Entsaften mit dem Dampfentsafter

Schwarze und Weiße Johannisbeeren

Rote und weiße Johannisbeeren

Bei uns hat die Beerenzeit jetzt wieder voll eingesetzt. Die Erdbeeren haben gut getragen und werden schon langsam etwas weniger, jetzt sind die roten und weißen Johannisbeeren reif und in ein paar Tagen werden auch die schwarzen Johannisbeeren und die Jostabeeren folgen. Mailin hat schon kiloweise Erdbeeren und Johannisbeeren für unsere winterlichen Vitamin-Shakes eingefroren, jetzt geht es los mit dem Entsaften der Beeren.

Aber wie funktioniert das mit dem Entsaften – speziell das mit dem Dampfentsaften – eigentlich genau? Ist das gefährlich? Und ist das nicht eigentlich auch viel zu energieaufwändig?

Aufbau des Dampfentsafters

Auffangbehälter und Einsatz eines Dampfentsafters

Auffangbehälter und Fruchtkorb unseres "historischen" Dampfentsafters

So ein Dampfentsafter besteht im Prinzip aus einem unteren flachen Topf. Darüber befindet sich ein relativ hoher Auffangbehälter für den entstehenden Saft. An der Unterseite besitzt der Auffangbehälter einen seitlichen Ablauf. Im Boden befindet sich eine Öffnung mit einem kegelförmigen Rand.

In diesen Auffangbehälter wird der gelochte siebartige Fruchtkorb eingesetzt. Der Fruchtkorb besitzt ebenfalls eine kegelförmige Aufwölbung, die den Kegel im Auffangbehälter umschließt. Zu guter Letzt gehört zu so einem Dampfentsafter natürlich auch noch ein Deckel.

Der Entsafter auf dem Foto besteht aus emailliertem Stahl, heute werden jedoch auch andere Materialien wie Aluminium oder Edelstahl zur Herstellung von Dampfentsaftern verwendet.

Funktionsweise des Dampfentsafters

Zum Entsaften wird ordentlich Wasser in den unteren flachen Topf eingefüllt. Dann wird der Auffangbehälter aufgesetzt und der Fruchtkorb in in den Auffangbehälter gesetzt. Anschließend wird der Fruchtkorb mit den Früchten befüllt und der Deckel aufgesetzt.

Bringt man das Wasser im flachen Topf nun zum Kochen, dann steigt der Dampf durch den Kegel im Auffangbehälter empor und wird durch die kleinen Löcher im siebartigen Fruchtkorb zu den Früchten geleitet. Diese werden stark erhitzt, ihre Zellstruktur wird zerstört und sie geben ihren Saft ab. Der Saft kann nun durch die Löcher im Fruchtkorb in den Auffangbehälter abfließen, während Kerne, Stiele, Schalen usw. im Fruchtkorb zurück bleiben.

Vor- und Nachteile des Dampfentsaftens

Der Dampfentsafter ist für alle Arten von saftigem und mehr oder weniger weichem Obst gut geeignet. Er ist relativ günstig in der Anschaffung, die Saftausbeute ist hoch und die Früchte müssen nicht umständlich von Kernen und Stielen befreit werden. Darüber hinaus ist der entstehende Saft schon sterilisiert und deshalb auch ohne weitere Zugaben für eine gewisse Zeit lang haltbar. Der Verlust an Vitamin C soll sich angeblich in Grenzen halten, weil die Entsaftung in einer Wasserdampf-Atmosphäre mit geringem Sauerstoffgehalt stattfindet.

Leider gibt es aber auch ein paar Nachteile. Das Entsaften mit den Dampfentsafter ist relativ zeitaufwändig und es wird während dieser Zeit einige Energie verbraucht. Außerdem kann man nicht mal eben kleine Saftmengen frisch herstellen. Auch die Unfallgefahr sollte nicht unterschätzt werden. Ich habe mir beim Entsaften schon öfter als einmal die Finger verbrannt.

Ehrlich gesagt bin ich nicht so ganz davon überzeugt, dass das Dampfentsaften wirklich so vitaminschonend ist. Darüber hinaus gibt der Fruchtweinkeller noch einen Hinweis, warum dieses Verfahren bei der Weinherstellung kein Thema ist. In dem Absatz zum Dampfentsaften wird darauf hingewiesen, dass die Wärmebehandlung zu geschmacklichen Veränderungen führt. Unter anderem kommt es durch die Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren zur Bildung von Hydroxymethylfurfural und das schmeckt offenbar nicht.

Ich vermute mal, Mailin wird sich nicht auf diese Methode mit den nackten Jungfrauen einlassen, die den Saft mit ihren Füßen aus den Trauben pressen. Schade eigentlich. Deshalb muss ich mich wohl mal mit unserem Nachbarn Heino unterhalten. Der hat nämlich eine ziemlich edle Saftpresse, mit der er den Saft für seinen selbst gemachten Fruchtwein auspresst. Es würde mich schon mal interessieren, ob der Johannisbeer-Sirup oder das Jostabeeren-Gelee anders schmecken, wenn der Saft ausgepresst wurde. Allerdings muss man bei diesen Frucht-Winzern gewaltig aufpassen. Wenn denen irgendetwas in die Hände fällt, was Zucker enthält, dann wird das ohne weiteres Federlesen zu Wein veredelt.

Siehe auch:

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Weblinks:

43 Kommentare zu Entsaften mit dem Dampfentsafter

  • Also, lieber Heiner, vor Finger verbrennen schützen Topflappen. Aber mal zum Dampfentsafter: Ich benutze ihn seit knapp vierzig Jahren für Beerenobst, Pflaumen, Mirabellen und anderes weiches Obst. Ich nehme ihn aber auch für Äpfel, wenn ich Apfelmus herstellen will. Ich brauche dann kein Wasser zuzugeben und es besteht nicht die Gefahr des Anbrennens. Für festeres Obst und Gemüse habe ich noch eine Zentifuge, in der Äpfel, Birnen, Möhren, Rote Bete o.ä. erst zerkleinert und dann der Saft mit hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Die hat allerdings ein relativ geringes Fassungsvermögen und muss zwischendurch immer wieder vom Trester gereinigt werden. Liebe Grüße Helga

  • Genau, so einen (sehr kleinen) Zentrifugen-Entsafter haben wir auch. Für frische Säfte ist der klasse, aber wenn man etwas mehr machen möchte, ist dieses ewige Entleeren des Tresters etwas nervig. Ich weiß nicht genau, was das Teil mit den Kernen der Johannisbeeren machen würde, aber zum Testen des “ungekochten” Geschmacks wäre das vielleicht mal einen Versuch wert.

  • carolin

    hej, ich habe einen neuen dampfentsafter und möchte gern rharbarbersaft herstellen. kann mir jemand sagen ob das mit rharbarber funktioniert und vor allem wie. ich liebe selbstgemachte säfte und möchte noch vieles ausprobieren.
    liebe grüsse caro

  • Wir haben das bisher noch nicht gemacht, soll aber gut funktionieren. Siehe zum Beispiel diesen Fred bei Chefkoch. Wenn Du ein paar Tage wartest, dann kannst Du hier etwas über unsere Erfahrungen lesen. Wir hatten uns das nämlich auch für die nächsten Tage vorgenommen.

  • Jürgen

    Nun auch ich habe seit kurzer Zeit einen alten Dampfntsafter erworben.
    Damit habe ich heute zum ersten mal gearbeitet. Ich muss sagen Super, ein wenig heiß und umständlich, aber fürs erste mal, einfach klasse.
    Ich werde diesen Entsafter auf jeden fall weiter verwenden.
    Gruß jürgen.

  • Hallo Heiner,
    auch wenn dein Beitrag etwas länger her ist interssierte es doch den ein oder anderen vielleicht.

    Ich habe gute Erfahrungen mit dem Gastro Back Entsafter gemacht. Im letzten Jahr hatten wir viele Äpfel und ich konnte tatsächlich mit halbwegs wenig Aufwand “keltern”. Das Ding wird wie der Name es schon sagt in der Gastronomie verwendet.

    Vorteile: Du kannst auch 10-15 kg Äpfel auf einmal entsaften.
    Alle Vitamien bleiben erhalten
    Alles “kaltgepresst”, sprich du verbrennst dir nicht die Finger
    Das Ding ist nicht grösser wie eine Küchenmaschine

  • Sus

    Hallo, Heiner,

    ich hätte da mal eine Frage: Ich habe bisher mit meinen Alu-Dampfentsafter bisher immer nur Quittensaft hergestellt. Jetzt habe ich dieses Jahr zum ersten Mal rote Johannisbeeren damit entsaftet. Als die ersten Tropfen aus dem Schlauch kamen, habe ich sie probiert: total bitter! :-( Da habe ich ganz schnell die Johannisbeeren aus dem Topf genommen. Kann es sein, daß die Johannisbeeren zu sauer für den Alu-Topf sind? Kurz ausgespült hatte ich ihn vorab, aber eben nur kurz.

    Liebe Grüße, Sus
    (Habe danach die Johannisbeeren durch die flotte Lotte getrieben und den Saft kurz aufgekocht…)

    • Der Saft von den Johannisbeeren ist bei uns auch um einiges saurer als die rohen Früchte. Trotzdem kann ich mir eigentlich nicht vorstellen, dass er zu sauer für einen normalen Alu-Entsafter ist.

      Alu bildet ja sehr schnell diese silbergraue Oxidschicht, die das Metall dann äußerst effektiv gegen weitere Korrosion schützt. Laut Wikipedia müsste der Saft einen pH-Wert deutlich unterhalb von 4 haben, damit er Aluminium aus dem Topf lösen kann. So sauer ist er bei uns aber sicherlich nicht. (Wenn ich mich richtig erinnere sind die gelösten Alu-Salze auch nicht bitter.)

      Ach ja, wir haben ja selbst auch schon des Öfteren Johannisbeeren mit dem Alu-Entsafter einer Freundin entsaftet (siehe auch das Foto oben). Ich kann mich nicht erinnern, dass der Saft aus den beiden Entsaftern unterschiedlich geschmeckt hätte. Da ich nicht speziell drauf geachtet habe, kann ich das aber leider nicht mit Bestimmtheit sagen.

  • Sus

    Danke für die schnelle Antwort. Könnte es daran gelegen haben, daß ich die Stiele mit’gekocht’ habe? Ich fand’s halt so schön praktisch, nicht jede Beere einzeln abdröseln zu müssen.

    Luíebe Grüße, Sus

  • Hermine

    Ich möchte gerne im Dampfentsafter Saft aus Vogelbeeren machen.
    Geht das?
    Danke.

  • harnsa

    Ich habe den Alu-Entsafter auf dem Dachboden meiner Schwiegereltern entdeckt, habe ihn schon ca. 10 Jahre zu Hause stehen, aber noch nie benutzt. Wieviel Wasser muß ich in die untere Schale füllen und wie lange dauert ein Entsaftungsvorgang mit Äpfeln? Ich etwas unsicher, möchte aber gern Apfelsaft und Apfelgelee machen. Wir haben unendlich viel Äpfel und Birnen in diesem Jahr und ich kann sie sonst nicht verarbeiten.

    • Die Pfanne muss so voll gefüllt werden, dass das Wasser bis zuletzt nicht ganz verdunstet. Wie viel das genau ist musst Du abschätzen, jedenfalls ist die Wassermenge eher unkritisch.
      Leider weiß ich auch nicht mehr genau, wie lange es dauert, bis die Äpfel entsaftet sind. Ich schätze mal eine Füllung dauert etwa eine gute halbe Stunde.

  • rudi288

    Hallo,ich arbeite auch seit ca 2 Jahren mit einem Dampfentsafter,mir stellt sich dabei folgende Frage,wenn die Wassermenge im unteren Behälter verbraucht ist,habe ich oft das Gefühl,das die Früchte noch nicht endgültig entsaftet sind,ich fülle also neues Wasser ein.Jetzt die Frage:wieviel Waasser bei wievielen Früchten,besteht bei zuviel Wassr nicht die Gefahr,das der Saft zu sehr verdünnt wird,gibt es da irgendwelche Regeln?

    • Keine Ahnung, ob es da eine feste Regel gibt. Wir füllen immer so viel Wasser ein, dass es auf jeden Fall reicht. Dass die Früchte fertig entsaftet sind merkt man dann daran, dass der Saftfluss deutlich nachlässt. Natürlich kommt auch immer etwas von dem Kochwasser in den Saft (insbesondere zuerst, wenn der Dampf an den kalten Früchten kondensiert), aber das ist ein normaler Bestandteil des Verfahrens.

  • glasi80

    Hallo, ich bin auch interessiert an dem elektrischen Entsaften, welchen hast Du Dir denn ausgesucht? Es gibt ja doch einige mit großen Preisunterschieden. DANKE schon mal Liebe Grüße

    • Ich vermute, Du kamst vom Quittenwein-Artikel. Dort haben wir den Quittensaft mit dem neuen elektrischen Entsafter gewonnen. Es handelt sich um das Philips Gerät namens HR1869/01. Hier ein Link bei Amazon.

      Der Spruch “Reinigung in einer Minute” ist natürlich glatt gelogen, ansonsten kann ich das Teil aber empfehlen. Er entsaftet sehr gut und in den Einfüllstutzen passen ganze Äpfel (8 cm).

  • Thorsten

    Hallo,

    ich bin seit Tagen mit meinem Dampsentsafter zugange und habe schon etliche Flaschen gefüllt.
    Meine Frage nun was man alles mit diesem Apfelsaft herstellen kann?
    Gelee ist klar aber kann man auch Wein etc. herstellen?
    Lohnt es sich?

  • Waltraud

    Zu den roten Johannisberen kann ich folgendes sagen.
    Die roten Johannisbeeren sollte man abriebeln, da die Rispen einen eigenartigen Geschmack haben und diesen beim Dapfentsaften den Saft geschmacklicht verändern. Bei den schwarzen hat der ganze Strauch den gleichen Geschmack und daher können diese ohneweiteres mit den Rispen entsaftet werden. Ich hatte früher auch einen Entsafter aus Aluminium.
    Den habe aber gegen einen aus Edelstahl ausgetauscht Beeren kann man , nach meiner jahrelangen Erfahrung nur Dampfentsaften.Selbst mit einer solo-Star funktioniert es nicht

  • Gaby

    Wir haben in diesem Jahr sehr viele Pflaumen. Marmelade haben wir schon gemacht. Kann ich Pflaumen auch entsaften? Und vielleicht Gelee machen.

  • Marie

    Mich hat immer gestört, dass so viel Obst im Sommer und Herbst ungenutzt “vergammelt”. Schon lange suche ich nach einer auch haltbaren Lösung.

    Danke das es solche Seiten wie diese gibt und danke das ihr euch so viel Mühe gebt eure Erfahrungen zu teilen.

    Viel erfolg auch in diesem Jahr

  • Angelique

    So ein dampfentsafter stelle ich mir wirklich hilfreich vor. Leider habe ich zurzeit das Geld nicht dafür aber irgendwann werde ich mir mit Sicherheit auch einen zulegen. :-)

  • Iris

    Hallo, habe mir gerade eben auch einen Dampfentsafter zugelegt, lese nu viel über die Handhabung – was mir allerdings noch nicht recht klar ist – muss ich Zucker bei Obst zugeben oder lass ich es pur im Topf verdampfen? Könnt ihr mir hier raten.

    • Für Säfte und Sirup kannst Du den Zucker direkt mit zum Obst in den Dampfentsafter geben.

      Wenn Du Gelees machen möchtest, dann kommt der Gelierzucker natürlich erst später beim Aufkochen dazu. Sonst geliert dir der Saft schon im Entsafter ;-)

  • Iris

    Danke, das hilft mir doch schon mal ein Stück weiter. Warte jetzt auf die Ernte und dann geht´s los. :)

  • Renate

    Wir haben seit langem eine ungelöste Frage beim Dampfentsafter:

    Durch den Trichter im Fruchtkorb kommt der Dampf nach oben…aber eben auch viel Fruchtsaft nach unten, so dass bei uns im unteren Wassertopf z.B. bei Brombeeren immer eine richtig rote Saftbrühe zu sehen ist…die nach guter Schorle schmecken würde…
    D.h. aber: Es geht eigentlich sehr viel Saft “verloren”. Ist das normal so?

  • Renate

    Danke für die Rückmeldung! Dann scheint es tatsächlich einen Defekt zu geben, denn über den Kegel gelaufen ist eigentlich nichts…
    Also doch nochmals mit einem anderen Topf versuchen, denn eigentlich würde das “Saft-Machen” echt richtig Freude bereiten – und schmeckt ja auch lecker.

  • Anita Harms

    Hallo,
    ich habe mit dem Dampfentsafter nur positive Erfahrungen gemacht. Ich entsafte fast alle Früchte, die in meinem Garten anfallen und verarbeite sie zu Gelee. Mit Saft habe ich noch keine Erfahrungen gemacht.
    Jetzt möchte ich gern Holunderbeeren zu Gelee verarbeiten. Kann ich diese Beeren auch mitsamt Rispen entsaften? Danke für eine kurze Info.

  • Cornelia

    Hallo Anita,
    Gerade entsafte ich auch Holunderbeeren, die ich alle abgestrubbelt habe. Vor zwei Jahren habe ich das nicht gemacht und fand den Saft bitterer als sonst. Ich habe ihn dann zusammen mit Quittensaft zu einem oberleckeren Gelee verarbeitet. 2 l Quittensaft und 1l Holundersaft mit der entsprechenden Gelierzuckermenge (1250 g) vermengen und das Mark einer Vanilleschote sowie etwas Zimt ( in einem verschlossenen Teebeutel) zufügen. 6 Min. kochen, dann in Gläser füllen.

  • Werner Thomann

    Hallo,
    da ich in Öflingen/Baden wohne und mit dem Fahrrad gerade mal 5 Minuten bis zur Firma WECK ,habe ich mir vor ca.30 Jahren einen WECK-Dampfentsafter angeschafft.Ich betreibe ihn im Freien mit einer 11-kilo Gasflasche auf einem gußeisernen Dreifuß aus dem Elsaß.Habe ich damals hier nicht gefunden und in einer halben Stunde bin ich im Elsaß.Ich entsafte höchstens 1:45 Stunden,da der Saft sonst am Ende bitter wird.Ich halte mich an das WECK-Einkochbuch,in dem für Sirup auf
    5 kg Früchte 750 g Zucker angegeben sind.Zucker mische ich vor dem entsaften unter die Früchte.Für Gelée mache ich den Saft in den THERMOMIX und koche mit Gelierzucker und evtl.Sternanis,Zimt,Melisse auf.

    Freundliche Grüße

    Werner

  • Heinz Coordes

    Hallo,
    Ich möchte Saft von Sauerkirschen in einem Alu-Dampfentsafter machen.
    Muß ich die Kirschen entsteinen und wieviel Zucker benötige für 1kg Kirschen
    Danke im voraus für einen Antwort.

    • Ja, die Kirschen müssen nicht entsteint werden. Ich würde sagen bei richtig sauren Sauerkirschen braucht man (je nach Geschmack) 200 bis 250 Gramm Zucker pro Kilogramm Früchte. Bei süßen Kirschen entsprechend weniger (100-150 Gramm)

  • Michel-j

    Hallo,
    Möchte mir auch einen dampfentsafter kaufen, da ich es als bestes für Früchte wie Holunder oder Weißdorn sehe. Sie müssen sowie so mit Wärme behandelt werden zur Gewinnung und beim dampfentsaftet ist das am schonesten.

    Gruß michel

  • Karin

    Danke für diese tolle Zusammenfassung. Wir haben auch gerade überlegt, einen Entsafter kaufen. Mit unserem neuen Haus haben wir auch einen Apfelbaum bekommen. :D Da scheint aufgrund der Menge wohl ein Dampfentsafter die beste Entscheidung zu sein. :)
    Viele Grüße
    Karin

  • Ulrich

    Ich bin gerade im Begriff, im (Edelstahl-)Dampfentsafter Weintrauben zu entsaften. Dabei stellt sich die Frage, ob ich die Beeren alle von den Rispen abzupfen muss. Da ich schon reichlich Arbeit mit dem Rauspicken der von Insekten angefressenen und teilweise gärenden Weinbeeren habe, würde ich – zumindest teilweise – die Stiele lassen, denn die Beeren sitzen ziemlich fest daran. Hat jemand Erfahrung damit?

  • Conny

    Das würde mich auch sehr interessieren. Habe Trauben nicht viel gröser als ein kirschkern. Auch die haben noch je ein kernchen drin und sitzen bombenfest und dicht an dicht an der Rispe. Aber super aromatisch. Würde versuchen, sie gewaschen und verlesen als ganze Traube rein zu tun. Glaubt ihr , dass das funktioniert?

Antworten auf Siggi

 

 

 

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