Schweinebraten

Immer das selbe mit den Männern! Kürzlich stand ich bei einer Geburtstagsparty mit zwei alten Kumpels rauchend auf der Terrasse. Bei den aufsummierten knapp sechs Promille kamen wir selbstverständlich schnell zum Standardthema…

… die Zubereitung von Fleischgerichten. Schnitzel panieren oder nicht panieren? Wie macht man den optimalen Bratenfond? Macht man einen Schweinebraten bei 120 oder bei 180 Grad und macht man ihn im Bräter oder im Römertopf?

Die Ansichten gingen besonders beim Schweinebraten etwas auseinander. Hier mal mein Lieblings-Schweinebraten-Rezept:

Rezept: Schweinebraten à la Heiner

Zutaten:

Zutaten für Schweinebraten

Zutaten für Schweinebraten

  • 2 Kilogramm Schweinebraten (vom Nacken!)
  • 2 große Zwiebeln
  • 5 Möhren (evtl. auch Pastinaken, Wurzelpetersilie)
  • 3 Stangen Porree
  • eine halbe Sellerieknolle
  • Olivenöl
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer, Rosmarin (nach Geschmack auch Lorbeer, Thymian)
  • 0,4 Liter Wasser und/oder Brühe und/oder Rotwein und/oder Bratenfond

Zubereitung:

Damit später alles flott von der Hand geht, beginnt man damit, das ganze Gemüse zu putzen und klein zu schneiden. Die Zwiebeln werden also in feine Ringe oder feine halbe Ringe geschnitten. Die Möhren, der Sellerie (und wie in diesem Fall die Wurzelpetersilie) werden in grobe Würfel geschnitten. Und Porreestangen werden halbiert damit man sie besser waschen kann und dann klein geschnitten. Dabei kann man durchaus auch einen größeren Teil der grünen Porree-Blätter verwenden.

Die Fettschicht auf dem Braten und auch der Knochen werden nicht entfernt. Falls die Fettschicht etwas dicker ist, wird sie mit einem scharfen Messer kreuz und quer (rautenförmig) eingeschnitten. Dann wird der Braten rundum kräftig mit Salz und Pfeffer und anschließend ebenfalls kräftig mit Senf eingerieben. Nun wird der Braten in einem Bräter von allen Seiten scharf angebraten.

Nach dem Anbraten wird der Braten kurz auf einem Teller zur Seite gelegt. Nun werden auch die Zwiebeln und das Gemüse nach und nach im Bräter mit etwas Öl angebraten. Dann wird das Gemüse mit Wasser (und/oder Brühe, Rotwein, Bratenfond usw.) abgelöscht. Die Menge an Flüssigkeit, die zum Braten hinzu gegeben wird ist durchaus umstritten. Ich esse gern viel Soße, also gebe ich einen knappen halben Liter zu. Andere geben vielleicht nur die Hälfte an Flüssigkeit dazu.

Zuletzt werden auch der Braten und die Rosmarinzweige in den Bräter gegeben. Das Würzen des Bratens war in unserer Runde wiederum etwas umstritten. Ich plädiere für Senf, viel Pfeffer, viel Rosmarin. Diese Gewürze sind bei mir Pflicht. Zusätzlich können je nach Geschmack einige Lorbeerblätter, etwas Paprika, Thymian und sogar Tomatenmark dazu kommen. Ein absolutes NoGo ist für mich dagegen einen Schweinebraten mit Meerrettich, Kümmel oder Wacholderbeeren!

Schweinebraten

Schweinebraten

Der Schweinebraten wird nun im offenen Bräter langsam bei nicht zu hoher Temperatur im Backofen gebacken. Ich lasse ihn knapp vier Stunden bei 140 Grad im Backofen. Zwischendurch wird der Braten gelegentlich mit der Soße übergossen. Gegen Ende der Backzeit wird die Temperatur für zehn Minuten auf 220 Grad angehoben, um die Kruste etwas knusprig zu machen.

Während der Braten im Ofen ist, hat man dann ausreichend Zeit, um sich ganz in Ruhe um die Beilagen wie Rotkohl und Spätzle, Knödel oder Kartoffeln zu kümmern. Sobald er dann fertig ist, wird er auf einem Teller serviert. Die Soße wird abgesiebt und in einer vorgewärmten Sauciere serviert. Ich verwende als Teller übrigens immer einen Holzteller, weil man darauf besser schneiden kann. Ganz besonders aber, weil die Klinge eines guten Messers einfach länger hält, wenn sie nicht ständig auf einem Porzellanteller platt gedrückt wird.

1 Kommentar zu Schweinebraten

  • Carsten

    Das hört sich gut an, so ähnlich mache ich ihn auch. Vor allem das Anbraten bringt total guten Geschmack und ich teile deine Meinung, dass Thymian, viel Pfeffer, Salz und Senf Pflicht sind.

    Gruß Carsten

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