Laugenbrezel

Laugenbrezel oder Laugenbrötchen zu backen ist genau so einfach wie das Backen von normalen Brötchen. Wir nehmen unseren normalen Brötchenteig, formen daraus Brötchen oder Brezel, tauchen sie vor dem Backen noch kurz in Brezellauge und backen sie – fertig.

Allerdings sollte man sich bei der Brezellauge nicht unbedingt auf das Internet verlassen. Dort herrscht nämlich ein heilloses Durcheinander, wenn es um die Definition von Brezellauge geht. Zum Beispiel verwendet das Top-Laugenstangen-Rezept bei chefkoch.de zum Ablaugen der Laugenstangen Natron – und dieses Rezept bekam dann auch noch massenweise positive Bewertungen.

Laugenbrezel

Ergebnis verschiedener Brezellaugen

Am Wochenende haben wir mal ausprobiert, wie Brezel werden, wenn man sie mit Natron ablaugt. Kurz gesagt – sie werden gar nix! Sie schmecken ganz einfach wie normale zu Brezel geformte Brötchen. Außerdem sehen sie noch nicht einmal aus wie ordentliche Laugenbrezel.

Auf dem Foto sieht man links vier Brezel, die wir nach dem Chefkoch-Rezept in heiße Natronlösung getaucht haben. Das Brezel rechts oben wurde überhaupt nicht in Lauge getaucht. Und das einzige Brezel, das auch aussieht (und schmeckt) wie ein Brezel haben wir nach unserer altbewährten Methode gemacht.

Gut, hier also etwas Chemie: Das Lebensmittellexikon definiert Brezellauge als “verdünnte, von schädlichen Verunreinigungen befreite Natronlauge“. Wie sich möglicherweise der eine oder andere aus den ersten Chemiestunden in der Schule erinnern wird, ist Natronlauge etwas ganz anderes als Natron.

Natron, Natronlauge, Salz

Natron, Natronlauge, Kochsalz

  • Chemisch gesehen ist Natron Natriumhydrogencarbonat. Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) ist ein Salz der Kohlensäure – genauer gesagt ein Natriumsalz der Kohlensäure.
    Natron ist ein klasse Zeugs, man verwendet es als Backpulver weil es sich beim Erhitzen zersetzt und Kohlensäure (Kohlendioxid) abgibt und damit den Kuchen auftreibt. Aus dem selben Grund kann man es zum Löschen von Feuer verwenden. Und nicht zuletzt ist es hervorragend geeignet, um einen Kater zu behandeln.
    Soweit ich mich erinnere, wirkt Natron schwach basisch, zum Ablaugen von Brezeln ist es allerdings nicht wirklich geeignet. Ein alter, zum Teil aber noch gebräuchlicher Name für Natron ist Natriumbikarbonat.
  • Natronlauge ist eine Lösung von Natriumhydroxid (NaOH) in Wasser. Natronlauge ist eine sehr starke Lauge. So stark, dass damit wirklich nicht zu spaßen ist! Natronlauge wird zur Herstellung von Seifen, zum Abbeizen alter Farbe auf Möbeln, zum Desinfizieren von Lebensmittelbehältern, in Abflussreinigern oder eben zum Ablaugen von Brezeln verwendet. Ich persönlich verwende es zum Beispiel auch zum Versilbern von Teleskopspiegeln.
  • Am Rande sei erwähnt, dass in unserem Brezelrezept noch ein weiteres Natriumsalz zum Einsatz kommt, nämlich Kochsalz. Kochsalz (NaCl) ist das Natriumsalz der Salzsäure.

Um Brezellauge herzustellen setzt man sich eine Schutzbrille auf. Dann nimmt man einfach einen Liter Wasser und gibt vorsichtig 40 Gramm Natriumhydroxid hinein. Das Ergebnis ist eine vierprozentige Natronlauge und das wiederum entspricht dem Lebensmittelzusatz E 524.

Nie, nie, nie darf man es umgekehrt machen. Bei der Lösung von Natriumhydrxid in Wasser wird eine Menge Energie in Form von Wärme frei. Wenn man Wasser auf Natriumhydroxid gießt, dann könnte das Wasser zum Kochen kommen und konzentrierte Natronlauge in der Gegend herum spritzen – und das ist etwas, das man keinesfalls möchte! Der Hinweis mit der Schutzbrille ist also kein Witz. Übrigens sollte man auch die verdünnte Brezellauge von der Kleidung und besonders den Augen fern halten. Sollte tatsächlich mal etwas davon ins Auge gelangen (habe ich als junger Kerl selbst erlebt), dann muss man sofort spülen, spülen, spülen um die Lauge zu verdünnen. Bei mir ist es zum Glück glimpflich abgelaufen.

Brezel formen

Brezel formen

Ich hatte schon berichtet, dass wir für die Brezel einfach unser Brötchen-Grundrezept verwenden. Ich finde, dass die Brezel damit am besten schmecken. Nachdem die Brezel geformt wurden, müssen sie kurz in die Lauge eingetaucht werden. Wir machen das mit einer flachen Schöpfkelle. Nachdem die Lauge gut abgetropft ist, werden die Brezel auf das Backblech gelegt und mit grobem Salz bestreut. Die Backzeit beträgt 20 Minuten bei 200 Grad. Wir machen es hier so, dass wir die Brezel zunächst 15 Minuten bei Umluft und dann anschließend noch 5 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen um sie etwas krosser zu machen.

Nachtrag: Danke an Susi für die Mail-Nachfrage.

Sauberes Natriumhydroxid erhält man in der Apotheke. Ich habe vor ein paar Jahren für ein Kilogramm 5 Euro 90 bezahlt (gut wenn man Buch führt ;-) Die Apotheken geben es nicht so gerne heraus, weil es nicht ganz ungefährlich ist, aber wenn man vernünftig begründet, wofür man es verwenden will, gibt es keine Probleme.

Die angesetzte Brezellauge hält ewig. Wir lagern sie in einer Glasflasche im Abstellraum. Diese 4%ige Lauge ist nicht mehr so stark. Trotzdem muss man natürlich verhindern, dass jemand aus Versehen einen Schluck daraus trinkt.

Auch die Entsorgung ist kein Problem. Kleine Mengen müssen nur ordentlich verdünnt werden. Größere Mengen müssen mit einer Säure neutralisiert werden (z.B. Natronlauge + Salzsäure -> Kochsalz).

Siehe auch:

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Webkinks:

3 Kommentare zu Laugenbrezel

  • brigitta

    Hallo, ich komme aus einer Bäckerfamilie, also “lauge” nicht essen…
    Würde ich nie so machen, laß doch die Lauge weg, tut Deiner Gesundheit viel besser und der Deiner Familie auch.
    Hol’ Dir mal Dinkelmehl und mache Brätchen daraus, schmeckt
    vorzüglich, kannst ja mit einem Weizenmehl etwas mischen.
    Gruß brigitta

    • Naja, Brötchen backen, das mache ich doch dauernd ;-)

      Wegen der Lauge würde ich mir wirklich keine Sorgen machen. Die übersteht die Temperaturen beim Backen ganz sicher nicht. Der größte Teil wird dabei einfach mit CO2 zu Natron umgewandelt.

  • brezellauge

    Danke für den auführlichen Bericht..hat mir sehr geholfen.
    mach weiter so.
    lg christa

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