Kräutersalz: Bärlauch

Es ist etwas schwierig, den Geruch und Geschmack von Bärlauch zu konservieren. Wer sich zum Beispiel schon einmal fertiges Bärlauchsalz gekauft hat, kennt vermutlich die Enttäuschung, die mit dem Öffnen einer solchen Packung verbunden ist. Bärlauchsalz (zumindest das Bärlauchsalz, dass ich probiert habe) riecht nur wenig nach frischem Bärlauch und es schmeckt überhaupt nicht danach.

Wie gesagt, den vollen Bärlauch-Frühlingsduft kann man wohl nicht konservieren, aber man kann ein Bärlauchsalz herstellen, dass auch nach Bärlauch schmeckt. Wir machen das so:

Rezept: Bärlauchsalz

Zutaten Bärlauchsalz

Zutaten für Bärlauchsalz

Leider habe ich die Zutaten nicht abgewogen, aber ich glaube, man kann auf dem Foto ganz gut erkennen, wie viel Bärlauch wir verwendet haben um das kleine Marmeladenglas halb mit Bärlauchsalz zu füllen.

Über die Zutat Salz lässt sich lange streiten. Ich bin nicht so sicher, ob Salz unbedingt aus dem Nahen Osten oder sogar aus dem Himalaya kommen muss. Ob es mit Jod und Flour angereichert sein muss, ist ebenfalls höchst umstritten. Ich persönlich bin da etwas unentschieden.

Der Bärlauch wird gewaschen, und mit einem trockenen Tuch abgetupft. Da möglichst wenig Feuchtigkeit in das Salz gelangen soll, wird der Bärlauch anschließend für einige Zeit angewelkt. Wir haben das Tuch mit den Bärlauchblättern für eine Stunde neben die Heizung gestellt. Man sollte sich aber darüber im Klaren sein, dass der Bärlauch auch beim Anwelken schon Aroma verliert (dafür riecht das ganze Haus nach Bärlauch). Deshalb würde ich ihn auch nicht zum Welken oder sogar Trocknen in den Backofen geben.

Nach dem Anwelken trennt man das zentrale Leitbündel (Blattader) heraus, und schneidet den Rest sehr fein. In einigen Rezepten wird geraten, den Bärlauch zusammen mit dem Salz in einen Smoothie-Maker – ach nee, ich benutze doch lieber den altmodischen Begriff – Standmixer zu geben und sehr fein zu zermahlen. Leider wehrt sich aber meine Hochachtung vor den geschliffenen Schneiden unseres Mixers gegen so eine Vorgehensweise.

Die zerkleinerten Bärlauchblätter werden nun in ein verschließbares Glas gegeben. Anschließend wird das Glas etwa halb voll mit Salz aufgefüllt. Das Glas bleibt nun für einige Zeit verschlossen stehen. Die Feuchtigkeit aus den Blättern verteilt sich nun nach und nach im Salz. Zwischendurch wird das Glas immer mal wieder ordentlich geschüttelt. Wenn sich die Feuchtigkeit aus dem Bärlauch gut im Salz verteilt hat, fühlt sich der Inhalt beim Schütteln an, wie leicht feuchter Sand.

Da das Salz zusammen kleben würde, wenn es so feucht bleibt, muss es nun getrocknet werden. Wir machen das, indem wir das Glas für einige Stunden offen auf die Heizung stellen. Auch dabei entweicht wieder viel von dem Bärlauch-Aroma, die Trocknungsphase darf also nicht zu lange dauern. Andererseits sollte die Temperatur dabei wohl auch nicht zu hoch sein. Um das Salz am Zusammenkleben zu hindern wird das Glas auch während des Trocknens immer mal wieder verschlossen und ordentlich durchgeschüttelt.

Wenn das Salz beim Schütteln wieder “rieselfähig” erscheint, gibt man noch einen Teelöffel Reiskörner dazu. Sie sollen die letzte Feuchtigkeit aus dem Salz “saugen”. Zuletzt wird das Glas endgültig verschlossen.

Übrigens ist es eigentlich eher ungünstig einen Metalldeckel zu verwenden, wie wir es hier gemacht haben. Salz und Feuchtigkeit ist eine Kombination, die sehr aggressiv auf Metalloberflächen wirkt. Sollte die Beschichtung des Deckels irgendwo beschädigt sein, wird der Deckel vermutlich schnell korrodieren. Andererseits werden wir das Salz in den nächsten Tagen sowieso auf unsere Frühstücks-Salzstreuer verteilen.

Siehe auch:

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