Vor einigen Jahren bekam ich von einer Freundin, die meine Vorliebe für “Selbstgemachtes” kennt, zum Geburtstag einen speziellen Gärtopf zum Selbermachen von Sauerkraut. Diese glasierten Steinguttöpfe haben am oberen Rand eine Rinne. Setzt man den Deckel in die mit Wasser gefüllte Rinne, dann wird der Inhalt luftdicht abgedichtet. Im Gegensatz zu den Weckgläsern, in denen wir vorher Sauerkraut angesetzt hatten, ist der Gärtopf eine große Erleichterung.
Rezept: Sauerkraut selber machen
Die Menge an Zutaten hängt natürlich vor Allem davon ab, wie groß dein Gärbehälter ist und wieviel Sauerkraut Ihr über den Winter verbrauchen möchtet. Unser Gärtopf fasst gut 5 Liter. Man darf den Topf allerdings nicht ganz füllen, weil das Sauerkraut während des Gärvorgangs überschäumen könnte.
Zutaten:
- 3 kg Weißkohl
- 90 g Salz (ca. 3 Prozent der Kohlmenge)
- Zucker
Auf Wacholderbeeren, Kümmel oder Dill haben wir in diesem Jahr bewusst verzichtet.
Zubereitung:
Von den Weisskohlköpfen werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Anschließend wird der Kohl gehobelt. Offenbar gibt es ein Nord/Süd Gefälle bei der Feinheit des Sauerkrauts. Bei uns im Norden wird eher grobes Sauerkraut gegessen, während es in Süddeutschland feiner ist. Wir sind in diesem Jahr zur Abwechslung einmal von dieser Tradition abgewichen und haben den Kohl mit der Küchenmaschine recht fein gehobelt.
Der gehobelte Kohl wird nun zusammen mit dem Salz und etwas Zucker in den Gärtopf eingefüllt und ordentlich gestampft. Der Kohl muss soweit gestampft werden, dass Saft austritt und das Gemüse vollständig bedeckt. Im Kohl soll sich keine Luft mehr befinden. Wenn der austretende Saft nicht ausreicht um den Kohl zu bedecken, dann kann etwas Weißwein oder etwas verdünnter Essig aufgefüllt werden. Wenn das Kraut nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist wird es braun. Um das Kraut am aufschwimmen zu hindern wird es nun beschwert. Unserem Topf lagen dafür zwei “Halbkreise” aus Steingut bei, die man leicht nebeneinander in den Topf legen kann.
In den ersten ein bis zwei Wochen soll der Gärtopf warm stehen, um die Gärung ordentlich in Gang zu bringen. Bei uns steht er in dieser Zeit in einer Ecke der Küche und entlässt etwa einmal pro Minute einen gemütlichen Blub. Danach soll der Topf in einen kühleren Raum gebracht werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.Während der ganzen Zeit, in der sich Sauerkraut im Gärtopf befindet muss man darauf achten, dass die Rinne mit Wasser gefüllt ist, damit keine Luft in den Topf eindringen kann.
Sauerkraut gilt als ausgesprochen gesundes Gemüse. Schon James Cook wusste, dass man mit dem Verzehr von Sauerkraut verhindern kann, dass man Skorbut (Vitamin C Mangel) bekommt und nahm fässerweise Sauerkraut mit auf seine Reisen. Sauerkraut enthält Vitamine (besonders B und C) und ist reich an Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Es enthält Ballaststoffe und die Milchsäurebakterien sollen das Immunsystem stimulieren und sogar den Cholesterinspiegel senken.
Werbung:
Hallo, ich muß mich mal zum Thema Sauerkraut äußern. Wir haben im diesem Jahr auch damit angefangen und sind total begeistert. Aber ,obwohl wir immer das gleiche Verfahren haben, ist das Kraut doch immer unterschiedlich. Mal recht fest und dann wieder sehr weich. Wie kommt das?
Hi Dorit, leider habe ich nicht die geringste Ahnung. Nur so als Brainstorming: unterschiedliche Qualität des Weißkohls, unterschiedlich fein gehobelt, unterschiedliche Temperaturen in der ersten Woche oder im weiteren Verlauf des Gärvorgangs. Evtl. hat ja sonst noch jemand Ideen von was die Konsistenz des fertigen Sauerkrauts abhängt..
Übrigens bringst du mich auf einen Gedanken. Unser Kraut ist jetzt seit gut vier Wochen im Gärbehälter. Ich werde gleich mal den “ersten Anstich” durchführen und etwas von unseren Sauerkraut probieren. Hoffentlich hat es geklappt.
Servus Heiner!
Sehr interessiert habe ich Dein Krautrezept gelesen. Da ich selber seit ca. 5 Jahren regelmäßig verschiedene Krautsorten (roten, weißen, spitzen, etc.) einstampfe, bin ich immer auf der Suche nach neuen Impulsen.
Trotzdem hat mich eine Sache stutzig gemacht. Warum gibst Du verdünnten Essig dazu, wenn der Zellsaft beim Stampfen nicht ausreicht? Das widerspricht ja dem Prinzip der Milchsäuregärung.
Essig ist ja chemisch gesehen die Schiene der alkoholischen Gärung. z.B. Fruchtsaft-Wein-Frucht(Wein-)essig. Hat ja mit der milchsauren Gärung nichts zu tun. Müsste ja eigentlich die Milchsäurebakterien behindern. Hast Du damit (gute) Erfahrungen gemacht?
Grüße Alex
Hi Alex, um ganz ehrlich zu sein, bin ich auch hier überfragt. Die Anregung mit dem Essig stammt aus einem Rezept in einem unserer älteren Kochbücher. Ich hatte eigentlich angenommen, dass man das macht, weil die Milchsäurebakterien den etwas niedrigeren pH-Wert bevorzugen. Genaueres kann ich dazu allerdings leider auch nicht sagen.
> Hast Du damit (gute) Erfahrungen gemacht?
Um es mal anders herum zu sagen, keine schlechten ;-) Wir mussten bisher fast immer ein wenig Flüssigkeit auffüllen und haben dafür jedes Mal stark verdünnten Apfelessig genommen. Bisher hatten wir noch nie Probleme mit verdorbenem oder anderweitig misslungenem Sauerkraut. Unser fertiges Kraut schmeckt etwas saurer als “gekauftes” Sauerkraut. Ich führe das aber nicht auf das wenige Essigwasser zurück. Möglicherweise schaffen die Profis es, die Milchsäuregärung etwas frühzeitiger zu stoppen (z.B. durch besseres Temperaturmanagement).
hi, ich verfolge euer “gespräch” mit großem interesse.
ich habe mit einen gärtopf gekauft und möchte zum 1.mal
sauerkraut herstellen.
ich hoffe das es klappt.
womit stampft ihr das kraut?
und welcher zeitpunkt ist der richtige zum ernten?
würde mich über anregungen ind tips freuen.
gruß iris
Gestampft haben wir mit einem Küchen-Holzhammer (siehe letztes Bild im Artikel). Das sollte aber eigentlich ziemlich unkritisch sein. Ich denke da kann man alles nehmen, was unten eine etwas größere Fläche hat als ein Besenstiel ;-)
Wir haben in diesem Jahr keinen Weißkohl und ich bin leider etwas vergesslich. Soweit ich mich erinnere liegt der Erntezeitpunkt für Weißkohl so ab jetzt (Ende August) bis spät in den Herbst hinein (Anfang November).
Hallo, wir habe letzte Woche Kraut gehobelt, gesalzen und in einen Steintopf gestampf, der eine Rille mit Wasser hat, damit es luftdicht abgeschlossen ist. Dann haben wir ein Holzbrettchen und einen Stein (in eine neue Plastiktüte eingepackt) als Beschwerung daraufgepackt. Heute nun, eine Woche später, haben wir hineingeguckt. Es hatten sich leichte weiße Schimmelflöckchen darauf gebildet. Wasser hat in der Rille noch gestanden.
Was sollen wir jetzt machen?
Bist Du sicher, dass es wirklich Schimmel war? Es könnte nämlich auch feiner Schaum sein, der sich bei der Gärung gebildet hat. Schimmel kann sich eigentlich nur gebildet haben, wenn in dem Behälter noch zu viel Sauerstoff war. Normalerweise ist der aber schon nach kürzester Zeit verbraucht und die Milchsäurebakterien übernehmen das Kommando. Das merkt man daran, dass das überschüssige Kohlendioxyd oben aus dem Behälter rausblubbert. Du solltest übrigens möglichst nicht zu oft nachsehen, was sich in dem Gärbehälter tut, weil dabei natürlich jedesmal wieder neuer Sauerstoff in den Behälter gelangt.
Hallo Heiner,
wenn ich einen Topf mit der Rinne im Deckel habe, muß ich dann noch das Kraut beschweren? Und wann sollte ich den Deckel aufmachen ? Wann weiß ich, daß das Kraut gut ist. Ich will es auf alle Fälle richtig sauer, nicht so wie das gekaufte “Sauerkraut”.
Grüße Dieter
Bei unserem Topf waren zwei so halbkreisförmige Steine dabei, mit denen das Kraut beschwert werden soll. Ich vermute, dabei geht es hauptsächlich darum, dass nichts von dem Kraut an die Oberfläche aufschwimmt und dort braun wird.
Wie lange es dauert, hmm, ich sag’ mal so nach gut einem Monat haben wir zum ersten mal eine Portion davon gegessen. Wenn man nicht dauernd vergisst frisches Wasser in die Rille zu gießen, bleibt das Sauerkraut danach aber das ganze Jahr über konserviert und kann nach und nach verbraucht werden. Um ehrlich zu sein haben wir es sogar gelegentlich vergessen und die Rille war für einige Tage ausgetrocknet, das macht offenbar nichts.
Hallo Heiner,
vielen Dank für Deine Tips. Werde berichten, was aus meinem Kraut geworden ist. Wäre sehr traurig, wenn es schlecht wird.
Gruß Dieter
hallo alle zusammen
ich habe eure tips mit begeisterung gelesen ,da ich in diesem jahr das erste mal sauerkraut selbermachen möchte. auch ich habe einen topf mit wasserrille und hoffe das alles gut geht.
gruß christian
Hallo an alle Freunde des Sauerkraut-Sports. Habe in diesem Jahr auch mal wieder meinen 40L Steinguttopf an den Start gebracht. Als Futter für ihn habe ich Kohlköpfe von einem Landwirt aus der Nähe bekommen. Ich habe diesmal allerdings etwas mehr Salz verwendet,insgesamt auf ca.35L Füllung 480Gr. Salz, ich hoffe,dass diese Menge nicht zu hoch ist.Leider gehen die Meinungen über eine genaue Angabe der benötigten Salzmenge sehr weit auseinander, daher meine Frage an Alle: Wer hat einen guten Erfahrungswert was die Salzmenge betrifft. Die restlichen Gewürze habe ich so ziemlich nach Rezeptangaben beigegeben,nur die Sache mit dem Salz eben ist mir noch nicht ganz klar. Eine ältere Dame sagte mir,dass bei zu wenig Salz das Kraut leicht verderben könnte.Mein erster Versuch im letzten Jahr mit einem 8L Gärtopf hat zwar auch geklappt, aber das war wohl ein Zufallstreffer, denn ich hatte ihn auf der Terrasse in einer stillen Ecke einfach stehenlassen und nach einem längeren Krankenhausaufenthalt komplett vergessen.Um so grösser war die Überraschung,der Inhalt war durchaus angenehm im Geschmack, und innerhalb kürzester Zeit komplett vertilgt.
Also hier nochmal meine Bitte: Ich bin für jede Anregung was das “Salz” betrifft dankbar. Natürlich
auch für andere Anregungen.
Mit sauerkrautigem Gruss Ghert
Interessante Frage. Zu hoch ist die Menge bei Dir sicherlich nicht. Wenn ich richtig rechne, dann hast Du weniger als halb so viel Salz genommen wie wir. Bei uns waren es ja ca. 30g/kg Weißkohl. Neben dem Geschmack ist wohl ein Grund für die Zugabe von Salz, dass der Kohl am Anfang (solange die Milchsäuregärung noch nicht richtig eingesetzt hat) nicht schlecht wird. Es ist etwas schwierig im Internet neben den Rezepten wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema “Salz in Sauerkraut” zu finden. Bei Schrot & Korn habe ich aber einen Artikel gefunden, in dem geraten wird, zwischen 0,8 und 1,5 Gewichtsprozente Salz zu verwenden (weiter unten in dem Artikel). Danach liegst Du eher auf der “richtigen” Seite und wir hätten mit ca 3% sogar zu viel Salz genommen. Da unser Rezept aber immer sicher funktioniert hat, werden wir wohl trotzdem dabei bleiben.
Leider sind in dem Artikel keine Quellen zu praktischen Versuchen angegeben. Sehr interessant finde ich nämlich auch den Satz: Sauerkraut ist nach bisherigen Erfahrungen das einzige Gärgemüse, das fast oder ganz ohne Salz gelingt. Hat evtl. schon jemand praktische Erfahrungen mit salzlosem Sauerkraut?
Hallo, ich war am Wochenende bei Manufactum zu den Herbsttagen. Dort wurde mir zur Herstellung von Sauerkraut folgender Tipp gegeben. Den Kohl hobeln und in den Topf schichten, dann die Steine zum beschweren auf das Kraut und anschließend eine Solelösung (40 g Salz pro Liter Wasser) auf das Kraut gießen bis alles bedeckt ist. Andrücken und leicht schwenken damit die Luft aus dem Kraut entweicht. Fertig. Damit wäre das Salzmengenproblem und das zufügen von Flüssigkeit zum bedecken gelöst. Habe es aber noch nicht ausprobiert. Vielleicht hat schon jemand diese Methode ausprobiert und Erfolg gehabt?
taurus
Hallo,
seit heute bin ich stolze Besitzerin eines Gaertopfes und habe mich auch gleich an’s Krauthobeln gemacht. Bei der Salzmenge bin ich auch unsicher geworden, habe mich dann aber auf mein Gefuehl verlassen. Statt verduenntem Essig habe ich Molke genommen, die von meiner Quarkherstellung abgefallen ist. Hat jemand damit Erfahrung? Ich hoffe, dass die Molke die Milchsaeuregaerung so richtig in Gang bringt.
Ist es nicht herrlich, selber zu machen, was nur geht?
Anja
Hallo ,
für alle Krautfans, besonders für Unerfahrene, ist eine Pdf.Datei von großer Wichtigkeit. Man kann sie frei runterladen.(dynamische Chemie-Herstellung von Sauerkraut).Habe sie über Google gefunden.Da wird aus jeden unsicheren Anfänger ein Profi. Denn in der Sauerkrautherstellung gilt auch der Spruch “wissen ist Macht”
In diesen Sinne viel Spaß bei der Herstellung und natürlich beim genießen.
Frank
Ich vermute mal Frank meint in seinem Kommentar die PDF-Datei: Dynamische Chemie – Herstellung von Sauerkraut
hallo zusammen
ich habe am 18.10.08 mein sauerkraut in einen alten senf-topf eingestampft. habe dies dann auch bedeckt und beschwert. anfangs bildete sich sehr sehr viel flüssigkeit. ich musste ca 2 liter wegschütten. jetzt war ich knapp 2 wochen abwesend. nun war das kraut oben nicht mehr mit flüssigkeit bedekt und es hat oben bereits so einen grünlichen “schimmel” drauf. kann ich die oberste schicht wegnehmen und das kraut noch essen oder muss ich alles wegwerfen?
gruss dani
Hallo an alle Sauerkrautexperten,
ich habe mich, wie geschriebenam 1.11.2008, auf die Wissenschaft verlassen. Da ich auch zum ersten Mal Sauerkraut mache, habe ich die selben Probleme wie der Daniel. Ich vermute er hat wie ich einen Topf ohne Wasserrinne. Mir ist auch nicht klar ob man bedenkenlos abgekochtes Salzwasser zu geben kann oder muß. Nach befragen einer alten Bauersfrau, kann man die oberste Schicht wegnehmen und das Kraut weiter verwenden. Ich denke bei großen Mengen sicher kein Problem.
Ich werde mein Kraut so stehen lassen bis zur Reife und dann so verfahren wie die Bauersfrau oder hat jemand einen besseren Vorschlag ? Ich erwäge fürs kommende Jahr einen Topf mit Rinne zu erwerben. Ich hoffe die Tips von Heiner sind auch wirklich gut.
Also Daniel “ist das Kraut auch oben grau im nächsten Jahr sind wir sicher schlau”. In diesen Sinne gute gelingen für alle Krautgogel.
Gruß Frank
Leider haben wir keine Erfahrung mit Schimmel im Sauerkraut. Da das Prinzip (Milchsäuregärung) ja das gleiche ist wie beim Silieren in der Landwirtschaft (da habe ich durchaus Erfahrung mit Schimmel) gehe ich mal davon aus, dass irgendwie Luft in den Gärtopf gelangt sein muss. Die Schimmelpilze benötigen ja für ihren Stoffwechsel Sauerstoff. Ohne Sauerstoff drängen die Mikroorganismen die Gären können (Hefen, Milchsäurebakterien) die Schimmelpilze ganz schnell zurück.
In diesem Jahr sind wir nicht dazu gekommen einen Topf anzusetzen, weil wir noch Reste vom letzten Jahr übrig haben. Vor unserem Urlaub im August hatte ich den Topf nun in den Abstellraum gebracht und aufgehört Wasser in die Rinne nachzugießen. Interessanterweise hat sich bis jetzt immer noch kein Schimmel gebildet. Es scheint so, als wenn die Schimmelpilze völlig zurückgedrängt wurden und sich in dem sauren Medium jetzt gar nicht mehr ansiedeln können.
Ob man Sauerkraut noch essen darf, wenn sich oben schon etwas Schimmel gebildet hat, kann ich leider auch nicht sagen. Ich glaube, ich würde es lieber nicht essen. Es besteht ja die Gefahr, dass sich Pilzgifte (Aflatoxine) gebildet haben und in die Flüssigkeit übergegangen sind. Das wäre nicht so gesund.
Hallo alle zusammen,
eine kleine Ergänzung noch. In meinen Topf sieht die obere schicht leicht grau aus.Schimmel ist das auf gar keinen Fall ,weil der Geruch den Schimmel verraten würde. Die entstehende Kahmhefe soll man von Zeit zu Zeit entfernen. Ich habe das aber verpasst. Sollte sich doch bei jemanden Schimmel gebildet habe,dann sofort entsorgen auf keinen Fall mehr essen, auch wenn die darunter liegenden Schichten gut erscheinen. Das gilt auch bei allen anderen Lebensmitteln außer den sogenannten Edelschimmel bei Käse.Der graue oder auch schwarze Schimmel wird vedächtigt Krebs hervor zurufen.
Sollte mein Kraut doch geworden sein,gebe ich mein eigenes Sauerkrautrezept zur Weiterverwendung aus Sachsen zum Besten. Ich würde mich freuen wenn auch andere Landsleute aus ihren Bundesländern mal ihr Geheimrezept preis geben würden.
Gruß und tschüß an Alle
Hallo Sauerkrauts,
ich mache nun das dritte Jahr in Folge Sauerkraut. Im ersten Jahr wars so schnell weg dass der Winter noch nicht mal weg war.
Ich verwenden übrigens auch einen Sauerkrauttopf mit Rinne.
Im 2.Jahr hatten wir tatsächlich vergessen das Wasser in der Rinne nachzufüllen und dachten dass unser sauerkraut dann kaputt wäre und haben uns nicht mehr darum gekümmet im Frühjahr als wir den Topf ausm Keller räumten um ihn zu säubern haben wir nicht schlecht gestaunt das zwar die oberen fünf cm nciht die leckersten vom Geuch her waren aber darunter das Kraut einwandfrei aussah und roch.
Haben nun heute das 1. von diesemJahr ausm Topf genommen.kammhefe bildet sich bei uns am Anfang immer, schöpfen sie dann ab.dies läßt aber im Laufe der zeit nach.
Allen Sauerkrauts gutes gelinen und einen guten Appetit
Hallo Sauerkrautexperten,
habe dieses Jahr zum erstenmal Sauerkraut selbst in einen Topf mit Wasserrille angesetzt.
In den ersten Tagen hat es ab und zumal geblupt, jetzt ist schon eine Weile nichts mehr zuhören.
Ist das in Ordnung oder muß ich was Unternehmen. Habe den Topf in der Küche zustehen etwa
bei 20 Grad.
Wünsche Allen viel Erfolg beim selber machen Gruß Uwe
Könnte es sein, dass das Wasser in der Rinne verdunstet ist? Wenn die Rinne leer ist blubt es natürlich nicht ;-) Bei uns war die Blub-Frequenz am Anfang so um die einmal pro Minute später blubt es dann immer weniger. Wieso es bei Dir schon so früh weniger geworden ist, kann ich leider auch nicht sagen. Da bei der Gärung zwangsläufig Kohlendioxid entsteht, ist die Gärung entweder schon abgeschlossen (evtl. Geschmackstest?) oder aus irgendeinem anderen Grund zum Stillstand gekommen. Ich glaube, ich würde einfach mal in den Topf rein sehen und das Kraut probieren.
Schreibt man eigentlich blubt oder blubbt? Mein Firefox unterstreicht beides als Fehler ;-)
Hallo an alle Sauerkrauthersteller. Ich hab es sonst immer aus dem Spreewald bezogen ( kann man per Internet bestellen – sehr schnelle Lieferzeit ) . Nun wollte ich es auch mal selbst probieren , da ich vor Jahen zwei Rillentöppe mir besorgt habe und Gurken ja auch selbst einlege.
Das Rezept hab ich von meiner Mutter. Nur hat sie mir vergessen zu sagen das ich die Rille mit Wasser zu füllen habe , und wie schon gelesen hat der Sauerstoff sich breit gemacht und oben drauf schwimmt der Schimmel. Meine Frage hier : Muß beim Sauerkraut herstellen das Gefäss immer luftdicht abgeschlossen sein ????
Danke für eure Antworten
Hallo Sauerkrautfans,
wie versprochen meine Erfahrung mit der Sauerkrautherstellung ohne Rinnentopf. Ich habe zwei unterschiedliche Keramiktöpfe verwendet. Sie dienten meiner Mutter als Rumtöpfe.(ca.7L bzw.5L)
Der größere hat einen Deckel und wurde zusätzlich mit einer Haushaltfolie einigermaßen abgedichtet.Diese Kraut war gut gelungen und schmeckte sehr gut.Der kleinere wurde mit einen Teller abgedeckt.Dieses Kraut mußte ich entsorgen ,weil sich Schimmel gebildet hatte. Da ich unterschiedlich gewürzt habe,konnte nicht genau ermittelt werden ob die Wachholderbeeren oder Möhren,schuld sind. Ich tippe aber auf die schlechtere Abdichtung.Ein Topf mit Wasserrinne ist sicher die beste Lösung ,obwohl die Bauersleute dies früher auch nicht hatten und einfache Holzfässer verwendet haben.
Da wir sehr gerne Sauerkraut essen und es doch sehr unterschiedlich zu bereitet wird, gebe ich mein Hausrezept, mal zum nachkochen zum Besten.(Beilage zu Roster,Schweinshaxe,Eisbein,Rippchen)
Zutaten.(4 Personen): 600g Kraut,1 Zwiebel.1 Möhre,ca.75g frischer geräucherter durchwachsener Bauchspeck vom Metzger,keine eingeschweißte Ware.frische oder getrocknete Dillstengel ohne Blätter, 1 Loorbeerblatt,3 Pimentkörner,8 Pfefferkörner.2 Wachholderbeeren,Kümmel ,Salz nach belieben,Prise Zucker.etwas gekörnte Rinderbrühe.1 sehr große rohe Kartoffel fein gerieben
Kraut mit ca.0,5l Wasser und der geachtelten Zwiebel ,klein geschnittenen Möhre und den Gewürzen weich kochen,eventuell den Knochen vom Bauchspeck mit kochen. Den klein gewürfelten Speck in etwas Sojaöl knusprig braun braten.und ins Kraut geben. Mit Salz und etwas Brühe nach Geschmack mit etwas Zucker abschmecken. Das übrige Wasser mit der geriebenen Kartoffel aufkochen.Es sollte eine cremige Konsistenz haben.
Guten Appetit!
Boa, klasse, ich kriege schon wieder Hunger ;-) Herzlichen Dank für Dein Rezept, Frank! Das werde ich nächste Woche mal nehmen um endlich die letzte Reserve aus unserem Topf aufzubrauchen.
@Timo: Zumindest am Anfang ist der luftdichte Verschluss wichtig. Die Milsäurebakteren können sich sonst nicht so gut gegen andere (sauerstoffliebende) Mikroorganismen behaupten. Wie ich ja schon etwas weiter oben schrieb, scheint die Säure das Kraut später auch ohne Wasser in der Rille zu konservieren. Im Prinzip soll die Rille aber immer Wasser enthalten.
Hallo liebe Sauerkrautfans, finde alles was Ihr geschrieben habt toll. Doch nun ist wieder die Zeit fürs Kraut machen gekommen. ( Jedenfalls bei uns hier in Paraguay )
Nun haben wir tolles Kraut im Garten und uns ist voll nach Sauerkraut. Leider hab ich nun keinen Rillentopf oder Steintopf. Geht auch ein kleines Plase Fass mit Deckel ? Hier gibt es zwar Steintöpfe doch leider sind sie nicht von innen gebrannt.
Vielleicht weiß ja jemand einen guten Rat für mich. Danke und hasta luego Regina
Soweit ich das einschätzen kann, muss der Behälter zwei Anforderungen erfüllen. Zum einen muss er luftdicht sein, damit die Gärung nicht durch Sauerstoff gestört wird. Zum anderen muss der bei der Gärung entstehende Überdruck entweichen können, damit der Behälter nicht platzt.
Sauerkraut gärt eigentlich recht leicht (z.B. im Vergleich zum eiweißreichen Gras in der Silage), deshalb denke ich, dass auch ein Fass funktionieren müsste. Soweit ich weiß wurde das Kraut hier früher sogar in Holzfässern gegärt. Leider weiß ich aber nicht genau, wie diese Fässer aussahen (und Erfahrungen haben wir damit leider auch nicht).
Wenn Dein Behälter nicht ganz Luftdicht ist, musst Du noch mehr darauf achten, dass sich das Kraut immer unter der Oberfläche der Flüssigkeit befindet. Vielleicht kannst Du Dir als Gewicht ein rundes Brett oder sowas basteln, dass genau in den Topf passt und dieses dann mit einem Gewicht beschweren. Ich hatte das oben im Artikel gar nicht explizit erwähnt, wir beschweren unser Kraut nach dem Stampfen mit zwei so halbkreisförmigen Steinen, die bei dem Topf dabei waren.
@ Regina
Wenn der Deckel das Fass Dicht verschliesst kannst Du im Deckel ein Loch bohren und ein Gärrohr, wie man es bei der Weinherstellung verwendet, durchstecken und abdichten.
*
Hallo, Sauerkrautfreunde,
Krauteinmachen ist uralt, es ist total einfach. Die Krautköpfe hobeln, mit Speisesalz mischen und in ein Faß oder Topf einstampfen.
Folgendes ist zu beachten: Sauberkeit ! der Topf muß sauber sein, das Kraut muß sauber sein. nach meiner Erfahrung reichen 0,5 % Salz aus. das heißt auf 10 kg gehobeltes Kraut 50 gr. Salz. Der Gärtopf muß Luftdicht sein, Ein Steintopf mit Rille in der die überschüssige Salzbrühe kommt muß gegebenenfalls mit Wasser ergänzt werden – also nicht austrocken lassen. Topf in den ersten 10 Tagen warm stellen ca. 20 Grad Das Kraut ist nach spätestens 6 Wochen fertig. Es bildet sich an der Oberfläche die sogenannte Kammhefe. Die kann abgeschöpft werden und ist auch nicht schädlich. Wer Zweifel hat, kann daran riechen. Schimmel kann man riechen, daß es Schimmel ist, dann wäre das komplette Kraut verdorben.
irgenwelche Zutaten wie Äpfel Weißwein Wacholderbeeren ist nach persönlichen
Geschmack möglich
Hallo,
vor nicht sehr langer Zeit habe ich angefangen Sauerkraut zu essen, kenne es natürlich seit meiner Kindheit habe mich aber nie darum geschert. Ich bin dazu gekommen weil ich seit der Schwangerschaft mit meinem mitlerweile 9jährigen Sohn wiklich große Hautprobleme habe. Zwischendurch wurde es mal besser dann aber wieder schlechter. Ich habe vieles ausprobiert aber nichts hat geholfen außer das auftragen von Salzwasser auf der Haut. Zumindest hat es die Entzündungen von Außen reduziert. Ich habe oft davon gehört das der Darm ein Spiegelbild der Haut ist und das ich ihn reinigen sollte. Aber fasten und ähnliche Varianten kommen für mich nicht in Frage also bin ich jetzt darauf gestoßen das Sauerkraut ja genau diese Funktion auch erfüllen soll. Ich esse jetzt also seit ca 4 Wochen fast täglich Sauerkraut und siehe da ich habe keine tieferliegenden schmerzhaften und narbenbildenden Entzündungen mehr bekommen …Jipiiie
Jetzt habe ich natürlich auch angefangen Sauerkraut selberzumachen und bin noch auf das Ergebnis gespannt. Ich habe mir dafür auch so einen schönen Gärtopf bestellt und die Firma hat gleich noch Rezepte mitgeliegert. Da steht unteranderem drinnen das man das eingestammpfte Kraut falls es nicht genügend Flüssigkeit hergibt mit Weißwein, Molke, Buttermilch oder Salzwasser übergießen kann. Man soll dabei lediglich darauf achten das das Kraut mit mindestens 2cm Flüssigkeit bedekt ist.
Ach ja Stimmungsaufhellend hat es bei mir auch gewirkt. Ich bin nämlich ein zu leichten Depressionen neigender Mensch. :-)
der Topf mit der Rille, von dem hier die Rede ist hat einen häuslichen Fachbegriff in der Lausitz, nämlich Plätsche.
Olle
Das ist interessant, ist der Name Sorbisch oder kommt der von den deutschsprachigen Lausitzern? Die Bildersuche zeigt für den Begriff Plätsche keinen solchen Topf, aber das muss natürlich nichts heißen.
Da ich mich oben im Artikel sowieso etwas schwer getan habe, einen vernünftigen Namen für diesen Topf zu finden, sollten wir hier und heute einfach mal Plätsche als ultimativen Fachbegriff für Gärtopf zur Herstellung von Sauerkraut festlegen!
Wir, mein Mann und ich, machen seit über 10 Jahren Sauerkraut in einem Gärtopf.Wir machen das Kraut nur nach dem Mondkalender. Nur bei abnehmenden Mond und nur an Wurzeltagen wie Steinbock, Stier, noch
Schützentage. Auf 1 kg gehobelten Weißkohl nehme ich exakt 10 g Salz. Die Genauigkeit des Salzes bestimmt den Geschmack. Wir haben noch nie Probleme gehabt. Bei zunehmendem Mond wird das Sauerkraut braun, weil es zu schnell gärt. Ich habe das Buch vom richtigen Zeitpunkt gekauft, danach mache ich vieles. Mit freundlichem Gruß. E.Scholz
Habe ein Problem mit dem lieben Sauerkraut.Alles nach Vorschrift gemacht:geschnitten,gesalzen,gestampft ,in Gärtopf mit Wasserrille.Leider ist es nicht durchgegoren und es riecht nach Schimmel.Wer kann mir weiterhelfen?
Ich mache seit dem letzten Jahr Sauerkraut, wie meine Mutter es früher gemacht hat: nur Kraut und Salz. Aber ich habe ein Problem: Das Sauerkraut wird nach einer bestimmten Zeit leicht bitter im Nachgeschmack. Wer kann mir helfen?
Hallo Brigitte und Monika, leider fällt mir zu beiden Problemen nicht gerade viel ein. Schimmel kann eigentlich nur entstehen, wenn irgendwie Luft an das Gärgut gekommen ist, weil die Schimmelpilze unter Sauerstoffabschluss gar nicht leben können bzw. den Hefepilzen stark unterlegen sind.
Hallo ihr “Krauterer”, habe mit interesse euere meldungen gelesen und moechte zum thema salz meine erfahrung weitergeben.
Vor jahren fing ich an mit 20g pro kg kraut, ging dann im laufe der zeit runter und nun verwende ich immer 10g salz pro kg kraut(schon gehobelt) neben kuemmel und wacholderbeeren.
geriebener apfel verfeinert das ganze noch… gutes gelingen…wuenscht kurt
Hallo Ihr alle. Bin bald 72 Jahre und wollte immer eigenes Sauerkraut machen. Heute, Sonntag habe ich 1½ kg Weisskohl in die Kuechenmaschine geworfen und alles, wie oben angegeben, gemacht Habe noch alte grau/blaue Steingut-Töpfe. Eine Plastikfolie als Abschluss aufgelegt, gut angedrueckt, einen Teller darauf, eine mit Wasser gefuellte 1 l-Flasche darauf, ein Kuechenhandtuch darueber und jetzt steht der Topf in der warmen Kueche. Ach ja – der Kohl schwimmt.
Sollte ich etwas falsch gemacht haben, bitte ich um Rat.
Hilde
Hallo Hilde, das Kraut sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es wirklich oben schwimmt, solltest Du vielleicht einen passenden Sein oder so etwas zum beschweren drauf legen.
Hallo Heiner! Danke fuer den Tipp. Aber wir liegen unter einer 1 m hohen Schneedecke und so komme ich an die vielen Steine im Moment nicht dran. Die gefuellte Wasserflasche muss erst einmal reichen.
Drueck mir die Daumen, dass es trotzdem funktioniert. Hilde
Hab noch etwas zum Begriff Gärtopf oder Pätsche zu sagen.
Der Begriff Pätsche ist mir völlig fremd und ich vermute er wird regional angewendet. “Gärtopf” finde ich schön und klar ausgedrueckt. Hilde
Hui, ein Meter Schnee, bei uns im Garten tauen gerade so langsam die letzten Reste weg. Vorne auf dem Hof haben wir aber noch knapp 10 cm dickes festgefahrenes Eis ;-)
Bei unserem Gärtopf waren zwei Steine (jeweil ein Halbkreis) dabei. Früher haben sich die Leute dafür Holzscheiben ausgeschnitten und dann einen Stein drauf gelegt. Das mit der Wasserflasche funktioniert aber ja vielleicht auch.
Hallo Ihr Sauerkrautfreaks
Habe mit Begeisterung alle 45 Kommentare gelesen und mich dabei teilweise köstlich amüsiert.Das man Sauerkraut nur bei abnehmenden Mond machen soll ist aber sehr Wissenswert.Was mich nebenbei aber interresiert,warum werden Steinbock,Stier und Schütze “Wurzeltage” genannt? Fasziniert hat mich auch die Begeisterung über die Sauerkrautherstellung die ja von der Lausitz über Schweden bis nach Paraguay reicht.Mein eigendliches Problem hat sich nach all den Kommentaren schon faßt von selbst erledigt,aber eben nur faßt.Habe einen Steintopf(wie er bei uns heist)ohne Rille,also keinen “Plätsche” benutzt.Mit einem Geschirrtuch abgeteckt und Gummi umschlossen stand er auch warm.Später habe ich ihn kühler gestellt.Ein Teller mit aufliegenden Stein war auch vorhanden.Nur war der Teller nicht so groß wie der Steintopf und es quoll das Kraut am Rande hoch.Schimmel hat sich nicht gebildet nur das Kraut ist mit der Zeit weich geworden und hatte einfach nicht mehr den Biss eines Sauerkrautes.Vieleicht weist du Heiner,oder der Rest der Welt was ich falsch gemacht habe.
Ach ja: Haare weden nur bei zunehmenden Mond geschnitten(alte Weisheit)
Hallo Sauerkrautfans,
habe alle Kommentare gelesen und möchte wissen, ob man als luftdicht abschließendes Gefäß nicht auch einen großen, runden Tupperware-Behälter nehmen kann? Gibt es einen besonderen Grund für Steinguttöpfe ?
Da ich mein Sauerkraut in Thailand (lebe demnächst dort) machen möchte, ist ein Steinguttopf ziemlich schwer und für den Transport dorthin unpraktisch, da ich eben noch nicht weiß, ob man so einen Gärtopf dort auch kaufen kann. Außerdem werde ich Probleme mit kühlen Räumlichkeiten haben. Funktioniert es trotzdem ?
Würde mich üer Antworten freuen.
Hallo Gabriele,
nein, das wird wohl nicht funktionieren. Bei der Gärung im Topf entstehen große Mengen Gas (CO2). Da fliegt Dir der Deckel von Deinem Tuppertopf sicher schnell um die Ohren. Wäre schlecht, wenn das gerade bei der Einreise am Zoll passieren würde ;-)
Aber natürlich braucht man nicht unbedingt einen speziellen Gärtopf. Du musst Dir irgendetwas ausdenken, dass folgende Kriterien erfüllt: Die Gase müssen einigermaßen problemlos austreten können und es darf kein Sauerstoff von außen in den Topf eindringen können. Der wassergefüllte Ring der Gärtopfe, in dem der Deckel liegt, funktioniert dafür perfekt – der Überdruck blubbert raus, wenn der Überdruck abgebaut, ist verschließt das Wasser die Öffnung. Bernd (eins weiter oben) erwähnte ja schon, dass man den Topf einfach mit einem feuchten Tuch abdecken kann. Evtl muss man dann auch noch zusätzlich einen Deckel drauf legen. Die Gefahr, dass etwas schief geht, ist dann aber wohl größer.
Hi, das sind ja total spannende Kommentare,
ich will selbst sauerkraut zubereiten. Es ist gut zu wissen, was ihr so geschrieben habt. ich werde das berücksichtigen. vielen dank für die vielen nützlichen tipps. wenn mein sauerkraut was geworden ist, melde ich mich wieder. mein erster versuch, vor 3 jahren, ist mir verschimmelt. hat jemand schon mal es direkt ohne salz probiert? wir sind rohköstler und wollen kein salz zu uns nehmen, da dies einfach viel zu giftig ist, für den körper. ich freue mich auf eine antwort von dir, dir oder dir.
allen ein gutes gelingen
elvira