Gelierzucker und seine Auswirkungen auf die Farbe von Erdbeermarmelade

Eigentlich wollte ich nur kurz über das Ergebnis eines zwei Jahre alten Versuchs berichten. Dann habe ich mich aber versehentlich etwas tiefer in das Thema Gelierzucker eingelesen. Hier die erschütternden Tatsachen:

Zutaten 2:1 Geliermittel

Zutaten 2:1 Geliermittel

Im Prinzip ist Gelierzucker eine Mischung aus Zucker und einem Geliermittel. Der erste Gelierzucker wurde 1965 auf den Markt gebracht und der enthielt offenbar tatsächlich nur Zucker und Pektin. Heute gibt es neben dem traditionellen 1:1 Gelierzucker auch “konzentriertere” Produkte, die dann als 2:1 oder sogar 3:1 Gelierzucker bezeichnet werden. Diese Produkte bestehen dann nicht mehr nur aus Zucker und Pektin, sondern sie können eine Menge weiterer Dinge wie zum Beispiel gehärtetes Palmöl, Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel und alle möglichen Konservierungsmittel enthalten.

Das Geliermittel Pektin besteht aus verschiedenen Polysaccariden. Wir Menschen können Pektine nicht verdauen, sie gehören damit also für uns zu den Ballaststoffen. Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Sehr viel Pektin findet sich zum Beispiel in Äpfeln (1 bis 1,5 Prozent) oder in den Schalen von Zitrusfrüchten (bis 30 Prozent).

Soweit zum Gelierzucker. Vor zwei Jahren lautete die Frage, ob Erdbeermarmelade die mit 1:1 Gelierzucker hergestellt wurde, seine Farbe besser hält als Erdbeermarmelade die mit 2:1 Gelierzucker hergestellt wurde.

Erdbeermarmelade (links 2:1, rechts 1:1)

Erdbeermarmelade (links 2:1, rechts 1:1)

Leider ist das auf unseren Beweisfotos nicht ganz deutlich zu erkennen, aber die 1:1 Erdbeermarmelade hat ihre Farbe tatsächlich etwas besser gehalten, als die 2:1 Erdbeermarmelade. Damit hatte ich damals gar nicht unbedingt gerechnet und ich kann leider auch nicht sagen, was der Grund dafür ist.

Siehe auch (Marmeladen)

Siehe auch (Gelees)

Weblinks:

15 Kommentare zu Gelierzucker und seine Auswirkungen auf die Farbe von Erdbeermarmelade

  • ..künstlich gehärtete Fette sind auch oft drin und ich frag mich echt warum..ich hole mittlerweile einen mit Zitronensäure und Pektin..und eben Zucker..am liebsten 2:1..gruß Heike

    • Ich habe ehrlich gesagt auch keinen Schimmer wozu man das alles braucht. Naja, ich könnte mir vorstellen, dass es u.a. darum geht, das Pektin länger haltbar zu machen. Abgelaufenener Gelierzucker, geliert ja meist nicht mehr besonders gut, weil die langen Polysaccaride mit der Zeit degenerieren. Offenbar kann man heute keinen Gelierzucker mehr verkaufen, der nur eine Saison haltbar ist.

    • Marianne

      Hallo zusammen,
      Das untergemischte Fett ist dazu da, die verschiedenen Trockenkomponenten besser zu verbinden, einer Entmischung vorzubeugen und das Schäumen beim Kochen zu unterdrücken.

  • Lieber Heiner, wenn ich das lese, bin ich froh, dass ich mir letztens den ganz normalen 1:1 Gelierzucker gekauft habe.

    lg kathrin

    • Bei einem zweiten Blick auf das Foto muss ich sagen, dass der Unterschied da etwas verschwimmt. In natura ist der Unterschied wirklich deutlich zu sehen, die 1:1 Marmelade ist noch schön rot, während die 2.1 Marmelade schon etwas gräulich-rot ist.

      Zum Glück sind wir schlechte Futterverwerter ;-) Wenn man also von etwas mehr Zucker in der Marmelade nicht gleich zunimmt, dann würde ich auch unbedingt 1:1 Gelierzucker nehmen.

  • Interessanter Versuch. Sicher ist das relativ. Geschmack und Aussehen mit eingerechnet und von den Zusatzstoffen mal abgesehen, welche der beiden Marmeladen schmeckt denn besser?

    • Tja, beide schmecken mir gut. Die 1:1 Marmelade enthält ja viel mehr Zucker, das kommt im Geschmack aber gar nicht so stark rüber. Beide schmecken auch nach zwei Jahren noch schön fruchtig.

  • Kirsten

    Hallo,
    zumindest die Fette (ob gehärtet oder nicht) sind drin, damit die ganze Masse beim Kochen nicht oder nicht so stark schäumt. Alles andere weiß ich auch nicht.

    Viele Grüße,
    Kirsten

  • Das Gelierzucker 2:1 enthält auch noch Konservierungsstoffe und Saccharin oder andere Zuckeraustauschstoofe, darauf kann ich gut verzichten!!!!
    dann verzichte ich lieber mal auf andere Süßigkeiten mit Zucker…
    ich nehme liebe 1:1 und bereite es nur frisch zu, so habe ich die Früchte eingefroren zu je einem Kilo oder nehme die entsprechende Zuckermenge
    mann kann auch mehr Früchte und extra Geliermittel dazu nehmen, sollte es dann aber in den Kühlschrank stellen und nur kleine Mengen zubereiten
    meine Konfitüren sind immer sehr begehrt, weil sie einfach besser als gekaufte Ware schmeckt
    Frauke

    • Stimmt, wir haben gerade unseren Vorrat wieder aufgefüllt. Der 1:1 Gelierzucker (von der selben Firma) enthält laut Angaben auf der Packung kein Konservierungsmittel (Kaliumsorbat). Gehärtete Palmöl ist übrigens auch da drin.

  • oh je… da hab ich noch nie drauf geachtet.. dachte immer der 2:1 wäre gesunder weil nicht so viel Zucker in die Marmelade kommt. Dafür dann wohl mehr anderer Mist, wie es aussieht. Man muß echt immer die Inhaltsstoffe lesen – überall ist so ein Dreck drin :(

  • Stef

    Zitronensäure ist ein künstlich hergestelltes Produkt, welches im Verdacht steht Krankheiten zu fördern, mal googeln!
    Palmöl sorgt für die Zerstörung wichtiger Lebensräume.
    ALternative: normalen Zucker und Fruchgel oder reines Pektin, gegen das Schäumen ein Stück Butter zugeben
    LG Stef

  • Oskarmaus

    Hallo, also da ja heutzutage alle Leute weniger Zucker zu sich nehmen wollen, hat man den 2:1 bzw. 3:1 Gelierzucker entwickelt. Die klassische Methode – machen auch die industriellen Hersteller – von Marmelade (rechtlich korrekt Konfitüre genannt) ist Pfund auf Pfund. Also gleiche Teile Frucht und Zucker. Dafür benötigt man den klassische Gelierzucker.
    Kocht man nun Konfitüre mit den neuen 2:1 bzw. 3:1 Zuckern fehlt dem Produkt nachher der Zuckergehalt um stabil haltbar zu sein. Auch die Farbe bleibt bei weitem nicht so schön – dies bemerkt man vor allem bei Erdbeerkonfitüre. Damit dennoch eine gewisse Stabilität gegeben ist, werden eben weitere Zusatzstoffe verwendet.
    Jetzt kann sich jeder die Frage selber beantworten – Was ist wirklich besser / gesünder?

  • Gerlinde Merkel

    Mit der Erdbeermarmelade ist das so ne Sache ,da ich Diabetiker bin und den Zucker meiden sollte koche ich meistens 3 zu 1 das klappt auch gut bis zur Erdbeermarmelade, das Auge ißt ja mit.
    Ich friere mir die Erdbeeren ein und koche nur diese Marmelade wie ich sie brauche 2 zu 1 und die Farbe habe ich dann immer top .Ein Tipp nicht mehr.

  • Brigitte Walder

    Erdbeermarmelade behält ihre schöne rote Farbe, auch über lange Zeit, wenn ein guter Schuss reiner Ribiselsaft(rote Johannisbeere)zugegeben wird.

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