Sauerteig

Roggenbrot

Roggenbrot

Wenn man ein ordentlich lockeres Brot backen möchte, dann muss der Teig neben Mehl und Wasser unbedingt zwei Dinge enthalten:

  • ein Treibmittel, das beim Backen ein Gas freisetzt
  • ein Strukturmittel, dass die kleinen Gasbläschen daran hindert im Teig aufzusteigen oder sich zu riesigen Blasen zu vereinigen.

Als Treibmittel werden meist Hefepilze oder ein Backpulver verwendet. Hefepilze vergären Zucker zu Alkohol und setzen dabei große Mengen Kohlendioxid frei. Backpulver (meist Natriumhydrogencarbonat) setzt bei der Verbindung mit Wasser ebenfalls Kohlendioxid frei.

Weizenmehl enthält etwa 13 Prozent Klebereiweiße (Glutene) die ein hervorragendes Strukturmittel sind. In Verbindung mit Wasser bildet sich ein Porennetz, in dem die Gasbläschen festgehalten werden. Andere Mehlarten (besonders Roggenmehl) enthalten dagegen einen geringen oder sogar gar keinen Anteil an Klebereiweiß  Durch Säuerung und Zugabe von Salz kommt es beim Roggenmehl allerdings dazu, dass die Stärke beim Backen verkleistert und ein stabiles Gerüst bildet.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der durch Milchsäurebakterien und Hefepilze in Gärung gehalten wird. Die von den Bakterien produzierte Milchsäure dient der Säuerung des Teigs; das von den Hefen produzierte Kohlendioxid dienen als Treibmittel.

Sauerteig selbst herstellen

Einen Sauerteig selbst herzustellen ist kinderleicht. Das einzige was man dafür braucht ist Wasser, Roggenmehl und etwas Geduld. Alle weiteren Zutaten sind im besten Fall unnötig und im Normalfall sogar schädlich! Es ist möglich den selbst gemachten Sauerteig mit Sauerteig vom Bäcker oder mit Trockensauerteig zu impfen, aber auch das ist unnötig. Wir haben schon des öfteren Sauerteig nach dem folgenden Rezept neu angesetzt und es ist nie schief gegangen:

Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzen (4. Tag)

Zutaten

  • 375 Gramm Roggenmehl
  • 500 Gramm Wasser (lauwarm)

Zubereitung:

Die Herstellen eines neuen Sauerteiges dauert ein paar Tage. Während dieser Zeit soll der Teig warm, aber auch nicht zu warm stehen. Optimal ist eine Temperatur etwas oberhalb von 25 Grad. Die Mikroorganismen vermehren sich aber durchaus auch bei niedrigeren Temperaturen. Dann kann die Entwicklung aber etwas länger dauern.

Natürliche Milchsäurebakterien und Hefen sind sehr weit verbreitet. Sie finden sich im Mehl und sie finden sich sogar in der Luft. Es ist also nicht nötig den Teig mit den “richtigen” Mikroorganismen zu impfen. Insbesondere sollte man es unterlassen Bäckerhefe hinzu zu geben, weil diese Hefen im Teig sehr konkurrenzstark sind.

Im Laufe der mehrtägigen Sauerteigführung bildet sich ganz von selbst ein Milieu, in dem nur die richtigen Mikroorganismen überleben.

Am 1. Tag:

Sauerteig ansetzen (1. Tag)

Sauerteig ansetzen (1. Tag)

75 Gramm Roggenmehl werden in einem großen Glas mit etwa 100 Gramm lauwarmen Wasser zu einem Brei verrührt.

Abhängig vom Mehl muss etwas weniger oder mehr Wasser verwendet werden. Es soll ein dickflüssiger Brei entstehen.

Das Glas wird mit Butterbrotpapier, über das man ein Gummiband zieht, verschlossen und zur Seite gestellt. Nach etwa 12 Stunden wird der Brei ordentlich durchgerührt und das Glas wird anschließend wieder mit Butterbrotpapier verschlossen.

Jeweils am 2. bis 5. Tag:

Sauerteig

Sauerteig

Dem Brei werden weitere 75 Gramm Roggenmehl und etwa 100 Gramm Wasser hinzu gegeben. Insbesondere in den letzten Tagen benötigt man vielleicht etwas weniger Wasser. Der Brei soll weiter eine dickflüssige Konsistenz behalten.

Das Glas wird wieder mit dem Butterbrotpapier verschlossen und zur Seite gestellt. Nach etwa 12 Stunden wird der Brei ordentlich durchgerührt und das Glas wird erneut verschlossen.

Während dieser Zeit kann man die Arbeit der Mikroorganismen gut verfolgen. Im Teig bilden sich Bläschen und er wird zunehmend saurer. Manchmal gibt es Phasen, in denen der Teig sehr heftig gärt, manchmal gibt es Phasen, in denen der Teig recht unangenehm riecht, beides ist normal. Nicht normal wäre Schimmelbildung.

Sauerteig aufbewahren

Nachdem der Sauerteig fertig ist, kann man einen Teil (z.B. 100 Gramm) in ein Marmeladenglas füllen und für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank verfällt der Teig in einen Ruhezustand. Sobald man ihn wieder heraus holt und mit neuem Mehl füttert, beginnt er sofort wieder zu arbeiten. Das Schraubglas darf allerdings nicht ganz fest verschlossen werden, weil der Sauerteig auch im Kühlschrank sehr langsam weiter gärt. Dabei produziert er Kohlendioxid und im Glas würde ein Überdruck entstehen.

Wenn der Teig mehrere Wochen tatenlos im Kühlschrank verbracht hat, dann sollte man ihn kurz heraus holen und ihn mit etwas Wasser und Mehl füttern. Nach ein paar Stunden kommt er dann zurück in den Kühlschrank.

Manchmal bildet sich bei der Aufbewahrung eine dünne Schicht mit Flüssigkeit auf dem Sauerteig. Auch das ist normal. Es handelt sich dabei um Abbauprodukte der Gärung (Alkohole). Meist verändert sich bei der Aufbewahrung im Kühlschrank auch der Geruch. Der Teig riecht dann nicht mehr brotig-sauer, sondern eher “chemisch” nach Lösungsmitteln. Dieser Geruch stammt ebenfalls von den produzierten Alkoholen und ist völlig normal.

Sauerteig kann man natürlich auch einfrieren. Und es soll sogar möglich sein ihn zu trocknen und dann per Post an andere Sauerteigbrotbäcker zu verschicken.

Weblinks:

10 Kommentare zu Sauerteig

  • Hallo Heiner, danke für deine ausführlichen Erläuterungen. Wir haben früher oft einen Kuchen mit Sauerteig gebacken. Dieser Teig wurde immer wieder gefüttert und teilweise im Bekanntenkreis weitergegeben. Da muss ich doch wirklich mal wieder Sauerteig ansetzen.
    Liebe Grüße Helga

    • Kuchen mit Sauerteig, das klingt wirklich interessant. Wir machen gelegentlich zur Abwechslung ein reines Roggenbrot oder auch mal ein Mischbrot. Vielleicht sollten wir auch mal ein paar Varianten wie Kuchen ausprobieren.

  • Sigrid

    Hallo Heiner, ich werde den Sauerteig mal ausprobieren, denn ich bin Anfänger was das Brotbacken betrifft. Meine Familie ist schon mal begeistert vom Selberbacken.
    Die Methode den Sauerteig anzusetzen kenne ich von früher, da hieß der Teig “Hermann” und wurde auch an Freunde und Bekannte weitergegeben.
    Ich bin ja gespannt, ob es klappt.
    Liebe Grüße Sigrid

  • Hallo,
    Danke für das Rezept! Ich habe gleich enthusiastisch Roggenmehl, Sonnenblumenkerne und Sesam eingekauft und jetzt fällt mir auf, dass ich ja überhaupt keine Ahnung habe wie man denn so ein Brot bäckt. Nimmt man da einfach den Sauerteig, pappt ihn auf ein Backblech und schiebt ihn für eine gewisse Zeit ins Backrohr, oder muss man ihn noch irgendwie bearbeiten? Wie lange und wie heiß gehört er anschließend gebacken? Es wäre echt toll, wenn Ihr mir da ein Bisschen nachhelfen könntet.
    Liebe Grüße
    Anna

  • Hallo,
    da fast alle Rezepte die ich im Internet gefunden habe zusätzlich noch nach Hefe verlangen, würde es mich doch sehr interessieren, wie Ihr den Teig weiter verarbeitet. Ich hatte den Text so verstanden, dass kein Zusatz von Hefe erforderlich ist. Bitte bitte seid doch so lieb und verratet mir, wie Ihr aus dem Sauerteig ein Brot macht. Wäre ja doof, wenn die Zutaten bei mir vergammeln würden.
    Liebe Grüße
    Anna

    • Im Gegenteil, Zugabe von Hefe ist eher schädlich. Bäckerhefe ist im Teig gegenüber den natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien äußerst konkurrenzfähig. Sie verdrängt die anderen Mikroorganismen.

      Zum Brot muss ich mal einen eigenen Artikel schreiben. Im Prinzip nimmt man ein paar Löffel Sauerteig und gibt etwas Roggenmehl (z.B. 100g) und Wasser dazu und verrührt alles ordentlich. Das ist dann der erste Vorteig. Einige Stunden später gibt man noch mal 200g Mehl und weiteres Wasser dazu (2. Vorteig). Am nächsten Morgen kann es dann richtig losgehen. Den Rest Mehl (z.B. 500g Weizen- oder Roggenmehl), Salz etc. dazugeben, ordentlich kneten und dann warm gehen lassen. Nach einigen Stunden (z.B. 3 oder 4) bei 200 Grad 50 Minuten lang backen.

      Ach ja, vom 2. Vorteig nimmt man natürlich wieder etwas ab und deponiert es im Kühlschrank für das nächste Mal.

      • Hallo Heiner,

        vielen Dank für die ausführliche Antwort!
        Das werde ich doch gleich mal ausprobieren, klingt gar nicht schwer :-)
        Jetzt steht dem ersten selbst gebackenen Brot nichts mehr im Weg.
        Vielen vielen Dank!

        Liebe Grüße

        Anna

  • christa

    hallo und guten morgen,
    habe im internet unter http://www.der-sauerteig.de vor ein paar jahren gute anleitungen und rezepte zur herstellung von sauerteig broten gefunden und stelle schon seit einigen jahren danach brote und auch kuchen – z.b. süssen stuten – mit sauerteig her.
    selbst reine roggenvollkornmehl-brote, uas selbst gemahlenen roggenmehl, gelingen immer einwandfrei.
    zum starten des ersten brotteiges mit jungem sauerteig habe ich allerdings -wie auch im rezept beschrieben – hefe zur hilfe genommen.

    die teigführung ist zwar etwas langwieriger mit sauerteig als mit hefe, aber die qualität des brotes rechtfertigt m.m.n. den mehraufwand.

    ein schönes wochenende
    christa

    • Sicherheitshalber der Hinweis, dass wir für Sauerteigbrot keine Hefe verwenden.

      Auf alle Fälle darf die Hefe nicht dazu gegeben werden, bevor man etwas Sauerteig für das nächste Brot abgenommen und in den Kühlschrank gestellt hat. Wie schon gesagt – Bäckerhefe ist gegenüber den natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien sehr konkurrenzfähig. Sie würde in dem Teig sicherlich die Oberhand gewinnen und ihn dann nicht mehr genug säuern.

  • Lisa

    Das ist ja toll!!
    Backe zurzeit sehr viel Brot, aber einen Sauerteig habe ich bisher noch nicht gemacht. Das werde ich doch gleich mal ausprobieren!! *freu*
    Danke!!
    Gruß Lisa

Hinterlassen Sie eine Antwort

 

 

 

Sie können diese HTML Tags verwenden

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

eMail-Benachrichtigung bei weiteren Kommentaren.
Auch möglich: Abo ohne Kommentar.

Beachte bitte, dass wir Links in Kommentaren nicht in jedem Fall veröffentlichen können. Näheres dazu findest Du in unseren Regularien.