Kartoffeln kochen

Kartoffeln kochen – erst einmal hört sich das trivial an. Kartoffeln abwaschen, schälen, gut zwanzig Minuten kochen, fertig.

Das ist allerdings nur eine Variante. Gestern ist mir zum Beispiel mein allererster Versuch, Pellkartoffeln in der Mikrowelle zu machen, gründlich in die Hose gegangen. Also habe ich mich mal etwas näher mit dem Kartoffelkochen beschäftigt.

Kartoffeln auf dem Markt

Schälen oder nicht Schälen?

Gleich vorweg – Frühkartoffeln werden natürlich niemals geschält! Sie werden abgebürstet und abgewaschen und dann werden sie mit der Schale gekocht. Und natürlich werden sie auch mit der Schale gegessen. Alles andere wäre ein unverzeihlicher kulinarischer Fauxpas.

Ob man ältere Kartoffeln vor dem Kochen schält, hängt vor allem davon ab, was man anschließend damit anstellen möchte. Gewöhnlich kochen wir unsere Kartoffeln eher ungeschält. Für manche Gerichte (zum Beispiel Stampfkartoffeln, Kartoffelklöße, Pommes usw.) müssen die Kartoffeln aber geschält werden. Auch für Gäste sind Pellkartoffeln nicht immer geeignet. Insbesondere ältere Gäste sind oft nicht daran gewöhnt, ihrer Kartoffeln selbst pellen zu müssen.

Kartoffelsalat aus Pellkartoffeln

Kartoffelsalat aus Pellkartoffeln

Die Vorteile von Pellkartoffeln sind:

  • der Eigengeschmack der Kartoffel bleibt besser erhalten
  • es werden weniger wasserlösliche Vitamine und Stärke ausgewaschen
  • geringer Arbeitsaufwand vor dem Kochen
  • weniger “Abfall”

Die Vorteile von Salzkartoffeln sind:

  • sie enthalten weniger giftiges Solanin (dieses befindet sich verstärkt in und dicht unter der Schale)
  • geringerer Arbeitsaufwand beim Essen
  • Gewürze und Salz werden von den Kartoffeln besser aufgenommen.

Ob man beim Schälen das Kartoffelschälmesser oder den Sparschäler bevorzugt ist Ansichtssache. Ich persönlich kann mit dem Messer schneller schälen. Allerdings sind die Verluste beim Sparschäler tatsächlich geringer.

Im Gegensatz zu den meisten Obstsorten stimmt es übrigens nicht, dass sich in und direkt unter der Schale der Kartoffel besonders viele Vitamine befinden. Es finden sich dort zwar einige positive Inhaltsstoffe, der Vitamingehalt steigt aber eher zum Zentrum der Knolle hin.

Würzen oder nicht würzen?

Wenn Pellkartoffeln schon beim Kochen gesalzen werden sollen, dann muss man sie stark salzen. Die Kartoffelschale behindert das Eindringen von fremden Stoffen recht effektiv. Wir salzen Pellkartoffeln deshalb lieber erst auf dem Teller.

Salzkartoffeln werden (wie der Name schon sagt) meist schon im Kochwasser gesalzen. Allerdings funktioniert das nur, wenn man die Kartoffeln im Kochwasser “schwimmen” lässt – wenn sie also ganz mit dem Kochwasser bedeckt sind (siehe weiter unten).

Gute Kartoffeln haben einen tollen Eigengeschmack, den man mit Salz und Gewürzen leicht überdecken kann. Beides sollte also vorsichtig eingesetzt werden. Neben dem Rosmarin, das einfach super zu Kartoffeln passt, kann man auch Lorbeerblätter, eine Knoblauchzehe oder Kümmel gleich ins Kochwasser geben. Angeblich soll Kümmel sogar dabei helfen, die Schale von Pellkartoffeln zu lösen. Ich persönlich kann das allerdings nicht bestätigen.

Wie viel Wasser in den Kochtopf?

Klassisch lässt man Kartoffeln im Kochwasser schwimmen. Das hat verschiedene Vorteile: Zum Beispiel können die Knollen das Salz und die Gewürze besser aus dem Wasser aufnehmen. Außerdem verlieren die Kartoffeln mehr wasserlösliches Solanin an das Kochwasser. Diese Methode hat aber auch einen entscheidenden Nachteil – sie benötigt mehr Energie, weil eine größere Menge Wasser erhitzt werden muss.

Man kann sich darüber streiten, ob Kartoffeln – wie vielfach behauptet – wirklich besser schmecken, wenn sie im Dampfeinsatz gedämpft wurden. Offenbar gelangen bei dieser Methode aber tatsächlich weniger Stärke und Vitamine ins Kochwasser.

Übrigens sollte das Kochwasser nach dem Kochen immer weggegossen werden. Es enthält Solanin und langfristig macht sich auch die ausgewaschene Stärke im Blumentopf nicht besonders gut.

Welche Kochtemperatur?

Wieso muss man Kartoffeln eigentlich überhaupt kochen? Man möchte damit erreichen, dass sich die Mittellamellen lösen, dass die Zellen aufgebrochen werden und dass die darin enthaltene Stärke aufquillt und verkleistert. Die Verkleisterungstemperatur von Kartoffelstärke liegt bei gut 63 Grad. Unterhalb dieser Temperatur können Kartoffeln also nicht “gekocht” werden.

Um auch im inneren der Knolle eine Temperatur von 64 Grad zu erreichen benötigt man bei einer Kochtemperatur von 80 Grad sicherlich mehr als eine Stunde. Bei 100 Grad (also in kochendem Wasser) dauert das 20 bis 25 Minuten und im Schnellkochtopf bei 1,8 bar und einer Temperatur von 116 Grad dauert es nur noch 10 Minuten.

Übrigens sind Kartoffeln natürlich auch ideal geeignet, um sie in einer Kochkiste zuzubereiten. Bei dieser Methode werden die Kartoffeln nur kurz gekocht und dann mit dem Kochtopf in einen gut isolierten Behälter gestellt. Je nach Isolierung der Kochkiste sind sie dann in etwa einer halben Stunde gar.

Pellkartoffeln aus der Mikrowelle?

Wie gesagt – mir sind Pellkartoffeln aus der Mikrowelle bisher noch nicht wirklich gelungen. Angeblich soll das aber möglich sein. Dafür soll man mittelgroße Kartoffeln abwaschen und sie noch nass in einen Gefrierbeutel geben (das hatte ich nicht gemacht). Anschließend drückt man die Luft aus dem Beutel und verschließt ihn. Dann sticht man ein paar Löcher in den Beutel, damit Dampf entweichen kann. Innerhalb von wenigen Minuten in der 800 Watt-Mikrowelle sollen die Kartoffeln dann servierfertig sein. Ich versuche es weiter!

1 Kommentar zu Kartoffeln kochen

  • Peter

    Mir schmecken Kartoffeln am besten gebacken. Schälen, aufs Backblech legen, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer drüber und ab in den Ofen bei 200 Grad und Umluft. Nach 25 Minuten sind sie perfekt cross. Dann essen wie Pellkartoffeln mit Kräuterquark, Käse, eingelegtem Gemüse und Harmona.

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