüchtigt. Kann dies ein zwischenprodukt sein? oder soll ich mein Kaut besser zu Pinselreiniger weiterverarbeiten? das wäre dann ganz schön teurer Pinselreiniger. Schimmel ist keiner da.
    Wäre schön ein paar meinungen von euch zu hören

    Liebe Grüße

    Jam

  • Rüdiger

    Hallo Jam(ina),
    meiner Meinung nach ist bei Deinem Sauerkraut folgendes passiert:
    Da Du offensichtlich bereits Wein beim Ansatz dazu gegeben hast, ist daraus Essig geworden. Wenn man wie eigentlich üblich den Wein wegläßt oder erst dem fertigen Kraut zusetzt, kann soetwas eher nicht passieren, denn das Entstehen von Essig setzt zwei chemische Vorgänge voraus. Zuerst muss eine Fermentation stattfinden und Zucker o.ä. zu Alkohol vergären, dann kann bei genügend vorhandener Luft daraus Essig entstehen. Wie man im Internet nachlesen kann, zeichnet sich schlechter Essig durch unangenehmen Acetongeruch aus. Bei der reinen Milchsäurevergärung produzieren die Milchsäurebakterien ebenfalls Co2 aber keinen Alkohol und damit können nur Hefen klar kommen, Essig kann keiner enstehen.
    Für deinen neuen Versuch rate ich alles so zu machen, wie Du beschrieben hast aber ohne Weinzusatz (dafür jedoch mit Mindermengen von Buttermilch oder Brotdrunk oder ganz ohne), das gesalzene Kraut gründlich kneten und darauf zu achten, dass nie Luft an das Gärgut kommt, solange es noch nicht fertig ist.
    viel Erfolg
    Rüdiger

  • Jens

    Hallo,
    ich habe mit Interesse hier gelesen.
    Aber eine Frage ist für mich offen geblieben.
    Wird der Salzgehalt im Verhältnis zum Kohlgewicht mit Strunk etc. oder die rein zu verarbeitende Menge berechnet?

    lg
    Jens

  • Daniel

    Hallo Jens,

    der Salzgehalt bezieht sich auf den fertig geschnittenen Kohl ohne Strunk und anderen Abfall.

    Gruß Daniel

  • Rüdiger

    eine neue Erkenntnis!
    liebe Sauerkrautfans. Ich hatte mich durch ein Angebot im Supermarkt mal locken lassen und damit etwas zu viel Kraut für meine Gärtöpfe zur Verfügung gehabt. (eigentlich wollte ich erstmals probieren, ob das Supermarktkraut auch tauglich ist, sonst beziehe ich das vom Bauern direkt). Nun musste ich mir einen weiteren Gärtopf besorgen, das war kein Problem – ABER -
    Dieser 10-Liter Topf aus dem Baumarkt hat eine Besonderheit. Der untere Rand des Deckels ist nicht glasiert!!! Das bedeutet, dass nach dem ersten Befüllen der Wasserrinne das gesamte Wasser in die Keramik des Deckels zieht und damit völlig weg ist. Ich habe das nach 2 Stunden sofort gemerkt und nachgefüllt, aber wenn der Topf im Keller gestanden hätte, wäre mir das sicher nicht gleich aufgefallen. Diese Zeilen sollen also alle Krautmacher mit neuen Töpfen zur Kontrolle der Wasserrinne auffordern. Es ist sicher günstig vor dem Einbringen des Kohls den Deckel schon mal einzuweichen, damit der Ansatz nie der Infektion durch Schimmelpilze in den ersten Tagen ausgesetzt ist.
    Ich könnte gerade noch mal Glück gehabt haben. Gespannt bin ich auf die Qualität, die mit dem Supermarktkraut erzielbar ist. Hat das schon Jemand von Euch getestet?
    Rüdiger

  • rudi

    Hallo, kann man statt der Buttermich auch den Saft vom Sauerkraut verwenden der noch übrig ist ? Das Kraut ist ja schon gegessen?

  • Frank

    Hallo Rüdiger,

    ich habe schon 3x die 10kg Packungen von Kaufland , Penny und Netto in den vergangenen Jahren verwendet .Ich wollte das Kraut im vergangenen Jahr Bio mäßig selber ziehen. Der Erfolg blieb aus , wegen zu viel Regen ,Kohlfliege usw. Chemieeinsatz kam nicht in Frage.
    Ich habe mit dem gekauften Kraut gute Erfahrung gemacht. Das fertige Sauerkraut hatte aber immer eine unterschiedliche Konsistenz. Vom Geschmack war es aber immer sehr gut. Habe 2x Buttermilch zu gegeben, aber immer etwas anders gewürzt. Möhren geraspelt wurde immer zu gegeben.
    Dieses Jahr habe ich durch Krankheit noch kein Kraut angesetzt und somit die Diskounterware verpasst.

  • Rüdiger

    danke Frank für Deine Info
    inzwischen sind 6 Wochen (bei Küchentemperatur) ins Land gegangen und was sollich sagen? Das Sauerkraut ist wieder prima geworden. Eben auch das, wo ich die Köpfe im Discounter gekauft habe. Wie eigentlich immer habe ich ohne Gewürz und Möhren eingestampft und die Salzmenge auf ca. 160g pro 10 kg geschnittenes Kraut bemessen. Dieses Jahr habe ich auf einen ‘Starter’ verzichtet und es funktionierte auch ohne perfekt. Um die Frage von rudi zu beantworten: Brottrunk, Buttermilch und auch Sauerkrautsaft sind mögliche Starter und beschleunigen die Milchsäuregärung, aber bei sauberer Verarbeitung geht es auch ohne. Nun werde ich wieder in handlichen Portionen mit Saft einfrieren, wie es Jürgen 2011 empfohlen hat.
    Die ertsen Proben gab es zu Buletten/Fleischpflanzerln/Hackeklops/Hackfleischkarbonaden und am Freitag wird Lachsfilet dazu gereicht.
    Gruß in die saure Runde
    Rüdiger

  • Valentina

    Hallo Ihr Lieben!
    Mein erstes Sauerkraut nach zwei Wochen im Gärtopf schmeckt und richt gut ist aber ganz weich. Hätte es gerne knackig :-) Wo dran liegt es? Einen schönen Dank im Voraus!
    Gruss
    Valentina

  • Peter Hendricks

    mache auch schon seit knapp 30 Jahren Sauerkraut in einem Tontopf mit Wasserrinne 20 l. im Dezember 2013 das zweite mal, Sauerkraut schlecht geworden. Säuerung stimmt, aber alles Schleimig und fadenziehende Flüssigkeit.
    Woran liegt das?

  • Josef/Oberösterreich

    Liebe Sauerkrautmacher!

    mache schon seit über 5 jahren selber sauerkraut im steintopf mit rille. mir ist gott sei dank noch keines misslungen! Geschmack variiert jedoch nach Sorte u. Salzzugabe. Habe am 27.08. meine erste charge eingehobelt (5 l Steintopf). Dieses kraut musste ich leider kaufen, da mein kraut im garten noch wachsen muss. Das Salz wiege ich überschlagsmässig 10 – 12 gr./kg Weisskohl. Zusätzlich verwende ich als Gewürze: Kümmel, Wachholderbeeren, Pfefferkörner; zw. den einzelnen Schichten 1 – 2 Lorbeerblätter.Zum Einstampfen verwende ich einen Holzstampfer, den ich mir eigens für die Sauerkrautherstellung im Internet gekauft habe. Die Sorte Braunschweiger u. Stuttgarter Filderkohl ist bestens geeignet für ein feines Sauerkraut. Jedoch schmeckt der Kohl aus Eigenanbau am BESTEN! Arbeite rein biologisch. Nur mit Kompost u. Hornspänen. Bin gespannt ob der verregnete Sommer Auswirkungen auf die Qualiät meines Krautes hat. Auf die Mondphase habe ich noch nie geachtet – ist aber jedes Mal ein Spitzenkraut geworden. Das Wichtigste ist SAUBERKEIT u. HYGIENE. Mein Steintopf u. Zubehör wird vorher mit kochendem Wasser gewaschen u. dann abgekühlt.
    Die Wasserrille wird zusätzlich mit abgekochter Kochsalzlösung aufgefüllt. Vor dem Entnehmen gründliche Handwäsche u. die Beschwerungssteine werden jedes Mal mit klarem Wasser abgewaschen.
    Lieben Gruß, Josef

    Hat wer ein gutes Sauerkrautrezept nach “böhmischer Art”

  • Bjørn

    Wie lange hält so eine 5 Liter Portion, bzw. wie viele male kann man als 2Personen Haushalt davon essen ?

  • Josef/Oberösterreich

    Hallo Bjorn!

    Das Kraut hält so lange, es immer mit Lake bedeckt ist. Ansonsten abgekochtes leicht gesalzenes Wasser draufgießen (muss jedoch abgekühlt sein!) für einen 2 Personen Haushalt könnt ihr sicher 10 – 12 mal entnehmen. Kommt auch darauf an wie groß die Portionen ausfallen?

  • Heiko

    Hallo Sauerkrautfans. Ich habe dieses Jahr auch das erste mal Sauerkraut angesetzt und bin schon ganz gespannt. Vier Wochen ist das Kraut jetzt schon in Topf.

    Ich habe mich jetzt grad durch alle Beiträge hier gelesen, konnte mein Problem dabei aber nicht finden. Nach ca. 2 Wochen wurde das Wasser in der Wasserrinne schimmelig, d.h. es bildeten sich lautet weisse Pünktchen auf dem Wasser. Diese habe ich dann abgeschöpft und dem Wasser etwas Essig zugesetzt. Damit war Ruhe. Aber jetzt, zwei Wochen später ist diesmal ein grauweißlicher Belag auf dem Wasser in der Wasserrinne. Muss das so sein, oder woran könnte das liegen?

    Ausserdem stellte ich fest, das der Wasserstand in der Rinne stark schwankt. Mal ist es weniger und ich wollte schon nachfüllen, aber ein paar Stunden später ist die Rille wieder bis zum Rand voll. Hängt das mit dem Druck im Gärtopf zusammen, bzw. kann dadurch auch Wasser aus der Rinne in den Topf gesogen werden?

    Letzte Frage: Kann man nach vier Wochen schon mal den Topp aufmachen und kosten, oder sollte ich lieber noch warten. Das Teil steht übrigens nur in der Küche bei 18-20 Grad. Keller haben wir leider nicht.

    Danke schonmal für die Antworten.

    Grüsse aus Sachsen

  • ernst ulrich

    hallo ihr Krauthersteller
    ich muss noch einmalm auf die Salzmenge pro kg Kohl zurückkommen.
    Ich habe mein Kraut mit einer 2%Salzmenge angesetzt.(ein Rezept aus dem Internet).
    meine Frage wie beeinflusst die Salzmenge das fertige Sauerkraut.
    was ist richtig? wenigere oder mehr Salz
    mfG
    ernst ulrich

  • Olaf

    Hallo Sauerkraut Freunde
    wir legen ein ausgekochtes Wischtuch auf das gestampfte Kraut welches regelmäßig nach 8 Tagen erneut ausgekocht wird, dann einen Teller der
    durch die Öffnung passt verkehrt herum drauf und einen Pflasterstein als
    Beschwerung.
    Vielleicht probiert Ihr es ja mal aus!

    Viel Spaß wünscht Olaf

  • Helli

    Guten Tag in die Runde

    ich hätte auch mal eine Frage zur Temperatur. Leider habe ich keinen Keller müsste das Kraut also die ganze Zeit in der Küche stehen lassen, meint Ihr das geht auch ? (bei um die 20 Grad)
    Alternativ könnte ich es in den Lichtschacht am Badezimmer (am Bad ist die Wohnung im Souterrain) hoch wuchten, ich befürchte allerdings dass dort die Temperatur ziemlich schwankt (Tag/ Nacht)

    Liebe Grüße Helli

    • Wir haben den Gärtopf auch schon mal zum Gären in der Küche gelassen. Der Geschmack war trotzdem in Ordnung. Wie groß der Unterschied zu einem kälteren Standort gewesen wäre, kann ich leider nicht sagen.
      Zunächst hatten wir Bedenken, dass es zu Geruchsbelastung kommen könnte, aber auch das war kein Problem.

  • Helli

    Danke,
    dann probiere ich das mal in der Küche.

  • ruediger-poehlmann

    Hallo Josef aus Oberösterreich
    Da meine Vorfahren aus der böhmischen Ecke kommen, schätze ich natürlich das Sauerkraut besonders nach Mutters Rezept.
    (auf 500g Sauerkraut)
    1 gro0e Zwiebel
    2 Scheiben eines fetten Bauchspeckes
    werden gewürfelt und in einem Topf gegeben
    nun läßt man den Speck aus und wartet bis die Spitzen der Zwiebelwürfel Farbe nehmen, dann kommt das abgetropfte (bei Bedarf gewaschene Kraut) darauf, ein kleine Tasse Brühe dazu und ein gestrichener Teelöffel Zucker, ca. 6 Pimentkörner, 15 Pfefferkörner und drei Wacholderbeeren (alle Körner im Säckchen) sowie reichlich Kümmel. Das ganze läßt man bei milder Hitze 30min köcheln und reibt zum Schluß noch eine rohe Kartoffel dazu. Das muss dann noch einmal ca 15min kochen.
    Zwei Abwandlungen von diesem Original erlaube ich mir: ich mahle den Kümmel und ich reibe am Anfang grob eine Möhre mit dazu. Wenn ihr meine Beiträe auch gelesen habt; ich setze mein Kraut stets ohne Gewürze an, so bleibe ich bei der Zubereitung dann flexibel.
    Hallo Heiko und Helli
    die weißen Punkte in der Wasserrinne werde Kahmhefen sein, also wie Schimmel auch ein Pilz. Beim nächsten Mal musst besonderes Augenmerk auf Sauberkeit legen. Auch nach 4 Wochen kann je nach Gärtemperatur ein Kraut schon essbar sein – also probier es. Wenn es knackig ist und keinen Schimmel trägt sollte es geniessbar sein. Wenn es grau ist und nicht schmeckt – kompostieren.
    Ich hatte weiter oben schon einmal auf die gleichmäßige Temperatur beim Einsatz eines Gärtopfes verwiesen. Der Gärprozeß ist äußerst abhängig von der Temperatur, besonders in der ersten 14 Tagen. Helli, Küchentemperatur geht auch, wenn sie einigermaßen konstant ist. Wenn das Rinnenwasser nach innen weg gezogen wurde und man merkt es erst nach Tagen, kann es für das gerade noch empfindliche Gärgut ‘tötlich’ sein. Zum Schluß des Prozesses ist das nicht mehr so schlimm, da sich das Kraut dann selbst sterilisiert hat durch die hohe Säure. Ich froste es dann sofort ein, damit ich mir diesen Zustand erhalte.
    einen sauren Tag in die Runde

  • Heim Karola

    Hallo, Ihr Sauerkrautfans!
    Bei meinem Topf verschwindet nach einiger Zeit das Wasser und ist dann aber irgendwann wieder da, also nicht vertrocknet!
    So wie bei Ebbe und Flut,hie,hie!!!!
    Wenn ich den Deckel leicht anhebe sprudelt es auch wieder in die Rinne!
    Kann mir das bitte mal jemand erklären.
    vlG

  • Karola

    Ja,Tag und Nacht!
    Topf steht im ungeheiztem Schlafzimmer.
    vlG

  • Gerd

    Hallo in die Runde,

    ich habe mit Begeisterung die Kommentare durchgelesen, weil ich auch vor kurzem meinen erstes Sauerkraut angesetzt habe. Ein wenig Verwunderung stellt sich bei mir aber schon ein wenn ich lese, daß einige hier Mondphasen und Sternzeichen bei der Herstellung mit einbeziehen. Ist ja ein freundliches Forum hier und wir leben ja auch gücklicherweise in einem freien Land, aber nicht böse sein, das fällt bei mir unter die Rubrik “Esoterik“.
    Was mir noch aufgefallen ist, daß einige Foristen das Sauerkraut kochen. Vitamine (Sauerkraut ist unter anderem eine wahre Vitamin-C Bombe) und die für den menschlichen Darm so wichtigen Milchsäure-Bakterien werden dabei zerstört! Das ist schade um den ganzen Aufwand, weil es sich dann kaum noch von einem industriellen Produkt aus der Dose unterscheidet.
    Ich genieße mein Sauerkraut roh mit ein wenig Balsamico-Essig und Raps.- oder Olivenöl. Das Öl sollte schon von guter Qualität sein (kaltgepresst), aber das ist ein anderes Thema!

    Viele saure Grüße aus dem Westerwald !!

  • Rüdiger

    Hallo Gerd und andere der sauren Zunft,
    zum Unsinn mit der Mondphase habe ich mich schon geoutet. Dein Hinweis zur Gesundheit mittels rohem Sauerkraut ist nichts hinzuzufügen. Auch bei uns haben sich einige ungekochte Varianten durchgesetzt. Insbesondere zu verschiedenen Fondues ist das eine schöne Beigabe, aber einen Schweisbraten oder auch Kasselerbraten kann ich mir halt nur mit der gekochten Variante vorstellen. Im Übrigen reiche ich auch gern zu Fischgerichten sowohl gekocht als auch roh diese Köstlichkeit aus eigener Herstellung.
    ich hab noch einen:
    in eine gebutterte Auflaufform schichtet man fertig gewürzes, jedoch rohes Sauerkraut in einer Schichtdicke ca. 2cm
    darauf legt man Kasselerscheiben über die gesamte Fläche (1cm dick geschnitten) besser noch man würfelt die Scheiben grob und brät sie kurz mit Zwiebel an bevor man sie mit Bratensaft schichtet
    dann macht man eine weitere Schicht und zwar Kartoffelkloßmasse ca. 2cm darüber, welche man vorher mit Salz und Muskat gewürzt hat, als Ersatz dafür geht auch eine Schicht aus rohen Kartoffeln grob gerieben und gewürzt
    das ganze kommt dann bei 160° in die Röhre bei Umluft für 45 min, dann kurz raus und mit geriebenem Hartkäse bestreuen und Butterflöckchen drauf
    - der Oberhammer -
    gutes Gelingen beim Nachkochen
    Rüdiger

  • Bonnie

    Kann man Wasser nachträglich zugeben, ohne das der gesamte Inhalt schlecht wird? Bei mir ist zu wenig Flüssigkeit im Topf.

    • Ich denke, das ist kein Problem. Wenn Du unsicher bist, dann kannst Du das Wasser ja vorher abkochen. Auch kann es sicherlich nicht schaden das Wasser ganz leicht mit Essig anzusäuern. (Siehe oben im Kommentar von Uli: “da viele Bakterien saures Milieu nicht mögen, Milchsäurebakterien sich dort aber erst so richtig heimelich fühlen, verhindert man so die Ansiedlung der einen und unterstützt den Einzug der Anderen.”)

  • WoWi

    Hallo Suerkrauter!
    Erst einmal, diese Seite und die fundierten Kommentare finde ich spitze! Habe vor drei Tagen das ertemal Sauerkraut in einer gemeinschaftlichen Atmosphäre und Geselligkeit angesetzt! Hoffe es wird gelingen! Habe nun in zwei Stunden alle, doch so finde ich, hilfreichen Kommentare gelesen! Von meinen Erfahrungen werde ich berichten!
    Gut “Kraut” an alle WoWi

  • Ganseuer, Karl-Hans

    Hallo zusammen,
    ich mache seit Jahrzehnten immer auf die gleiche Weise problemlos
    Sauerkraut. In diesem Jahr habe ich eine böse Überraschung erlebt: mein Sauerkraut ist matschig und hat überhaupt keinen Biss. Woran könnte das liegen?

    • Das ist ein wirklich ein interessantes Problem. Wenn man im Internet zu “matschig gewordenem Sauerkraut” recherchiert, dann findet man die wildesten Erklärungen, zum Beispiel
      - zu wenig Salz
      - zu junges Kraut
      - Kraut, das zu üppig mit Kali/Stickstoff gedüngt wurde
      - zu fein geraspeltes Kraut
      - vielleicht nur ein subjektives Gefühl? Sauerkraut ist natürlich weicher als frisches Kraut

      Mir kommen diese Erklärungen alle mehr oder weniger plausibel vor. Du kannst ja mal überprüfen ob irgendwas davor bei Dir zutreffen könnte.

  • Rüdiger

    Hallo Krautfreunde – innen,
    will nicht glugsch…, aber wenn das Kraut matschig geworden ist, hat sich Kahmhefe gebildet. Das ist ein Pilz, der an Grenzflächen beginnt und sich von Sauerstoff ‘ernährt’. Er entsteht beim Krauten oder bei der Weinbereitung, wenn die Gärung nicht schnell genug einsetzt natürlich durch so eine Art Infektion mit Sporen. Ich habe mir mal die Mühe gemacht, gutes und verdorbenes Sauerkraut mikroskopisch zu untersuchen (war mal mein Job) . Der Unterschied ist gravierend. Verdorbenes Kraut muss man entsorgen. Beim nächsten Ansatz mit Starter (z. B. Esslöffel Rohmilch oder Brottrunk) Milchsäuregärung beschleunigen und in der ersten Woche den Deckel drauf lassen, nicht gucken, weil dann kommt der Sauerstoff.
    Gutes Gelingen
    Rüdiger

  • Rüdiger

    Klugsch… Muss es natürlich heißen

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