Pflaumenwein (Teil 1)

Das Überangebot an Pflaumen ist noch nicht behoben …

Eine gute Methode Früchte zu konservieren ist es, den enthaltenen Zucker zu Alkohol zu vergären. Wir haben einigermaßen Erfahrung damit solche Konserven zu verbrauchen – mit der Herstellung kennen wir uns aber leider überhaupt nicht aus. Hier mein gesammeltes (kürzlich angelesenes) Wissen zur Herstellung von Pflaumenwein. Wer davon ebenfalls keine Ahnung hat, sollte unbedingt hinter dem Rezept weiter lesen.

Die Herstellung von Pflaumenwein in Stichworten

Zutaten:

• 6kg Pflaumen
• 2 kg Zucker
• 5l Wasser
• Antigeliermittel (Menge nach Beipackzettel)
• Hefenährsalz (Menge nach Beipackzettel)
• Reinzuchthefe (Portwein)
• evtl. Vitamin C (gegen die Oxidation der Früchte)

Zubereitung:

• die Hefe vorvermehren
• den Zucker in Wasser auflösen
• die Pflaumen entkernen und vierteln, dann mit dem Wasser (und Vitamin C) vermischen
• Hefenährsalz, Antigeliermittel und Hefe dazu geben, alles gut durchmischen
• In ein Gärgefäß bei ca. 20-25 Grad C vergären
• täglich kurz durchschütteln
• nach 10 Tagen filtrieren/pressen, die Flüssigkeit in einen Glasballon geben
• einige Wochen weiter gären lassen, bis die Gärung beendet ist
• von der Hefe abziehen und kühl stellen

OK, alles klar. Allerdings gibt es da für den durchschnittlichen Hobbygärtner ein kleines Problem. Wir besitzen keinen Gärbehälter, wir besitzen keinen Glasballon und natürlich besitzen wir auch keine Reinzuchthefe oder Hefenährsalz oder Antigeliermittel.

Zum Glück gibt es in unserer Nachbarschaft eine Gruppe von äußerst engagierten Hobbywinzern. Die waren gerne bereit uns mit Rat, Tat und der nötigen Ausrüstung zur Seite zu stehen. Portwein-Reinzuchthefe, Hefenährsalz und Antigeliermittel gibt es überall im Internet. Theoretisch steht unserem ersten selbst gemachten Pflaumenwein also nix mehr im Weg.

Theoretisch, denn in der Praxis gestaltet sich das alles etwas verwirrender als man zunächst denkt. Hier einige von den Dingen, die ich erst mal in Ruhe nachlesen musste.

Gärbehälter

20 Liter Gärbehälter

Als Gärbehälter kann zum Beispiel ein großer Glasballon verwendet werden. Man muss allerdings beachten, dass diese Ballons oft nur einen recht engen Flaschenhals besitzen. Um die Maische wieder aus dem Gärbehälter heraus zu bekommen bietet es sich an, ein anderes Gefäß mit einer größeren Öffnung zu verwenden. Ein Behälter mit einer größeren Öffnung lässt sich dazu auch wesentlich leichter reinigen als ein Glasballon mit einer kleinen Öffnung.

Da die Maischegärung oft ziemlich heftig verläuft und dabei eine Menge Schaum produziert wird, muss der Gärbehälter mindestens um ein Drittel größer sein, als für die reine Maische notwendig wäre.

Eigentlich bin ich kein besonders großer Fan von Plastikgeschirr. Die Weinexperten in unserer Nachbarschaft rieten trotzdem dringend zu einem ihrer großen lebensmittelechten Plastik-Kanister. Und wenn Experten einem einen Rat geben, dann sollte man zuhören …

Glasballon (Demijohn)

20 Liter Glasballon (Demijohn)

Der Glasballon, in dem der Wein zu ende gären soll, sieht definitiv wesentlich kultiger aus, als der Plastik-Kanister für die Maischegärung. Unsere Experten nennen das Ding Demion. Ich habe mir fast einen Wolf gesucht, bis ich herausgefunden habe, dass das Teil Demijohn geschrieben wird. Offenbar handelt es sich dabei um eine Verballhornung des französischen dame-jeanne.

Man kann diese Glasballons später auch als übergroße Weinflasche verwenden. (Naja, zumindest wenn man so viel Wein trinkt, dass man sie in absehbarer Zeit leer bekommt.)

Zum Teil haben diese Demijohns an der Seite ein Loch mit einem Ablaufhahn. Dadurch wird das Abziehen des Weins ohne Bodensatz erheblich vereinfacht.

Gärverschluss

Gäraufsatz

Bei der alkoholischen Gärung entstehen große Mengen an Kohlendioxid. Deshalb dürfen die Gärbehälter nicht luftdicht verschlossen werden. Andererseits bestehen die Hefepilze darauf, dass sie vor Sauerstoff geschützt werden. (Zumindest weigern sie sich bei Anwesenheit von Sauerstoff Alkohol zu produzieren – sie Atmen dann ganz einfach wie wir auch.)

Ähnlich wie bei den Behältern zur Herstellung von Sauerkraut löst man diesen Widerspruch, indem man das Gärgefäß mit einem Gärverschluss verschließt. Diese Verschlüsse ermöglichen den Austritt von Kohlendioxid, andererseits verhindern sie aber auch das Eindringen von Sauerstoff.

Die Hefe vorvermehren

Die Reinzuchthefe wird in einem kleinen Fläschchen geliefert. Offenbar reicht die Anzahl der darin enthaltenen Hefepilze aber nicht aus, um den ganzen Saft zu infizieren. Um zu verhindern, dass sich am Anfang irgendwelche ungewollten Mikroorganismen breit machen, vermehrt man die Reinzuchthefe erst mal, bevor man sie in das Gärgefäß gibt.

Zum Vorvermehren wird die Hefe in einen Viertel-Liter Apfelsaft gegeben und abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt bis deutliche Bläschenbildung erkennbar ist. Das kann durchaus ein/zwei Tage dauern.

Wir hatten das Problem, dass wir die Lieferzeit für die Reinzuchthefe deutlich unterschätzt hatten. Da wir nicht wollten, dass die Pflaumen bei diesem Wetter überreif vom Baum fallen, waren wir etwas in Zeitdruck und haben die Hefe nur für ein paar Stunden vorvermehrt. Es waren zwar schon die ersten kleinen Bläschen sichtbar und der Apfelsaft roch auch schon nach Hefe aber vermutlich wäre es besser gewesen die Hefe länger vorzuvermehren.

Die Pflaumen entkernen und vierteln

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie stark die Pflaumen zerkleinert werden müssen. Einige Autoren vierteln sie nur, andere zerdrücken sie auch. Einigkeit scheint nur darüber zu bestehen, dass die Pflaumen nicht püriert werden dürfen.

Ebenfalls Einigkeit scheint darüber zu herrschen, dass die Pflaumen entkernt werden müssen. Ansonsten erhält man offenbar einen trüben Wein.

Soweit so gut. Im zweiten Teil dieses Artikels wird es dann im gut einer Woche um das Gewinnen des jungen Weins aus der Maische und um das Weitergären gehen. Solltet ihr weitere Tipps für uns haben, dann immer her damit – bei der Weinherstellung sind wir nämlich blutigste Anfänger!

Siehe auch:

• Pflaumenwein (Teil 1, Die Maischegärung)
• Pflaumenwein (Teil 2, Maische abpressen)
• Pflaumenwein (Teil 3, Wein abziehen)
• Schlehenlikör
• Limoncello
• Sauerkraut selber machen

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