Pizza backen: Grundrezept Pizzateig

Tja, was soll man groß zu Pizza-Grundrezepten schreiben, wenn es dafür schon längst eine EG-Verordnung gibt? Wie üblich hat die Verordnung Nr. 509/2006 wieder für viel Häme über die Verordnungswut unserer Brüssler Beamten gesorgt. Man sollte aber nicht vergessen, dass die Beamten sich sowas nicht aus den Fingern saugen, sondern dass sizilianische Pizzabäcker diese Verordnung beantragt haben. Sie waren es einfach leid, dass sich irgendwelche Tiefkühlpappen mit dem Namen Original Pizza Napoletana schmücken durften. Bis auf einige Unterschiede sieht unser Grundrezept für den Pizzateig ganz ähnlich aus, wie es die italienischen Pizzabäcker-Vereinigungen in ihrem Antrag auf Schutz der Herkunftsbezeichnung Pizza Napoletana unter Punkt 3.6 beschrieben haben. Ich fasse den etwas länglichen Text mal zusammen:

Zutaten für den Pizzateig:

1 Liter natürliches Trinkwasser
1800 Gramm Mehl Typ 00 (evtl Zugabe von Typ 0)
50 Gramm Meersalz
3 Gramm Bierhefe

Zubereitung des Pizzateiges:

Man gibt das Wasser in den Knetbehälter und löst 50-55 Gramm Meersalz darin auf. Anschließend gibt man etwa ein Zehntel (180g) des Mehls und die 3 Gramm Bierhefe dazu. Während des Knetens wird nun nach und nach der Rest des Mehls dazu gegeben, bis nach etwa zehn Minuten die gewünschte Konsistenz („punto di pasta“, weich und elastisch aber nicht mehr klebend) erreicht ist. Anschließend soll der Teig bei niedriger Geschwindigkeit weitere zwanzig Minuten geknetet werden.
Die Gärung des Teiges erfolgt in zwei Phasen. Zunächst soll er mit einem feuchten Tuch bedeckt für ca. zwei Stunden ruhen. Anschließend werden Teigkugeln von ca 180 bis 200 Gramm geformt, die wieder abgedeckt werden und weitere 4 bis 6 Stunden “gehen” sollen. Als letzter Arbeitsgang werden die Teigkugeln nach der zweiten Gärphase mit der Hand, also ausdrücklich ohne die Verwendung einer Teigrolle(!), zu Teigplatten ausgeformt.

OK, soweit sinngemäß der Antrag der Pizzabäcker-Vereinigungen. Wie schon erwähnt, weichen wir an mehreren Stellen von diesem Rezept ab. Wir dürfen unsere Pizzen also nicht als Pizza Napoletana bezeichnen. Zunächst einmal sind die angegebenen Mengen natürlich für den Hausgebrauch einfach zu groß. Wir machen zwar oft eine größere Menge Teig (und auch Pizzaiola), als wir eigentlich benötigen und frieren die Reste dann zum späteren Gebrauch ein. Allerdings sind wir nie so weit gegangen dabei gleich knapp zwei Kilogramm Mehl zu verbrauchen. Unsere Mengen reduzieren sich deshalb natürlich entsprechend. Noch ein paar Worte zu den einzelnen Zutaten:

  • Wasser: Keine Ahnung, zählt Leitungswasser als natürliches Trinkwasser? Immerhin ist Leitungswasser künstlich mit Chlor angereichert. Trotzdem verwenden wir natürlich Wasser aus der Leitung. Obwohl im Antrag nichts über die Temperatur des Wassers gesagt wird vermute ich, dass die Italiener ebenso wie wir lauwarmes Wasser zum Ansetzen des Teiges verwenden.
  • Pizzamehl mit Bezeichnung Tipo 00 und Type 405

    Mehl: Hier in Norddeutschland ist es echt problematisch, richtiges Pizzamehl zu bekommen. Inzwischen kennen wir aber ein paar Läden, die auch Mehl mit den Bezeichnungen Tipo 00 (doppio zero) und Tipo 0 anbieten. Sicherheitshalber bringen unsere italienischen Freunde von Zeit zu Zeit einen kleinen Vorrat mit. Sollte kein Pizzamehl verfügbar sein, dann kann man sich mit normalem 405er Weizenmehl (evtl mit zusätzlich etwas 1050er Mehl oder Weichweizendunst) behelfen. Leider konnte ich keine genaue Spezifikation für die Mehltype 00 finden. Da aber deutsches Pizzamehl gelegentlich sowohl als Type 405 als auch als Tipo 00 gekennzeichnet ist, scheinen sich beide Typen nicht sehr stark voneinander zu unterscheiden.

  • Salz: Ich muss gestehen, dass ich den Unterschied zwischen echtem Meersalz und anderem Haushaltssalz nicht wirklich schmecken würde. Aber warum soll man vom Originalrezept abweichen, wenn es nicht nötig ist?
  • Hefe: Tja, woher bekommt man echte Bierhefe? Aus Mangel an Alternativen verwenden wir ganz normale Backhefe oder manchmal sogar Trockenhefe. Beides funktioniert bestens.
    Wenn man das Rezept der Pizzabäcker auf ein haushaltsübliches Maß zurückrechnet, dann verwenden sie zum Beispiel für 180 Gramm Mehl gerade einmal 0,3 Gramm Hefe. Ein normaler Hefewürfel wiegt ca. 42 Gramm, damit kann man dann also 140 mal Pizza backen. Um es kurz zu machen, bisher haben wir immer viel zu viel Hefe verwendet. Ich werde demnächst mal ein paar Versuche mit solch geringen Hefemengen anstellen.
  • Olivenöl: Ups, in dem Rezept der Italiener kommt ja gar kein Olivenöl vor. Bisher haben wir immer ein wenig Öl in den Teig gegeben, weil wir irgendwo gelesen hatten, dass er dadurch geschmeidiger wird. Erste Versuche zeigen aber, dass das gar nicht unbedingt nötig ist.

Und zuletzt noch ein paar Worte zur Zubereitung:

  • Die Anleitung geht davon aus, dass man eine Knetmaschine verwendet, sowas haben wir aber gar nicht. Wir mischen die Zutaten wie angegeben in einem Knetbehälter mit dem Knethaken des normalen Küchenmixers. Danach kneten wir den Teig ausgiebig mit der Hand. Offenbar macht das aber keinen großen Unterschied.
  • Wie Heiko in seinem Kommentar zu unserem Artikel über die verschiedenen Pizza-Varianten schon schrieb, sind die Pizzen in Süditalien dicker als in Rom. Wir backen offenbar römische Pizzen, denn unsere Teigkugeln sind nicht etwa 180 bis 200 Gramm schwer, wie im Antrag angegeben, sondern sie wiegen nur nur etwa 100 bis 120 Gramm. Daraus machen wir dann problemlos Pizzen mit 29 Zentimeter Durchmesser.
  • Pizza-Rohlinge nach der ersten Gärphase

    Statt nach der ersten Gärphase Teigkugeln zu formen, machen wir runde Fladen mit einem Durchmesser von ca. 10 Zentimetern. Keine Ahnung, ob das irgendwelche Auswirkungen auf den Geschmack der fertigen Pizza hat.

  • Die angegebenen Gärzeiten sollte man unbedingt einhalten. Man kann die Pizza zwar auch schon nach zwei Stunden belegen und in den Ofen schieben, aber der Unterschied in Geschmack und Konsistenz des Bodens ich nachher deutlich festzustellen.
  • Tja und dann noch die Geschichte mit dem Nudelholz. Es ist hochgradig verboten den Pizzateig mit einem Teigroller oder einem Nudelholz auszurollen! Man soll den Teig “mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird” zu einer Teigscheibe formen. Tja, ich habe das schon mehrfach so gemacht, hübscher werden meine Pizzen so meiner Ansicht nach nicht.


Siehe auch:

Weblinks:

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15 Kommentare zu Pizza backen: Grundrezept Pizzateig

  • Tja, in Europa muss eben alles reglementiert werden. Wichtiger als der Name ist aber, dass es am Ende schmeckt..

  • Ganz genau, schmecken muss es! Wie gesagt, ich finde es gar nicht so schlimm, dass die EU sowas reglementiert. Es schützt uns etwas davor, dass uns irgendein Mist als “Pizza Napoletana” verkauft wird. Es hindert mich ja keiner meine Pizza so zu machen, wie es mir schmeckt und sie dann “Heiners Original-Garten-Pizza” zu nennen. Ich hoffe, dieser Name ist nicht auch schon geschützt ;-)

    Als ich eben noch mal die ersten Sätze dieses Artikels las, musste ich herzhaft über mich selbst lachen. “Tiefkühlpappen” – klasse Wort ;-) Zur Ehrenrettung der Tiefkühlpizza muss ich eingestehen, dass wir sowas auch gelegentlich in Eisschrank liegen haben. Manchmal wenn man abends abgekämpft aus dem Garten kommt, soll es eben einfach schnell gehen.

  • Ich habe letztens meinen ersten Pizzateig selbst gemacht (früher hatte ich die Fertigteigmischungen der Firma Mon … ;) ). “Es ist ähnlich dem Brötchenteig” dachte ich mir. Wenn ich allerdings das mit den Gärzeiten lese, müsste ich noch mal drüber nachdenken. Danke aber für deinen ausführlichen Artikel. Übrigens laut Wikipedia ist die normale Backhefe eine Bierhefe ( siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe ). Ich mach wohl prinzipiell auch zu viel Hefe rein – allerdings was soll ich mit dem Rest der Hefe machen (gut bei 9 Cent pro Brocken Frischhefe könnte man den Rest auch weg schmeißen). Zumindest werde ich beim nächsten Mal weniger Salz nehmen – Gattin hat der Teig nicht so gemundet ;)

  • Uli

    Hallo,

    ich bin begeistert, das erste Pizzateigrezept im Internet, das sich auf das wesentliche beschränkt. Jetzt weiß ich endlich, dass es für einen guten (perfekten) Pizzateig nichts weiter bedarf als Mehl, Wasser, Salz und eine verschwindend geringe Menge an Hefe. Es gibt so viele Rezepte im Internet mit zusätzlichen Zutaten, aber nachdem ich dieses Rezept ausprobiert habe, weiß ich, dass diese Zutaten erstens den Teig in seiner Konsistenz und Beschaffenheit nicht verbessern und zweitens die Zusatzzutaten nur den Geschmack des Mehls verfälschen.

    Was mir allerdings aus dem Rezept nicht wirklich klar wird, ist die Menge des Mehls. Sind die Massenangaben bezogen auf zwei oder auf ein Kilogramm Mehl, wenn man das Rezept genau nimmt, dann müssen es zwei sein, allerdings ist der Teig dann ein wenig zu trocken und man muss noch Wasser hinzugeben.

    Und dann noch was zu der Gärtemperatur von 5°C. Im Rezept steht nichts davon, dass der Teig im Kühlschrank gehen soll, denn nur da hätte man ja ungefähr diese Temperatur. Es gibt ja nur zwei Gärphasen, eine auf der Arbeitsplatte und eine bei Raumtemperatur, warum dann 5°C Gärtemperatur?

    Wäre super wenn jemand Antworten auf meine Fragen hätte!

  • Die Zutaten bei der EG-Verordnung beziehen sich auf 1800 Gramm Mehl. In einem anderen Artikel hatte ich noch einmal unser normales Rezept beschrieben. Es basiert im Prinzip auch auf dem Rezept in der Verordnung, allerdings bezieht es sich auf 1 Kilo Mehl (von dem Teig frieren wir dann immer zwei Drittel für den späteren Gebrauch ein). Dann sieht die Zutatenliste so aus:

    * 1000 Gramm Pizzamehl (Tipo 00 oder Type 405)
    * 30 Gramm Salz
    * 1 Würfel Hefe (eigentlich zu viel, schadet aber offenbar nicht)
    * etwas Olivenöl
    * einen guten halben Liter Wasser

    Das mit dem Einfrieren hat einfach den Vorteil, dass man sich mal relativ schnell eine Pizza backen kann. Mit einem frischen Teig dauert das einfach ziemlich lange, weil die langen Gehzeiten für den Geschmack wichtig sind.

  • Danielsan

    Hallo,

    wieso eigentlich einfrieren?, kann man dann nicht einfach die Zutaten quasi halbieren, also 500g Mehl und 250ml Wasser, kommt das nicht aufs Gleiche hinaus? Oder 250g Mehl und 125ml Wasser?

    • Klar kann man auch kleinere Mengen machen ;-)
      Wie gesagt, wir legen manchmal einen kleinen Vorrat in den Gefrierschrank. Wenn man den dann abends zum Auftauen in den Kühlschrank legt, dann kann man sich am nächsten Tag schnell mal eine Pizza backen ohne den Aufwand mit den langen Gehzeiten.

  • Jörg

    Hallo,

    Erstmal Danke für den Hinweis auf die Verordnung, kannte ich vorher noch nicht. Werde das Rezept dann mal ausprobieren. Allerdings habe ich noch eine Frage zu den Gärzeiten. Die erste Gärzeit sollte ja bei normaler Zimmertemperatur stattfinden. Wie sieht das denn bei der zweiten Gärzeit aus? Weil in der Verordnung angegeben ist, dass die Gärtemperatur 5 Grad beträgt. Liegt dies an den Gärkästen?

  • Steffen

    Hallo,

    vielleicht kann das folgende Video die Geschichte mit dem Nudelholz aufklären:

    http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA

    Laut diesem ist das Verwenden eines Nudelholzes an sich kein Problem, solange man nicht über den Rand hinausrollt. Tut man dies, schiebt man das CO2 aus dem Rand heraus, so dass dieser nicht mehr so gut aufgeht.

    Gruß

    Steffen

  • Cosmo

    Hallo Freunde,
    was ich zum Thema Hefe nochmal erwähnen möchte. Bierhefe (zur Bierherstellung:-)!!!) gibts genügend im Internet. Schön in kleinen Päckchen (6g)abgepackt zB bei ebay. Diese ist dann getrocknet und 3g Bierhefe “treibt” dann viel stärker als 3g frische Backhefe.
    Des weiteren haben wir ja zu Hause meist nicht die Möglichkeit die Pizza bei den erforderlichen 400 – 500g zu backen…
    Daher ist es Ratsam mehr Hefe zu Verwenden als bei obigen Rezept angegeben. Für 1000g Mehl sollte man also in etwa 10g – (max) 20g frische Backhefe verwenden !!!

    MfG
    Cosmo

  • cosmo

    Hallo Heiner,

    also so wirklich nen großen Unterschied schmeckt man nicht. Ich hab zwar noch einen kleinen Vorrat an Bierhefe, werde mir aber keine neue kaufen. Wichtiger ist da (aus meiner Sicht) schon das lange gehen lassen des Teigen (mindestens 6 Std besser jedoch 12 oder sogar 24 Std.) Dieses gehen lassen gibt dann nämlich den Geschmack !!!
    Was für einen richtig guten Pizzateig auch noch wichtig ist, ist die Verwendung von “Pizzamehl” vom Typ 00. Da kann das Deutsche Mehl vom Typ 405 oder 550 nicht mit halten !!! Und zB bei ebähh gibts das echt wohl zu erschwinglichen Preisen.

    Mfg
    cosmo

  • cosmo

    Hallo Freunde,

    jetzt hab ich es mal gewagt und mich genau an das original neapoletanische Rezept gehalten. Also für 1,8kg Mehl nur 3g (trockene) Bierhefe verwendet. Ja und was soll ich sagen… Es hat funktioniert und es schmeckte wirklich richtig gut. Das nur noch mal so als Ergänzung für alle unentschlossenen :-))

    MfG
    Cosmo

  • Christoph

    Servus!

    Als Neapel-Fan muss ich sagen: Perfektes Pizzateig-Rezept, dünne Pizza braucht eh kein Mensch! ;)
    Als Anmerkung nur noch:
    - Das Gären bei 5° heißt tatsächlich Kühlschrank. Durch das kalte Gehen wird der Teig wesentlich feinporiger, das ist unabdingbar!
    - Chlor im Wasser gibt’s in Oberbayern zwar nicht, wir haben nur Quellwasser, das ist aber sehr kalkig. Da empfiehlt es sich, es im Wasserkocher abzukochen, da der Kalk die Hefe behindert. Ideal ist dann eine Temperatur zwischen 28 und 35 Grad, darunter kommt die Gärung nicht so richtig in Schwung, darüber stirbt die Hefe.
    - Tipo 00 und 405er Mehl sind zwar beides fein gemahlene Weißmehle, aber absolut NICHT das gleiche. Das italienische Mehl hat einen wesentlich höheren Kleberanteil (Gluten), dadurch lässt sich der Teig besser rollen (oder ziehen) und zieht sich nicht so stark wieder zusammen. In italienischen Supermärkten (da decke ich mich immer ein) gibt es auch spezielles Pizzamehl mit Hartweizenanteil. Wenn nur 405er Mehl zur Verfügung steht, würde ich 10 bis 15 Prozent Hartweizengrieß zumischen.
    - Oft unterschätzt: Man braucht einen richtig heißen Ofen. Die 400° aus einem richtigen Pizzaofen werden die wenigsten von uns hinbekommen, aber auch so gibt’s noch große Unterschiede: 250°: 12 Minuten, pappig 270°: 7 Min. 300°: 4 Min., perfekt. Die besten Ergebnisse hatte ich, wenn ich den Ofen Minimum 30 Min. auf maximaler Hitze (keine Umluft) vorgeheizt habe. Ein Pizzastein (oder Schamottstein aus dem Baumarkt) sind hilfreich.
    Gruß und gutes Pizzabacken! Christoph

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