Rote und weiße Johannisbeeren
Bei uns hat die Beerenzeit jetzt wieder voll eingesetzt. Die Erdbeeren haben gut getragen und werden schon langsam etwas weniger, jetzt sind die roten und weißen Johannisbeeren reif und in ein paar Tagen werden auch die schwarzen Johannisbeeren und die Jostabeeren folgen. Mailin hat schon kiloweise Erdbeeren und Johannisbeeren für unsere winterlichen Vitamin-Shakes eingefroren, jetzt geht es los mit dem Entsaften der Beeren.
Aber wie funktioniert das mit dem Entsaften – speziell das mit dem Dampfentsaften – eigentlich genau? Ist das gefährlich? Und ist das nicht eigentlich auch viel zu energieaufwändig?
Aufbau des Dampfentsafters
Auffangbehälter und Fruchtkorb unseres "historischen" Dampfentsafters
So ein Dampfentsafter besteht im Prinzip aus einem unteren flachen Topf. Darüber befindet sich ein relativ hoher Auffangbehälter für den entstehenden Saft. An der Unterseite besitzt der Auffangbehälter einen seitlichen Ablauf. Im Boden befindet sich eine Öffnung mit einem kegelförmigen Rand.
In diesen Auffangbehälter wird der gelochte siebartige Fruchtkorb eingesetzt. Der Fruchtkorb besitzt ebenfalls eine kegelförmige Aufwölbung, die den Kegel im Auffangbehälter umschließt. Zu guter Letzt gehört zu so einem Dampfentsafter natürlich auch noch ein Deckel.
Der Entsafter auf dem Foto besteht aus emailliertem Stahl, heute werden jedoch auch andere Materialien wie Aluminium oder Edelstahl zur Herstellung von Dampfentsaftern verwendet.
Funktionsweise des Dampfentsafters
Zum Entsaften wird ordentlich Wasser in den unteren flachen Topf eingefüllt. Dann wird der Auffangbehälter aufgesetzt und der Fruchtkorb in in den Auffangbehälter gesetzt. Anschließend wird der Fruchtkorb mit den Früchten befüllt und der Deckel aufgesetzt.
Bringt man das Wasser im flachen Topf nun zum Kochen, dann steigt der Dampf durch den Kegel im Auffangbehälter empor und wird durch die kleinen Löcher im siebartigen Fruchtkorb zu den Früchten geleitet. Diese werden stark erhitzt, ihre Zellstruktur wird zerstört und sie geben ihren Saft ab. Der Saft kann nun durch die Löcher im Fruchtkorb in den Auffangbehälter abfließen, während Kerne, Stiele, Schalen usw. im Fruchtkorb zurück bleiben.
Vor- und Nachteile des Dampfentsaftens
Der Dampfentsafter ist für alle Arten von saftigem und mehr oder weniger weichem Obst gut geeignet. Er ist relativ günstig in der Anschaffung, die Saftausbeute ist hoch und die Früchte müssen nicht umständlich von Kernen und Stielen befreit werden. Darüber hinaus ist der entstehende Saft schon sterilisiert und deshalb auch ohne weitere Zugaben für eine gewisse Zeit lang haltbar. Der Verlust an Vitamin C soll sich angeblich in Grenzen halten, weil die Entsaftung in einer Wasserdampf-Atmosphäre mit geringem Sauerstoffgehalt stattfindet.
Leider gibt es aber auch ein paar Nachteile. Das Entsaften mit den Dampfentsafter ist relativ zeitaufwändig und es wird während dieser Zeit einige Energie verbraucht. Außerdem kann man nicht mal eben kleine Saftmengen frisch herstellen. Auch die Unfallgefahr sollte nicht unterschätzt werden. Ich habe mir beim Entsaften schon öfter als einmal die Finger verbrannt.
Ehrlich gesagt bin ich nicht so ganz davon überzeugt, dass das Dampfentsaften wirklich so vitaminschonend ist. Darüber hinaus gibt der Fruchtweinkeller noch einen Hinweis, warum dieses Verfahren bei der Weinherstellung kein Thema ist. In dem Absatz zum Dampfentsaften wird darauf hingewiesen, dass die Wärmebehandlung zu geschmacklichen Veränderungen führt. Unter anderem kommt es durch die Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren zur Bildung von Hydroxymethylfurfural und das schmeckt offenbar nicht.
Ich vermute mal, Mailin wird sich nicht auf diese Methode mit den nackten Jungfrauen einlassen, die den Saft mit ihren Füßen aus den Trauben pressen. Schade eigentlich. Deshalb muss ich mich wohl mal mit unserem Nachbarn Heino unterhalten. Der hat nämlich eine ziemlich edle Saftpresse, mit der er den Saft für seinen selbst gemachten Fruchtwein auspresst. Es würde mich schon mal interessieren, ob der Johannisbeer-Sirup oder das Jostabeeren-Gelee anders schmecken, wenn der Saft ausgepresst wurde. Allerdings muss man bei diesen Frucht-Winzern gewaltig aufpassen. Wenn denen irgendetwas in die Hände fällt, was Zucker enthält, dann wird das ohne weiteres Federlesen zu Wein veredelt.
Siehe auch:
Werbung:
- WMF 797806040 Entsafter
- Elo Entsafter Safti 9ltr Edelstahl Dampfentsafter für alle Herdarten
- Beerenobst: Sorten, Pflanzung, Pflege, Verarbeitung
- Beeren-, Frucht- und Kräuterweine
Weblinks:
- Fruchtweinkeller (dort der Abschnitt “Können Dampfentsafter verwendet werden?”)
- Der Dampfentsafter
- Wikipedia – Dampfentsafter
Also, lieber Heiner, vor Finger verbrennen schützen Topflappen. Aber mal zum Dampfentsafter: Ich benutze ihn seit knapp vierzig Jahren für Beerenobst, Pflaumen, Mirabellen und anderes weiches Obst. Ich nehme ihn aber auch für Äpfel, wenn ich Apfelmus herstellen will. Ich brauche dann kein Wasser zuzugeben und es besteht nicht die Gefahr des Anbrennens. Für festeres Obst und Gemüse habe ich noch eine Zentifuge, in der Äpfel, Birnen, Möhren, Rote Bete o.ä. erst zerkleinert und dann der Saft mit hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Die hat allerdings ein relativ geringes Fassungsvermögen und muss zwischendurch immer wieder vom Trester gereinigt werden. Liebe Grüße Helga
Genau, so einen (sehr kleinen) Zentrifugen-Entsafter haben wir auch. Für frische Säfte ist der klasse, aber wenn man etwas mehr machen möchte, ist dieses ewige Entleeren des Tresters etwas nervig. Ich weiß nicht genau, was das Teil mit den Kernen der Johannisbeeren machen würde, aber zum Testen des “ungekochten” Geschmacks wäre das vielleicht mal einen Versuch wert.