Heute Morgen beim alltäglichen Einsammeln der Schnecken unter den ausgelegten Rhabarberblättern fiel mir auf, dass unser großer Walnussbaum mit dem Junifall begonnen hat. Auf dem Rasen unter dem Baum liegen einige kleine grüne Walnüsse. Soweit ich mich erinnere kann man mit diesen unreif abgefallenen Nüssen Wolle (und auch Haare) färben. Leider möchte ich aber im Moment keines meiner T-Shirts (und schon gar nicht meine Haare) braun färben.
Mit grünen Walnüssen kann man zum Beispiel auch Liköre ansetzen. Was mich aber schon länger interessiert – wie schmecken eigentlich Schwarze Nüsse? Schwarze Nüsse sind süß oder süß-sauer eingelegte grüne Walnüsse. Sie werden in einem langwierigen und kompliziert anmutenden Verfahren hergestellt und sollen erst nach zwei bis vier Jahren ihren Geschmacks-Zenit erreichen. Natürlich nimmt man dafür nicht die abgeworfenen grünen Walnüsse, sondern man pflückt sie, vor dem Johannistag (24. Juni) direkt vom Baum. Die Früchte sollen bis zu diesem Zeitpunkt noch keine harte Schale gebildet haben.
Grüne Walnuesse
Wie gesagt, wir machen zum ersten Mal Schwarze Nüsse, deshalb können wir natürlich auch noch nicht mit einem erprobten Rezept dienen. Aus den verschiedenen, teils sehr unterschiedlichen Rezepten lässt sich aber etwa diese Vorgehensweise heraus destilieren:
- Etwa 500 Gramm grüne Walnüsse mit einer Gabel tief anstechen (Achtung die austretende Gerbsäure färbt die Hände für Wochen dunkel, also lieber Handschuhe anziehen)
- die Nüsse 2 bis 3 Wochen lang in kaltem Wasser einlegen, das Wasser täglich wechseln (in einigen Rezepten wird das Wasser sogar zweimal täglich gewechselt)
- zuletzt die Nüsse einmal mit kochendem Wasser übergießen, um sie von der letzten Gerbsäure zu befreien
- einen viertel Liter Wasser und 500 Gramm Zucker solange kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit beginnt sirupartige Fäden zu ziehen (für eine würzige Variante kann hier auch zum Teil Essig zugegeben werden)
- Nüsse dazugeben und kochen, bis sie schwarz und weich sind (einige Autoren kochen die Nüsse auch zunächst in Salzwasser)
- alles abkühlen lassen, den Sirup abgießen und getrennt von den Nüssen wieder aufkochen, dann erneut über die Nüsse gießen (diesen Teil bis zu fünf mal an aufeinander folgenden Tagen wiederholen)
- das Ganze in Gläser abfüllen und einkochen (Alternative: In ein Gefäß füllen und mit einem Tuch verschließen)
- mindestens sechs Wochen ziehen lassen, besser 2 bis 4 Jahre
Solltest Du Einwände gegen diese Vorgehensweise haben, bitte ich um einen Kommentar. Noch lassen sich unsere Schwarzen Nüsse ja vielleicht retten. Bis jetzt sind sie nur durchstochen und liegen im Wasser.
Weblinks: Färben mit grünen Walnüssen
Weblinks: Liköre aus grünen Walnüssen
Weblinks: Schwarze Nüsse
Das klingt extrem spannend! Wünsche gutes Gelingen!
Hallo!
heute war bei mir der letzte “Wässerungstag”. Die Nüsse sehen schon ziemlich mitgenommen aus – eben fast schwarz. Ich habe auch ein Rezept gelesen, bei dem am Ende Weinbrand dazukommt – nur habe ich es leider verlegt. Hast Du davon gehört oder gelesen?
Viele Grüße Silva
Unsere Schwarzen Nüsse sind schon in der “sechs Wochen ziehen lassen” Phase. Nach dem Kochen bekommen sie eine schöne einheitlich tiefschwarze Farbe und sehen dann ein wenig wie eingelegte schwarze Oliven aus.
Das mit dem Weinbrand hatte ich auch irgendwo gelesen, ich habe es aber erst mal nach der klassischen Methode gemacht (Sirup immer wieder aufgekocht und die Nüsse damit übergossen).
Wir haben tatsächlich 14 Tage lang das Wasser 2mal täglich gewechselt. Dann wurden die Nüsse in Salzwasser 30 Minuten gekocht und abgeschreckt.
Den Leuterzucker haben wir komplett anders gemacht: 1 Liter Wasser, 1 Stange Zimt, 1 Vanilleschote, Nelken, 400g Zucker. Ebenfalls alles zusammen aufkochen, 10 Minuten sieden lassen und kalt über die Nüsse geben.
Am nächsten Tag den Leuterzucker abgiessen, aufkochen, kurz reduzieren und wieder über die Nüsse geben. Das Ganze dann 5 – 6 Tage lang wiederholen. Am letzten Tag die Nüsse entweder in Wasser weichkochen und dann im Leuterzucker einkochen oder sofort im Leuterzucker einkochen.
6 Monate stehen lassen, besser aber mindestens 1 Jahr oder länger. Ein Freund verwendet nur schwarze Nüsse die zwischen 2 und 4 Jahren gestanden haben.
Wir haben es natürlich längst nicht mehr ausgehalten und schon die ersten Schwarzen Nüsse verzehrt – sehr süß, aber lecker!
Ich vermute, es ist normal, dass die Nüsse im Glas nicht ganz von dem Sirup bedeckt sind, oder? Ich habe etwas Bedenken, dass die oberen Nüsse austrocknen könnten, deshalb schüttle ich den Inhalt gelegentlich vorsichtig durch. Naja, wahrscheinlich werden wir sie sowieso bald aufessen. Mit den richtig langen Lagerzeiten fangen wir dann wohl erst im nächsten Jahr an ;-)
Hallo Heiner, unsere Nüsse schwimmen auch oben, das macht nix. Sehr süß ist bei Eurer Zusammensetzung des Leuterzuckers normal, trotzdem würd ich mal ein Glas mindestens 15 Monate aufheben ;-)
Hallo!
Wir konnten uns auch nicht beherrschen und haben schon mal probiert. Süß, lecker – aber sicher ist eine längere Lagerungszeit nötig. Ein Glas hebe ich auf jeden Fall auf.
mir war bekannt, dass die grünen, vor Juli geernteten Walnüsse häufig als Grundlage oder Bestandteil von Kräuterlikören und -schnäpsen verwendet werden. Diese Nutzung ist mir völlig neu und kling sehr spannend. viel Glück damit!
Ich suche mich gerade durch Foren durch. Meine Nüsse wässern num knapp 8 Tage, ich wechsle das Wasser 2x täglich. Ist es normal dass die Nüsse anfangen zu riechen? so als würden sie gären. Ich habe alle mit einer Spicknadel ca 7-10 Mal angestochen