Frucht und Kern des Schlehdorn
Ich lutsche gerade noch auf dem Kern einer Schlehe herum. Die Frucht hatte ich gestern Abend aus dem Gefrierschrank geholt und eben gerade habe ich sie verspeist. Sie schmeckt fruchtig, leicht säuerlich, leicht süßlich und nach einiger Zeit auch etwas “astringierend” (das ist dieses pelzige Gefühl auf der Zunge). Insgesamt schmeckt die Schlehe jedenfalls sehr lecker! Als wir diese Frucht lange vor dem ersten Frost gepflückt haben, war sie dagegen schlichtweg nicht genießbar. Die Erkenntnis ist ganz einfach: Schlehen können im Gefrierschrank genießbar gemacht werden. (Ich schreibe das hier beileibe nicht zum ersten Mal).
Und trotzdem steht in der Wikipedia seit dem 1. Mai 2010 (02:10)
Durch die Frosteinwirkung am Strauch wird ein Teil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe in den Früchten enzymatisch abgebaut. Dabei sinkt der Gerbstoffgehalt im Fruchtsaft von ca. 10 g/l auf unter 5 g/l. Dieser Vorgang kann nicht durch Einfrieren der Früchte in der Tiefkühltruhe ausgelöst werden.
(Hervorhebung durch mich)
Als Beleg gibt der Autor (vermutlich in gutem Glauben) die 1985er Ausgabe des Buches “Weine und Säfte, Liköre und Schnäpse selbstgemacht.” von Paul Arauner an.
Gefrorene Früchte des Schlehdorn
Am 21. Okt. 2010 weist Benutzer Aranyani auf der Diskussionsseite auf den Fehler hin. Die Antwort kommt nach sieben Minuten von Benutzer Donkey shot und sie lautet:
Nein, das wird hier nicht geändert…
Als Begründung verweist Donkey shot auf Punkt 9 in “Wikipedia:Was Wikipedia nicht ist“. Ich habe wirklich keine Ahnung, was er damit ausdrücken wollte. In Punkt 9 geht es jedenfalls nicht um fehlerhafte Informationen, sondern darum, dass die Wikipedia keine Sammlung von Anleitungen und Ratgebern ist.
Wikipedia ist keine Sammlung von Anleitungen und Ratgebern. Es ist nicht Aufgabe der Wikipedia, zu erklären, wie man eine Redewendung, ein Gerät oder eine Software verwendet, wie man Käfige und Terrarien für Heimtiere einrichtet oder wie man Pflanzen am besten düngt und gießt. Mit der Erstellung von Lehrbüchern und anderen Sachbüchern beschäftigt sich das Schwesterprojekt Wikibooks (beispielsweise Kochrezepte im Wikibooks-Kochbuch). Bitte beachte, dass auch dort Regeln gelten, insbesondere in diesem Zusammenhang (Was Wikibooks ist). Andererseits enthält die Wikipedia sehr wohl z. B. Formeln und Hinweise zu ihrer Anwendung.
Nachdem ich im Oktober auch noch mal vorsichtig auf den Fehler aufmerksam gemacht habe ohne eine Reaktion zu erhalten, hatte ich das Thema für mich eigentlich schon ad acta gelegt. So einfach ist das aber leider nicht. Wenn man nämlich in Kochforen behauptet, dass man Schlehen im Gefrierschrank genießbar machen kann, dann erhält man inzwischen (sinngemäß) als Antwort: “Sag mal, bist Du zu blöd die Wikipedia zu lesen?”
Eine kurze Google-Suche nach dem Satz “Dieser Vorgang kann nicht durch Einfrieren der Früchte in der Tiefkühltruhe ausgelöst werden.” (mit den Anführungszeichen) ergibt zur Zeit 1240 Ergebnisse. Obwohl diese Aussage leicht von einem Siebenjährigen im Selbstversuch widerlegt werden kann, wird sie immer wieder zitiert. Inzwischen scheint sie zu einer Art selbstverständlichen Tatsache geworden zu sein.
So, genug geärgert. Jetzt lösche ich erst mal den fehlerhaften Satz aus der Wikipedia. Mal sehen, ob meine Änderung Bestand hat, obwohl das “hier nicht geändert wird“. OK, eigentlich würde ich das Wort “nicht” natürlich lieber durch das Wort “leicht” ersetzen, aber im Gegensatz zu Kochbüchern gelten Blogs in der Wikipedia nun mal nicht als Beleg.
Es muss doch ein Buch geben, in dem steht, dass es sehr wohl auch im Gefrierfach funktioniert. Dann müsste nach dem Neutral Point of View, dem sich die Wikipedia verschrieben hat, im Artikel wenigstens stehen, dass es umstritten ist, ob der Vorgang auch in der Gefriertruhe funktioniert.
Vermutlich gibt es irgendwo so ein Garten- oder Kochbuch, ich kenne es allerdings nicht.
Vielleicht sollte ich einfach ein Buch schreiben, dann werden sie es wohl glauben ;-)
Es ist wie überall im Leben: Es kommt nicht darauf an, was gesagt wird, sondern wer es sagt. Du verfügst eben nicht über die notwendige Autorität, dass Wikipedia zur Kenntnis nimmt, dass auch andere Aspekte in Betracht gezogen werden könnten. Die Idee ein Buch zu schreiben ist deshalb sehr gut ;-) Im übrigen gilt : Nicht alles, was man bei Wikipedia liest, sollte unkritisch hingenommen werden,aber dass Teilnehmer von Wiki sich dermaßen borniert aufführen, hätte ich nicht angenommen.
Was ich allerdings nicht verstehe , weshalb man dann im englischsprachigen Wiki ‘This effect (natürlicher Frost) can be reproduced by freezing harvested sloes.’ akzeptiert wird??
Gruß
Sisah
Ich vermute, dort wird es akzeptiert weil es stimmt ;-) Man hört auch, dass es in anderen Wikipedia-Subdomains weniger Leute vom Schlage “das wird hier nicht geändert” gibt.
Ich habe das Gefühl, dass sich dort etliche Leute Fachkompetenz anmaßen nur weil sie woanders viel geschrieben haben. Ich selbst hatte schon mehrere solcher Fälle und habe es dann irgendwann aufgegeben gegen Windmühlen zu kämpfen.
Ein schönes Beispiel ist die Diskussion zum Houghton-Teleskop. Da gibt der Autor, wenigstens zu, dass er den Artikel zwar völlig umgeschrieben hat, aber eigentlich gar nicht weiß was ein Houghton-Teleskop überhaupt ist.
Ich habe eine Quelle in Buchform für Dich: “Im Spätherbst, aber erst nach den ersten Frösten (oder einige Tage ins Tiefkühlfach legen), werden die bereiften inzwischen blauschwarzen Steinfrüchte geerntet.” LÖSER, E.& F.(2010): Wildfrüchte Sammeln und Verarbeiten zu Marmeladen und mehr. 2. Aufl., Demmler Verlag, Ribnitz-Damgarten, S. 101.
Na also ;-) Wenn mir niemand zuvor kommt, werde ich demnächst noch mal genau nachlesen, wie man in der Wikipedia richtig Quellen angibt und den Text dann entsprechend ergänzen. Danke für den Tipp!
Oh man, da bekommt man wirklich Kopfschmerzen, wenn man sowas lesen muss.
Sollte Wikipedia nicht dafür da sein, aktuelles Wissen darzustellen?
Habe manchmal das Gefühl, dass einige Leute wie Sultane auf ihren Einträgen sitzen und bloß nichts geändert haben wollen.
Jetzt ist meine Neugier geweckt und recherchiere mal in den einschlägigen wiss. Datenbanken. Eva, gibt der Autor/die Autorin des Buches auch die Primärquelle an?
Für die Aussage “Die Früchte unseres Schlehdorns sind vor dem ersten Frost nur genießbar, wenn sie (am besten zwei Mal) eingefroren waren.” kannst Du mich als Primärquelle angeben. Das habe ich bei jahrelanger Herstellung von Schlehenlikör empirisch nachgewiesen. Gebe ich Dir auch gerne in gedruckter Form ;-)
Es wäre natürlich tatsächlich sinnvoll, wenn es irgendwo eine wissenschaftliche Studie gäbe, in der genau festgestellt wurde, welche Inhaltsstoffe sich in den Früchten bei Frost wie verändern. An der oben gemachten Aussage könnte eine solche Studie allerdings nichts ändern.
Und um nur noch kurz botanisch zu werden: Es ist äußerst unwahrscheinlich, dass der Strauch (der sich beim ersten Frost längst in der Saftruhe befindet) irgendeinen entscheidenden Einfluss auf die Früchte haben kann. Ich bin mir daher sehr sicher, dass die Enzyme, die zur Umwandlung der Gerbstoffe nötig sind, von der Frucht selbst mitgebracht werden.
Heiner, du hast so recht! Gerade bei der deutschen Wikipedia stößt man immer wieder auf so ähm seltsame Autoren. Das ist einer der Gründe warum ich dort nur noch aktiv werde unter Bezug auf Fachbücher oder Artikel aus peer reviewed journals. Leider waren meine Recherchen im “Web of Knowledge” und bei “Scopus” nicht erfolgreich.
In einem ganz anderen Bereich bin ich auf einen Artikel gestoßen, bei dem keine einzige der angegebenen Quellen verfügbar ist. Die dort getätigten Aussagen zu sämtlichen technischen Daten können durch nichts untermauert werden.
Nicht das mein Beitrag missverstanden wird – das Web of Knowledge wirft fast 500 Artikel bei der Suche nach “Prunus Sinosa”, “Blackthorn” (in allen Schreibvarianten) oder “sloe” aus. Nur beschäftigt sich keiner der in Datenbank enthaltenen Artikel damit, wie sich der Gehalt von Tanninen und/oder Zucker und/oder Säure bei Frost verändert oder wodurch dies beeinflusst wird. Es findet sich allerdings eine Große Vielzahl an Artikeln die sich mit Schädlingen und Krankheiten beschäftigen und zur möglichen Verwendung in Lebensmitteln und der Verwendung als “Antioxidanz”.
Ich habe noch etwas dazu gefunden:
Otto, R. und W. D. Kooper. Beiträge zur Kenntnis des „Nachreifens” von Früchten. (Ztschr. f. Unters, d. Nahrungs- und Genussmittel. XIX. p. 10—13. 1910.)
Ich zitiere mal etwas länger, weil einige OCR-Fehler zu berichtigen waren:
Die Untersuchungen der Verf. beziehen sich auf Schlehen (Prunus spinosa L.), die am 20. Oktober gepflückt und vom 22. Oktober bis 4. November in 2 Perioden untersucht wurden, d.h. im reifen und überreifen Zustande, nachdem sie vorher während 5 Stunden einer Kälte von —4—5° ausgesetzt waren und 4 Tage gelagert hatten. Die Gewichtsabnahme in dieser Zeit, die hauptsächlich durch Wasserabnahme bedingt war, betrug 13,6%. Die Untersuchungsergebnisse waren auf Trockensubstanz berechnet
Hier folgen einige Untersuchungsergebnisse, die ich nur zusammenfasse:
* Zucker steigt nach dem Gefrieren von 30,48% auf 31,75%
(interessant ist, dass Glukose abnimmt während Fruktose stark zunimmt)
* Gesamtsäure sinkt von 9,18% auf 6,57%
* Gerb- und Farbstoffe sinken von 9,45% auf 6,82%
Ab hier zitiere ich wieder:
Der Geschmack, der äusserst zusammenziehend war, war nun angenehm süss-sauer ohne adstringierenden Beigeschmack. Das Nachreifen der Schlehen beruht also auf einer Abnahme des Säure- und Tanningehaltes bei gleichzeitiger Umwandlung eines Teiles der Glukose in die süssere Fruktose. Das Zurückgehen des Gerbstoffgehaltes beruht wahrscheinlich auf einer Oxydation dieses Stoffes
zu rot- und dunkelbraun gefärbten Produkten, von Stähelin und Hofstetter Phlobaphene genannt.
Die Zusammenfassung der Untersuchung wurde im Botanischen Centralblatt, (Referierendes Organ der Association Internationale des Botanistes) Jahrgang 31 Bd. 114 (1910) auf Seite 413 veröffentlicht.
ah, damit lässt sich doch was anfangen! :-) Ich habe dir die Primärquelle gerade zugemailt – die Quellenangabe lässt sich bequem durch den DOI ergänzen…
http://dx.doi.org/10.1007/BF02025505
Echt super, was man in diesem Internet alles für interessante Sachen findet! Für die Zusammenfassung habe ich auch noch einen besseren Link gefunden (und gleich oben eingefügt).
Und hier noch ein Selbstversuch – wir haben die Schlehen Im Oktober geerntet, in die Gefriertruhe verfrachtet und heute zu Gelee verarbeitet. Nur ein ganz leichter Anflug von Astringenz, das Gelee schmeckt wunderbar. Es funktioniert also, Schlehen vor dem Frost zu ernten und durch einfrieren genießbar zu machen. Verbreiten wir diese Erkenntnis einfach über Blogs!
Beste Grüsse
Connie
Es ist doch gar nicht erforderlich das nur über Blogs zu verbreiten. Heiner hat doch eine wiss. Primär-Quelle ausfindig gemacht, die ich ihm im Übrigen – der Nationallizenz der DFG sei dank – als PDF zugeschickt habe.
Die Einwände bei Wikipedia haben bestand: “Durch Frosteinwirkung (Naturfrost oder Tiefkühlkälte) wird ein Teil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe in den Früchten enzymatisch abgebaut.[13]”
LG Alterweg
Naja, mag schon sein, dass auch nach dem Einfrieren etwas von den Gerbstoffen in den Früchten verbleibt. Der spezielle Geschmack ist ja durchaus erwünscht. Mir ging es darum, ob man die Früchte durch “künstliches” Einfrieren im Gefrierschrank genießbar machen kann. Und das ist eindeutig der Fall.
Hat irgendjemand was anders behauptet – außer einiger Autoren der Wikipedia? Dass der Vorgang der Umwandlung auch künstlich herbeigeführt werden kann, wurde bereits 1910 in einer wiss. Untersuchung nachgewiesen:
Schlehen wurden reif gepflückt, 5 Stunden lang -5 – -4 °C ausgesetzt, danach weitere 4 Tage über 0 °C gelagert, die Erklentis nach dieser Behandlung:
“Zwar konnten auch wir in Schlehen eine Abnahme des Gerb- und Farbstoffgehaltes nachweisen, doch nicht in dem Maße, als
man erwarten sollte.
[...]
was wichtiger ist, das Verhältnis zwischen Glykose und Fructose in der Trockensubstanz der ganzen Beeren sich von [...] 1,110:1 zu [...] 1:1,953 geändert hat.
[...]
Wohl aber dürfen wir auf Grund unserer Untersuchungen annehmen, daß das Eßbarwerden der Schlehen, d.h. das Verschwinden des so adstringierenden, herben Geschmacks verursacht wird durch eine Abnahme des Säure- und Tanningehalts und durch die gleichzeitige Umwandlung der Glykose in die süßere Fructose.”
aus:
Dr. R. Otto, W. D. Kooper
Beiträge zur Kenntnis des „Nachreifens“ von Früchten.
Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, sowie der Gebrauchsgegenstände. 1. Januar 1910, Volume 19, Issue 1, pp 10-13
haben am 31.10.2017 in Rheinland Pfalz weit in der Natur zwischen
Feldern, Reben und Wald Schlehen gesammelt. An sehr sonnigen Plätzen waren sie bereits eingetrocknet und schon abgefallen. An geschützteren Standorten waren die Hecken, bzw. Bäume noch voll gehangen. Bei uns
im Wohngebiet waren da nachts bereits schon Null grad. Wies da draußen war keine Ahnung aber anscheinend kälter. _Haben die Schlehen trotzdem noch bis zum 03.11 bei minus 19 grad eingefroren. Haben Schlehen marmelade gemacht, Sie waren sehr dick und hatten viel Fruchtfleisch.
Marmelade ist trotzdem einwenig bitter fragen uns ob das normal ist.
Ich gehe davon aus, dass das mit der Kälte bei den Schlehen den selben Effekt hat wie mit der Kartoffel. Wenn diese Frost bekommt haben sie eine Süßkartoffel. Also müßte es funktionieren auch mit dem eingefrieren fragt sich nur wie lange?